Най-добрите японски ресторанти в Мадрид според японското небце

според

Ние се впуснахме в a Японска дисекция на небцето , вкусна мания, която Джиро Танигучи и Масаюки Кусуми ни внушиха с работата си Самотният гурме (Кодоку но Гуруме). По този повод седнахме на масата с Хаджиме киши, Координатор по култура и комуникация на посолството на Япония в Испания, любезен (но не по-малко взискателен) сибарит и отличен събеседник, желаещ да открие петте си основни неща: пет японски ресторанта в Мадрид, където духът ви „гуруме“ се чувства спокоен.

Гастрономия

Мадрид

Азиатска кухня

Япония

С приятели

Групови вечери

Време за четене 11 минути

Обикновено се срещам с Хаджиме сан след тежък ден или след един от онези дни, когато не би било нужно много усилия, за да се хвърлим в челюстите на колосален пясъчен червей от Аракис. .

Хаджиме редовно идва при нас "гастрономически терапии" все още увит в бойния си костюм: риза, вратовръзка и яке с щифт със знамето на Япония. Безкрайно и церемониално, Въпреки умората, която леко възпалява долния му клепач, той е изключително готов да се отдаде на един от ритуалите, които най-много удовлетворяват всеки разумен човек: яжте добре.

Първата ни спирка е непростима и ни води до финансовия център на столицата, на десет минути пеша от посолството на Япония в Испания и точно до едно от любимите места за своите работници за срещи или тържества, както официални, така и неофициални.

  1. MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45)

„Ако трябва да заведа някого в японски ресторант, първото място, за което се сещам, е Мияма Кастелана. Поне в момента не знам друга възможност, която да ми гарантира 100% „японски опит“ "Хаджиме ни уверява. Този японски жител в Испания от най-ранното си детство, страната, в която е израснал и в която е изградил образованието си, никога не е изпускал от поглед нито един от идиосинкратичните аспекти на своята родна нация. Голям ценител на история, политика, култура (включително популярната, как би могло да бъде иначе, ако се обърнем към една от страните, които са изнесли най-успешно характерните си културни продукти в международен план) и японската гастрономия.

Японците, които живеят извън Япония, обикновено не се излагат щастливо на изкуствеността, когато става въпрос за гастрономията на тяхната земя. "Това е един от големите ни страхове: Къде мога да намеря „автентичен“ японски ресторант? „Хаджиме се опитва да обобщи за нас двете характеристики, които правят Мияма Кастелана неговото любимо място. От една страна, изключително висока свежест и качество на своите продукти, в чийто скрупульозен подбор се намесва една от основните концепции, за да разбере не само традиционните японски изкуства, но и японската мисъл, приложена към различни аспекти: сезонност. „Не говорим само за сезонни продукти, а за много подходящ естетически и символичен проблем“.

От друга страна, безупречно сервиране на маса от Maitre d 'и престижния сомелиер Хироши кобаяши, чието специално обучение между Япония и Испания го е направило голям познавач на двете култури. „Г-н Кобаяши познава отлично японския и испанския темперамент, така че да може да организира сервиране на маса съгласно стандартите на японската строгост, като същевременно поддържа тясна връзка с клиента. Независимо дали този клиент е испанец или японец ".

The "сезонност" То беше отлично отразено в две от ястията, на които успяхме да се насладим в менюто за дегустация, което ни предложи заведението. Японски гъби и спанак се запържват, с този характерен елемент от есенния сезон, той включва три японски сорта, в чието конюгиране се получава изящна градация на текстурата и интензивността на вкуса: шитаке, шимеджи и еноки. Комбинацията от бульон даши с докосване на масло и соя е истински успех. Лавракът, снайперът и чуторо сашими ни бяха представени на нежна керамична чиния, осеяна с кленови листа, напомняща есенния сезон с хроматичната си хореография.

„Има израз на японски, наречен аз от таберу, което буквално означава "яжте с очите си". И в този смисъл за японците е много важно да се погрижим за представянето на ястията, по същия начин, по който се грижим за опаковането на подарък в зависимост от повода. "Хаджиме учтиво ми дава оценения ароматен шизо лист, върху който почиват парчетата от чуторо. И двамата обаче сме съгласни с това shiso е много по-интересно в темпура и предпочитаме тонът да стигне до небцето ни без посредници.

Друг съществен аспект, който Хаджиме подчертава в рамките на оценката на гастрономията от японец, е значението на контрастите, установени между топли и студени ястия; между сурови разработки и варени, пържени, приготвени на скара препарати. Следователно, изборът на Miyama bentô, възможно меню за дегустация че този ресторант предлага в менюто, изглежда много интересно.

" В японската кухня трябва да забравим за понятията първо ястие, второ ястие и десерт. По същия начин, по който риокан (традиционна японска квартира) предлага на своите гости меню, което бихме могли да определим като пътуване през вкусове и текстури, Намирам, че в този ъгъл на Мадрид има за цел да напълни стомаха на вечерята по интелигентен, постепенен начин. "Хаджиме обяснява, че на японски има две много любопитни концепции по отношение на дегустацията. Нодогоши би се отнасял до усещането за вещество, спускащо се в гърлото и шоккан е пряко свързано с небцето, като се позовава на собствената текстура на храната в нейното взаимодействие с предишната.

