Един от предметите, които ми харесаха най-много като преподавател, беше „Броматология и хранителни технологии“, които преподавах в Дипломата по човешко хранене и диететика. През тези класни стаи преминаха много специални ученици. Един от тях беше Доминго Руис Кано, момче от Лорка, което простих на главоболието, което ми даваше в продължение на три години в деня, когато ми помогна да сменя спукано колело на колата, което намерих, когато напуснах клас (да, това, което те прочетоха) . Почти 20 години след тази сюрреалистична ситуация Доминго се появи отново в живота ми. Неговите изследвания в Катедрата по физиология на Биологическия факултет на Университета в Мурсия върху най-известната храна в моя град, митичния месен блат, те революционизираха региона. Защо? Защото в своята докторска дисертация той е намерил формулата за много по-здравословни пайове с месо, които са също толкова добри.
Знам, че сте хора със страхотни познания за висококачествена испанска гастрономия, така че съм сигурен, че сте чували за това. мурцианско бижу. Въпреки това, в случай че има някакви невежи читатели на Scientia, ще започна, като ви разкажа няколко неща за този вкусен деликатес.
Пайът с месо е храна, включена в категорията на хлебни и сладкарски изделия Прави се ежедневно в занаятчийски работилници, разположени в помещенията, които го разпространяват. Говоря за сладкарници, пекарни и някои барове, въпреки че през последните години се продават и от големи търговски площи и дори се сервират онлайн.
То има кръгла и плоска форма и в него можете да видите три части ясно разграничени: основата, пълнежът и спираловидният капак. Да видим от какво е направен всеки от тях.
The база Състои се от тесто, приготвено с рафинирано пшенично брашно, свинска мас, вода и сол. Дъщеря ми не харесва основата, но аз отивам да ям зад ъглите този, който тя оставя. Той е изискан. Много от изключителните органолептични характеристики на тортата идват от свинската мас, използвана при приготвянето й ... въпреки че е вярно също, че част от енергийната стойност на тортата идва от там.
За да подготвите пълнени използва се кайма говеждо месо, филийки варено яйце и чоризо и подправки (сол, черен пипер, чесън, червен пипер и индийско орехче). Да, знам какво мислите, какви малки енергийни бомби поставихме в Мурсия ... но в онази експлозивна смес, която съставлява пълнежа, се намират много от сензорните свойства на месото. Ролята на подправките и хоризото е от съществено значение.
И накрая, връх това е хрупкаво и вкусно бутер тесто, съставено от тънки листове, припокрити на ръка и подредени по спирала. За приготвянето му се използват пшенично брашно, свинска мас (отново), сол и вода.
В таблицата по-долу, извлечена от статия, публикувана от изследователската група, ръководена от професор Салвадор Замора и в която участва Доминго Руиз, можете да наблюдавате съставки и тегло от трите части, които съставляват това гастрономическо бижу, което вие, ако не живеете в Мурсия, НЕ можете да ядете. Каквото, такова.
След като направим трите части на тортата, какво правим с тях? Включете фурната на 200 ° C, поставете цялата смес много внимателно "Основа + пълнеж + капак", оставете го да се пече за около 20 минути и също го отстранете много внимателно. Повечето мурци го харесват много горещо, въпреки че предпочитам да го оставя да се охлади малко. Не пропускайте това видео
Сега да преминем към чувствителна тема: неговата хранителна стойност. Като мурчанин бих искал да кажа, че месото е един от най-здравословните продукти, които познавам ... но не бива да прекалявате. Както и да е, нека бъдем честни. Не познавам някой, който да го консумира поради хранителната му стойност. Ние го приемаме, защото го обичаме. Нещата такива, каквито са.
Нека започнем с вашата енергийна стойност. Фактът, че те се правят на ръка във всяко предприятие, води до значителни разлики в техните хранителни свойства. Има места, където тортата има приблизително 290 ккал на всеки 100 грама ядлива порция и други, където достига не повече и не по-малко от 340 ккал. Това е много? Да, за да ви дам представа, ще ви кажа, че говеждото яхния осигурява 187 kcal/100 g, някои макарони с месо и домати 291 kcal/100 g и паелата на нашите съседи във Валенсия 182 kcal/100 g. Тортата има средно 317 ± 21 kcal/100 g ядлива порция. А колко тежи тортата? Е, около 200 грама, така че във всяка единица можем да получаваме между 580 и 680 ккал между гърдите и гърба. Achoooo ...
На протеин не е зле. Около 11 g. на всеки 100 g. от годни за консумация порции, които се допринасят главно от яйцето и телешкото месо. Колкото до въглехидрати новините също са добри. За щастие, нашето бижу в гастрономията не съдържа добавена захар и съдържа значително количество нишесте (приблизително 28,8 g/100 g годна за консумация порция). Да, тортата не е източник на минерали и фактът, че се използва рафинирано брашно, прави фибри не бъдете силни.
Нека да поговорим за грес, отговорен за повечето сензорни характеристики, но също така и за 50% от калориите в месото. Както можете да си представите, наличието на свинска мас както в основата на тортата, така и в бутер тестото е ключово при анализа на този фактор, въпреки че не е единственият.
