pepitagreens

16 октомври МЛЕЧЕН ХЛЕБ TANG ZHONG метод

Това е млечен хляб което често правя у дома. Това е нежна и сочна трохичка за хляб, благодарение на техниката на Танг Жонг; името ще звучи като китайски, но е японски:)). Благодарение на това се получава по-траен хляб и резените са по-устойчиви на всяко пълнене и издържа на атаките на училищна чанта (не знам дали съм предал втората, защото торбите понякога летят ... хехе ).

Какво представлява техниката Tang Zhong?

Това е японска техника, която се състои в загряване на малък процент от брашното и течността, използвани в рецептата, в тенджера при 65 градуса, докато придобие консистенцията на пудинг или бешамел. Нарича се воден рукс. Този метод е преди месене и полученият "крем/пудинг" се добавя към тестото, след като се охлади.

Засега много лесно, нали? Искате да знаете повече? Продължавай да четеш…

Как тази техника влияе на тестото с мая?

Тази техника предварително желатинизира нишестетата в брашното, което означава, че те могат да абсорбират повече вода. Всъщност брашното ще абсорбира два пъти повече вода или мляко от обикновено.Когато нишестето (брашното) се нагрява с водата, то създава структура, която може да задържи тази допълнителна течност по време на процесите на месене, печене и охлаждане. какво се превежда в:

• Месене: Тъй като в тестото има по-малко свободна (неабсорбирана) вода, то е по-малко лепкаво и по-лесно за месене;

• Печен: Хлябът или сладкишите се покачват повече, тъй като колкото повече вода, толкова повече вътрешна пара се създава (което кара хляба да се вдига във фурната, заедно с въглеродния диоксид, отделян от маята).

• Свежест: След като задържат повече вода по време на готвене, хлябът и сладкишите ще бъдат влажни и ще останат по-дълго нежни и свежи.

Как да го замените във вашето тесто за сладкиши?

Обикновено се използват 10% от общото брашно в рецептата и 5 пъти теглото му във вода. Но също така видях кой замества само 5%.

Ако имате общо брашно от рецепта от 500 гр.

Отделете 10%, които са 50 грама брашно и 5 пъти теглото му във вода, които са 250 грама вода (50 грама х 5) и с това подгответе водната вода.

Не забравяйте, след като сте приспаднали тази сума от оригиналната рецепта

Що се отнася до рецептата ... Казвам само, че можете да я направите на ръка, машина или в пекарна. Така или иначе се получава

Препоръчвам ви да опитате, мисля, че ще ви хареса толкова, колкото и на нас

Източници: https://blog.kingarthurflour.com/ и http://panarras.com

ИНГРЕДИЕНТИ:

Количество: 15 до 20 филийки Време за приготвяне: 150 минути Време за готвене: 35 минути

За 1 нарязан хляб 1 кг или 2 питки от половин килограм

За русите

  • 25g брашно
  • 125г мляко

За масата

  • 505 г брашно
  • 100g течна сметана (или цялото прясно пълномаслено мляко)
  • 100g мляко
  • 15 г пресована мая
  • 10g сол
  • 1 яйце

РАБОТА:

Пригответе Water Roux

Загрейте млякото до 65 ° C и добавете брашното. Разбъркайте добре, докато стане като лек бешамел. Оставете да се охлади

Тесто и месене

Когато водната рукса се охлади, пригответе тестото, като смесите всички съставки и месите 10 минути. Отначало ще бъде лепкаво, но малко по малко течността ще се абсорбира и тестото ще стане по-меко, гладко и еластично (по желание можете да го направите с миксер)

Разстелете малко брашно върху плота, където ще месите, защото в началото тестото ще бъде много лепкаво. Месете около 10 минути, така че брашното да освободи глутена. Докато замесвате тестото, то ще стане по-гладко, по-меко и по-еластично и по-малко лепкаво.

След като процесът приключи, сложете тестото в купа, намазана с масло и покрито, оставете го да ферментира за 2 часа или докато удвои обема си (внимавайте, ако правите този хляб на умерени места или през лятото, защото при температури над 21 ° C тестото може да свръх ферментира)

Образувано

Оформете тестото, като нарежете на 2 или 3 парчета и оформите 2 или 3 топки. Поставете тестото в правоъгълна тавичка за хляб или тип пламък. (по-добре, ако е за нарязан хляб)

Оставете да престои 40-60 минути или докато удвои обема си.

Загрейте фурната до 200 ° C

Печен

Печете 25 минути при 200 ° C .

Извадете от фурната и оставете да се охлади 10 минути преди да се отлепи.

Ако при разлепването забележите, че хлябът е много навлажнен. оставете го в изключена фурна за 5 минути и той ще загуби тази влага

И накрая, трае перфектно от 3 до 4 дни ... повече никога не е продължило в къщата ми и не можах да ви кажа

Ще се радвам да опитате. Ако имате въпроси, изпратете ми съобщение в раздела за контакти.