И в тази гама от текстури, две ястия привличат вниманието ни. Щедрите скариди нигири (придружени от биг нигири) се сервират, комбинирайки два коренно различни препарата. Месестото и синкаво тяло почива сурово върху ориза, в контраст със соленото люпене на главата, която е пържена, идеално допълнение, което не пропуска нито един фрагмент от ракообразните. До края, деликатен и вълшебен десерт. Името на нашата приказка: личи сорбет с крем от бял шоколад и розови перли. В това чувствено ястие почти ефирният сорбет от личи почива на кремообразно легло от бял шоколад и сметана, придружено от свита от розови водни перли, натурално сладко от малини и червени плодове. Всичко това, гарнирано с карамелизиран шизо лист, който трябва да раздробим в цялата комбинация, за да подобрим свежестта му.

  1. HANAKURA (Calle Murillo, 4, Plaza de Olavide)

Всеки добър гуру е смирен по дух; верен и искрен на простата (и изключително интелигентна) убеденост, че „Ако нещо е добро, то ще бъде, защото е добро“. Хаджиме сан има този татуиран татус върху гърдите си (око, метафора, нека не се отклоняваме асоциативно) или по-скоро върху небцето си, убеден, че изостреният „пуризъм“ никога не води до щастие. По този начин, никога не се свени от "темпура маки", човекът в очуканото палто, който плаши най-консервативните пазители на традицията, още по-малко пред славната и утешителна кухня, която идва от кухните на града. В този случай от тепана (, стоманена плоча) .

Ханакура, пионери в разработването на окономияки в Мадрид, готови сме да опитаме звездното ястие на къщата. Терминът okonomiyaki (), от семейството на скромните и вкусни konamono ("неща с брашно"), означава нещо подобно на „на скара, за да отговаря на потребителя“. И това е, че пътищата, които ни водят до известния също като "Японска пица или омлет" те са пълни с безкрайни възможности. Човек би могъл да добави съставки към това типично ястие от района на Кансай и Хирошима, докато техният избор се превърне в нещо като Marjory Кошчето абсолютно вкусно.

Въпреки че в случая с Ханакура опциите очевидно са много по-ограничени, отколкото ако влязохме в очарователното Окономимура от Хирошима, предложенията, събрани в менюто им, отговарят на очакванията на Хаджиме, който в крайна сметка е пленен от неги дока бутатама, с участието на свинско месо, освежаващ лук (неги), който ще улесни храносмилането ни и яйчена корона, kewpie-mayo (Японска майонеза) и сос окономияки (също заменим за сос тонкацу). Можем да обобщим ключовете за добро окономияки в три концепции:

- Добро балансирано тесто от брашно пшеница, яйце, вода и даши.

- Качеството, кройката и правилната подготовка на свинското месо. Ако лентите са твърде дебели, мазни, твърди или недостатъчно сварени, бедствието може да бъде огромно. (Говорим за сорта бутатама, със свинско месо) .

- Щедра мазнина, почти детски, в сосовете.

Хаджиме използва незаменимата метална шпатула или мистрия (коте) с елегантност и прецизност, като прави правилна дисекция на парата. И резултатът удовлетворява: сочен, нежен и много вкусен. Плочата предизвиква у Хаджиме мил въображаем за семейни и битови спомени. Остава ни мъдър съвет от баща му: ако някога се впуснете в приключението на домашни окономияки, никога не използвайте същата скарида, на която правите вулгарни палачинки. Или всички _ ками _ ще плачат в унисон и вашето съществуване като смъртни ще бъде ужасно.

Изправен пред невинния въпрос „къде бихме могли да имаме добро саке?“, Хаджиме ни води към уютен ъгъл от дърво и бамбук пред театър „Мария Гереро“. Химавари притежава непреодолимо и сериозно предложение от nihonshu () и други японски алкохолни напитки, които ръководят помещенията, образувайки красива граница от бутилки с различни форми и цветове.

Сред безкрайността на съществуващите опции едно име привлича вниманието на нашите гуруме, концентриран върху всяко от описанията на писмото. Далеч от това да си разбиете главата с възможните правила за сдвояване, Хаджиме дърпа инстинкта и оригиналността и след кървава битка с вътрешния си Аз в който можем да видим как термини като Ямаданишики, Джунмай, Дайджинджо летят над главата му. нашата висока закусваща избира любопитно предложение: "Да вземем нигори, по-сладки и интересни на текстура. Студено, разбира се". Така че пред нас се появява красива непрозрачна зелена бутилка Геккейкан Нигори. Течността, задържана вътре, мътна, кремообразна, млечна, се ражда в резултат на решението за запазване на някои оризови утайки по време на процеса на филтриране.

Избрахме като спонтанно сдвояване някои мамути фламбиран корем от риба тон нигири, излъчваща щастливата мазнина като треска, върху леглото си с бамбукови листа. На върха на прясно уасаби: "Ключът е да смесите ситно нарязаните листа с настъргания корен. Баща ми го обича. Както можете да видите дори с невъоръжено око, няма възможно сравнение с паста от промишлен уасаби на прах "Ами не скъпи Хаджиме. Няма цвят.