45% от общата мазнина идва от мастни киселини наситени (главно палмитикови и стеаринови), осигурени от масло. Сред мононенаситените си струва да се спомене олеиновата киселина, а в полиненаситената линолова киселина се среща най-много.
Благоприятен факт е, че за разлика от това, което се случва с други хлебни и сладкарски изделия, където се използват частично хидрогенирани мазнини, традиционният месен блат не съдържа опасни транс-мазнини в състава си свързани с различни патологии, като сърдечно-съдови заболявания.
Накратко, това е продукт, който е много богат и чието количество протеини и сложни въглехидрати заедно с липсата на захар и транс-мазнини в състава му биха го направили препоръчително ... но има огромни недостатъци: високото съдържание на мазнини и неговата висока калорична стойност. Може ли да се направи някаква промяна в състава му, за да се реши този проблем? Да.
Стратегията е ясна: преформулирайте месото с цел подобрява своите хранителни свойства, но винаги поддържайки отличните си органолептични качества тъй като тъй като някой влошава вкуса, аромата или външния вид на тортата, е възможно той да бъде наречен „персона нон грата“ в Мурсия.
Излезе изследователската група, към която принадлежи скъпият ми Доминго различни идеи брилянти, които дори са допринесли за още повече интернационализацията на мурцианското месо. Какво имам предвид? През тази 2016 г. важното списание "LWT - Наука и технологии за храните" публикува статията "Подобряване на здравословните свойства на испански занаятчийски месен пай, поддържащ органолептичното качество", в която учени от университета в Мурсия и от университета Мигел Ернандес на Елче.
На първо място, те не само намалиха количеството масло, като го замениха със слънчогледово олио, но и избраха вид масло, което има по-здравословен за сърцето профил на мастните киселини от този, използван в традиционната торта. Освен това те намалиха съдържанието на добавена сол. От друга страна, за пълнене на тортата, те избраха смес от говеждо месо с по-високо съотношение постно/мазно, отколкото обикновено се използва. По-конкретно, те използваха мляно говеждо месо, направено от смес от гърба (иглата) и шията съответно на 80 и 20%. Намалиха и количествата пипер и сол. Накрая, за да се направи спираловидното бутер тесто, съдържанието на масло и добавената сол бяха намалени.
И служеше ли всичко това на някаква цел? Да, всички тези промени доведоха до торта с по-добри хранителни и здравословни свойства от традиционната. Енергийна стойност на новия месен блат беше 269 kcal/100 g. от годна за консумация порция, което предполага много важно намаление в сравнение с тортата, която мурчаните са свикнали да ядат. Съдържанието в общо мазнини както добре намалява с почти 39% представяща значително по-ниско съдържание на наситени мастни киселини и по-високо съдържание на полиненаситени мастни киселини в сравнение с традиционната торта. Освен това общо количество сол намалява с 45%.
Това преформулиране на съставките позволява, съгласно регламента на ЕС относно хранителните и здравни претенции за храните, да класифицира новия месен блат сред храни със следните претенции:
- Намалено съдържание на сол (натрий), тъй като съдържанието на сол (натрий) е по-малко от 25% по отношение на референтния продукт. В този случай новият продукт представлява намаление с 45%.
- Намалено съдържание на мазнини, за съдържание на мазнини под 30% по отношение на референтния продукт. Новият продукт представя намаление с 39%.
- Намалено съдържание на наситени мазнини, за съдържание на наситени мазнини под 30% по отношение на референтния продукт. В този случай това представлява намаление от 48%.
Освен това, като се вземе предвид новият профил на мастните киселини и следвайки резултатите, публикувани от Ulbricht и Southgate в статията, публикувана в Lancet, озаглавена „Ишемична болест на сърцето: седем диетични фактора“, може да се гарантира, че новият месен хляб има намален атерогенен, тромбогенен и хиперхолестеролемичен капацитет отколкото традиционния продукт.
Страстта, издигната от Meatloaf в Мурсия, е несравнима ...
Всичко това е много добре, но ... дали този нов месен блат е толкова добър, колкото този, който харесвам? Според група от дегустатори от 80 души от двата пола и на възраст между 30 и 65 години, да. Тортата "zampadores", сред която за съжаление не бях намерена, сравняваше цвета, външния вид, текстурата, вкуса, аромата и общата приемливост на двете торти и не оценяваше значителни разлики. Хранителното подобрение не влошава сензорните аспекти. По дяволите.
Всички тези резултати не само доведоха до докторската дисертация на моя бивш студент Доминго Руиз и изследователските статии, цитирани в библиографията, но също така изследователската група получи Награда Меркурий и награда за иновации на занаятите.
Свърших? Не. Сега за най-доброто. Мурчаните обичат да навиват къдрицата. Досега ви показах как изследователите са модифицирали състава на традиционната торта, за да подобрят хранителните й характеристики, базирани главно на вариацията на пропорциите на използваните съставки. Но учените не спряха дотук и отидоха по-далеч.
Какво би се случило, ако добавим към новия хляб a нова съставка което не се използва традиционно и което му придава здравословно свойство? Мога да ви уверя, че резултатите са впечатляващи, но да ги знам ще трябва да изчакат няколко дни... че сега трябва да отида със здравословно месо, морски дарове и няколко пети.