Mochi се превърна в тенденция, въпреки че има необичайни съставки в нашите сладкиши, като оризово брашно или боб. Научете за историята му и се научете да го подготвяте така, сякаш сте от Окинава.

Ако преди няколко години ни бяха казали, че десертът на основата на оризово брашно и боб ще бъде световна гастрономическа тенденция, евентуално щяхме да помолим въпросния просветен човек да спре да дава буркана. Но точно това е мочи, японското сладко, което е прекосило границите на Япония и сега можем да ядем на много други места (нека го наречем „приятелското лице на глобализацията“.

триумфира

За да науча колкото се може повече за този десерт - включително, разбира се, как се приготвя - записах се в един от курсовете, преподавани от Takashi Ochiai, сладкар, който приготвя в пекарната, сладкарницата и училището, което носи неговото фамилно име тези, които досега са ми любими (от Испания до Япония все още не съм имал късмета да отида). Окиай е в Барселона от началото на осемдесетте години, когато отвори нормална сладкарница с нейните торти, тортите на Захер и касата, които бяха в ярост по това време.

Но скоро след като телевизионен сериал, наречен Doraemon, накара хората да се интересуват от dorayaki, хората се отвориха за нови вкусове и техните сладкиши взеха обрат, в който японските сладки в крайна сметка се превърнаха в главни герои. Малкият магазин нарасна и сега Такаши продава стотици торти матча и още по-малки ориенталски деликатеси всеки ден. Но нека влезем в брашното -целе-: нека поговорим за мочи.

Историята

Както Такаши Очиаи ни каза по време на час, в Япония мочи се използваха за празнуване на почти всичко, от раждането на дете до построяването на къща, до първата менструация на тийнейджър или Нова година (празненство в това, което не може да бъде пропуснато, има версии като кагами или специалното кинано за този ден). Обичайно беше да ги приготвяте у дома, вместо да ги купувате в сладкарници, като част от церемония, която заемаше цялото семейство.

Традиционно те се приготвят с цял клеев ориз, сварен, накиснат за един ден, приготвен и по-късно смачкан с дървени чукове (кине) в традиционния хаван, наречен usu. Този процес се извършва между двама души, като единият удря, а другият обръща тестото, така че координацията трябва да е перфектна, за да не се стигне до драматичност на нещото. Когато клеевият ориз се заплита и тестото е гладко, еластично и лепкаво, то вече може да се образува.

Поради доста мазакотесната текстура на мочи, пълнена с анко - сладка паста от червен боб, за която ще говорим по-късно - над 100 души пристигат в болниците в Токио всяка година. Това са предимно много възрастни хора с проблеми с преглъщането и почти всички случаи са уплашени, но поне един от тях годишно завършва да почива в мир. 2015 г. беше особено жалка, за съжаление, както Ви каза Микел Лопес Итурриага в тази колона.

Маса

Тестото за мочи - което може да се приема напълнено или такова - всъщност е вид паста, направена от клейко оризово брашно, вода и захар, приготвена на пара или в микровълнова фурна (втората система е много по-бърза, както можете да си представите ). Брашното трябва да бъде направено от този вид ориз, защото в противен случай то няма да се окаче и няма да стане еластично. Целиаките могат да бъдат спокойни, той не съдържа глутен, а амилопектин, така че няма да ви направи нищо.

Можем да започнем с основното тесто, което Учителят Очиай предлага: 200 г брашно, 240 г захар и 260 г вода, освен царевично нишесте, за да може да го обработва, без да се залепва. Смесете добре първо в контейнер - ако е приготвен на пара, той може да бъде метален, ако материал, подходящ за тази употреба, отива в микровълновата фурна - водата и брашното и след това добавете захарта и имате основата. Поставете го в параход и разбърквайте на всеки 5 минути, докато получите белезникава паста, много плътна и лепкава (с това количество тесто обикновено са достатъчни около 25 минути).

Ако искате да го направите в микровълновата, покрийте го с найлоново фолио и го сложете на пълна мощност за две минути. Разбъркайте и сложете още една минута, също до максимум. Разбъркайте отново, намалете мощността на 500W и я оставете още една минута. Ако не е готов, повторете операцията толкова пъти, колкото е необходимо, при 500 вата и 30 за 30 секунди). Оставете тестото да почива около 20 минути, за да не е толкова горещо.

Остава само една стъпка за завършване: разклатете я, докато оформи мрежа и стане по-управляема (въпреки че винаги ще остане лепкава). Може да се направи ръчно с език или дървена лъжица или с миксер с кука - подобно на тези, които се предлагат в кухненски роботи, докато достигне температура, при която можем да работим с ръце. Това е най-трудоемката част от процеса, защото можете да си прекарате добре, докато внезапно той стане гладък и много по-управляем.

