Сладостта на захарта

човек

Ноа Агилар Ривера

17%) се противопоставя на бактериално разваляне. Използва се като подсладител, консервант, антиоксидант, помощно и гранулиращо средство и повърхностноактивно вещество в сапуни, козметични продукти и мастила.

Понастоящем захарта е често срещана храна в диетата на всички страни; твърди от учени и международни експерти, днес се счита за един от основните енергийни приноси за
организъм. Захарозата или трапезната захар е в списъка на Администрацията по храните и лекарствата (FDA) с безопасни храни.
Съдържа 16 калории на чаена лъжичка и трябва да се използва умерено,
като всички различни видове захари.
Хидролизата на захарозата поражда глюкоза и фруктоза. Тази смес се нарича „инвертна захар“. Това наименование се дължи на факта, че бидейки захароза с дясна ръка, сместа от глюкоза и фруктоза, получена в резултат на хидролиза, е лява ръка (термините „дясна ръка“ и лява ръка съответстват на явление, наречено оптична изомерия).
Изборът на подсладител в хранителните продукти зависи не само от неговата сладост и цена, но и от комбинация от химични и физични свойства, които влияят върху текстурата, цвета, съдържанието на влага, начина на съхранение и качеството на опаковката.

Захарозни физични свойства
Колигативни свойства
Намаляването на точката на замръзване, повишаването на температурата на кипене и осмотичността са ефекти, свързани с концентрацията на захароза във воден разтвор, особено в сладолед, десерти, сосове и замразени храни.
Спадът на налягането на парите от захароза в разтвор повишава точката на кипене в напитките и температурата на готвене, като същевременно намалява образуването на кристали при охлаждане на храните.
Високото осмотично налягане на разтворите на захароза в разтвор е важен фактор за запазване на храната и микробната активност.
Високата концентрация на захари съответства на намаляване на активността на водата и равновесната относителна влажност, която поддържа храната суха, реологичните свойства (топлина на твърди и течни хранителни продукти) и устойчивостта на микроорганизми в сосове, конфитюри и желета.

Цвят
Захарозата, глюкозата и фруктозата са кристални бели твърди вещества и са отговорни за развитието на жълто-кафяв цвят при преработката на храни. Реакциите са както следва: 1) Термично разграждане на захарта, кондензация при ниско рН и образуване на карамел; 2) Алкално разграждане на фруктозата и кондензация, и 3) Потъмняване с първични амини и образуване на пигменти.

Разтворимост
Високата степен на разтворимост е от съществено значение при приготвянето на консерви, желета, конфитюри, напитки и сиропи. Захарните смеси осигуряват висока концентрация на разтворени твърди вещества.
Хигроскопичната природа на захарите корелира с тяхната разтворимост; кристална фруктоза се смесва със захароза за подобряване на разтворимостта на захарозата.

Вискозитет
Захарозните разтвори са междинни между вискозитета на високо фруктозни сиропи и глюкозни сиропи (високо съдържание на нехидролизирани нишестета).

Плътност
Голямата еднородност в размера на частиците захароза я прави идеално средство за добавки в храни, като ароматизатор или разредител или като гъба. Овлажняващите свойства на захарозата и нейната устойчивост на промяна с поглъщането на вода я правят идеалната добавка за сладкиши, хляб и бисквитки, направени със захароза, които показват голяма устойчивост на изсушаване, така че те остават свежи за по-дълго. Това свойство на захарозата се обяснява със следните причини: 1) Ефектът на захарозата върху желатинизирането на нишестета в сместа, което предполага висока температура, като по този начин се увеличава времето за печене; 2) Ефектът на захарозата върху денатурацията на протеините поради съотношението вода-захар и способността на захарта да стабилизира пенестите протеини, както в меренге, яйчен белтък и хляб без мазнини, и 3) Способността на захарозата да се диспергира аморфни частици чрез мастни смеси, като шоколад, който поддържа аромат, плътност и устойчивост на влага и микробна активност

Диелектрична константа
Диелектричната константа е свойството, което влияе върху храната при нагряване или приготвяне от микровълнова фурна. Диелектричната константа на захарозата и монозахаридите е много по-висока от тази на сложните въглехидрати, като целулоза и нишесте, липиди, протеини и други добавки.
Поради факта, че захарозата има свойството да образува диполи, когато се осъществява водородна връзка в контакт с вода, тя се превръща в незаменима съставка при формулирането на микропечени храни, тъй като увеличава нивото на нагряване на повърхността на храната и придава хрупкава или карамелена консистенция.

Антиоксидантни свойства
Захарозата предотвратява влошаването на вкуса на консервираните плодове и предпазва бисквитките от натрошаване. Захарозата в разтвор предотвратява образуването на железни оксиди поради ниската си активност.

1%) за втвърдяване, сушене или консервиране на студени меса. Очевидни са предимствата на захарта като консервант за намаляване на активността на водата, като подобрител на вкуса и консервант на цвета и текстурата.
Понастоящем проблемите, породени от ниските цени на захарта на международните пазари, наложиха да се търси диверсификация на агробизнеса със захарна тръстика, която ще трябва да се трансформира в интегрална индустрия, способна да се възползва от всички възможности на захарната тръстика и да се използват химически и биотехнологични технологии, които могат да благоприятстват използването на продукти, странични продукти и отпадъци, като по този начин позволяват промишленото развитие в рамките на затворен цикъл.