Поставете обилно количество царевично нишесте върху плоската повърхност, където ще работите, и в ръцете си: там, където няма брашно, ще има залепено тесто. Направете няколко завъртания и го оставете да си почине, докато стане на стайна температура, след което можете да оформите мочи, винаги с набрашнени ръце. Ако тестото стане твърдо от студа, загрейте го и то ще възвърне своята еластичност, но не позволявайте на въздуха да му дава твърде много или ще се образува коричка, която е невъзможно да се възстанови. В това видео можете да видите тайните на формоването, но вече ви казвам, че най-трудно е да се постигне идеалната дебелина на тестото, което трябва да е доста тънко, за да не е мазакот, но никога да не се чупи.

Тестото за мочи може да бъде замразено и да се използва за приготвяне на мочи за сладолед. В този случай Такаси препоръчва удвояване на количеството захар, тъй като работи като антифриз и ще накара тестото да не се обърне като камък, въпреки че е доста студено. Дръжте ги в хладилника добре покрити със стреч фолио, за да не изсъхнат.

Пълнежът

Както казахме преди, традиционното пълнене на мочи е анко, сладка паста от червен боб. В главата ми това, което беше сладко, беше азукито, въпросният боб. В Очиай ме извадиха от тъпотата ми и ми казаха, че бобът е боб, който има вкус точно на боб и става сладък, след като го свари в сироп. Понякога е смачкан, друг път е оставен цял - не е напълно цял, много се разпада - и със спънки.

Тъй като азуки не е лесно да се намери, можете да използвате всякакъв вид червен боб с мека текстура за вашето анко. Ще ви трябват 250 г от въпросния боб, 250 захар, 25 глюкоза - това ще подобри текстурата - и щипка сол. Оставете зърната да киснат 12 часа, отстранете част от водата, а останалото и зърната сложете в бърза печка. Когато заври, бройте 35 минути - в нормална тенджера може да са три или четири часа -, изчакайте, докато може да се отвори и извадете цялата вода. Сега ще добавим глюкозата и солта и отново ще запалим огъня. Ще добавим захарта три пъти и ще оставим да се готви, докато зърната и сиропът имат много пастообразна текстура. Когато е на стайна температура, вече можем да работим с него.

Къде да хапнете добри занаятчийски мочи, без да отидете в Япония

Мадрид

Сладкарница Panda: C/del Desengaño, 11. Тел. 606 282 608

Okashi Sanda (ресторант без глутен): C/de San Vicente Ferrer, 22. Тел. 913 65 44 02

Барселона

Usagui (магазин за чай и кафене): C/de les Santjoanistes, 28. Тел. 932 005 541

Акаши (суши бар и фото галерия): C/Rosselló, 197. Тел. 931 250 877

Панко (ресторант Nikkei): C/de Viladomat, 249. Тел. 931 183 436

Севиля

Mimo Barcake (японска сладкарница): C/Cueva del Gato, 6. Тел. 954 028 788

На линия

Знаете ли къде трябва да е светът? Моля, кажете ни за това в коментарите. Аригато!

Въпреки че попитах със страх, Такаши ми каза, че можем лесно да изневерим и да използваме вече сварен боб от консерва. Всъщност малко по-късно той ни накара да вкусим един вид счукан анко от бял боб - струваше ми се по-тънка и лека версия на марципан - което беше вкусно. Вътре в анкото можете да поставите цяла ягода, когато е сезон, за да му придадете малко свежест.

Но самият Такаши ми каза, че тук - и в момента не и в Япония - тази боб паста не е успешна. Мочитата, които се продават най-много, са пълни с мус от зелен чай, каталунски крем, шоколад, праскова и други деликатеси, които се променят според сезона и вдъхновението на учителя. Всеки много плътен мус - вземете любимата си рецепта и премахнете половината от крема - ще служи за пълненето му, точно като шоколадов ганаш.

Можете ли да правите солени мочи? Разбира се, но за това ще ви трябва много неутрално тесто, изобщо не сладко и следователно по-малко еластично и устойчиво на течението. Направих една, като намалих съотношението на захарта на 50 грама и я напълних със сирене Brillat Savarin, нарязан сушен домат, лук и орехи, а гостите направиха вълната. Можете също да използвате сирене за мазане и да го смесите с каквото искате: подправки, семена, ядки, маслини или сушени плодове, например.

За да улесните мочи, пълнежът трябва да е много студен или директно замразен, ако е много мек. Професионалисти като Такаши използват полукръгли форми, но можете да използвате ястия от флан или - ако текстурата го позволява - просто да се търкаляте с ръце и вуаля: не позволявайте на силиконовите форми да ви попречат да приготвите този японски деликатес.