Някои хора имат добър навик да четат етикетите на храните, понякога дори на глас. Ако открият MSG в списъка на съставките, много вероятно е да го отхвърлят. Със сигурност те смятат, че глутаматът е изкуствена добавка (по-специално E621) и следователно лош по дефиниция * нали? Освен това го боли глава, както знае всеки, който е бил в китайски ресторант. Е, изглежда, че тези хора грешат наполовина или наполовина.

глутамат

Кога да се доверите на научните изследвания

Знам повече

Мононатриевият глутамат е сол на глутаминова киселина, която ще намерите естествено в пармезан, орехи, соев сос, гъби и домати, наред с много други неща. Той е отговорен за „умами“ прочутия пети вкус, който ресторантите със звезди на Мишлен се стремят да максимизират. Мононатриевият глутамат всъщност е безвкусен сам по себе си, но добавянето му към други храни подобрява всички останали вкусове.

Лошата репутация на тази молекула доведе до предполагаемо здравословна храна да използва етикета „без натриев глутамат“, за да убеди потребителите. Само в този случай храната не получава нищо от елиминирането на глутамата. Ако нещо, загуби го.

Синдромът на фалшив китайски ресторант

През 1968 г. изследовател по биология пише писмо до New England Journal of Medicine, описвайки „синдром на китайския ресторант“, набор от симптоми, които включват главоболие, зачервяване, учестен пулс, гадене и изпотяване, което той свързва с употребата в тези ресторанти. на добавка, наречена мононатриев глутамат. Тази сол е изолирана за първи път през 1908 г. в химика Икеда Кикунае, след като я е идентифицирала в супа от водорасли, наречена конбу, като отговорна за вкуса "умами", което може да се преведе като "вкусно".

Днес търговският мононатриев глутамат се получава чрез ферментация на захар от тръстика или цвекло, в процес, подобен на този на киселото мляко, виното или бирата. Въпреки лошата репутация, нито един експеримент не е успял да установи, че глутаматът е причината за главоболието или някой от горните симптоми.

Окончателното доказателство е, че докато в Европа и САЩ се консумират средно 0,5 грама MSG на ден, това количество се утроява до 1,2-1,7 грама на ден в Япония и Корея, страни, в които жителите им не страдат масово или главоболие или горещи вълни. Няколко експертни социолози смятат синдрома на китайския ресторант за расистка и ксенофобска реакция на Съединените щати от 60-те и 70-те години.

Преглед на няколко проучвания установи, че чрез прилагане на много високи дози (3 грама наведнъж) в чиста форма, без храна, някои хора са страдали от нежелани реакции, но дори те са били много редки, не са могли да бъдат възпроизведени и върху всичко не им се дава, когато се прилага с храна.

Вашето тяло се нуждае от глутаминова киселина, за да функционира, тъй като освен всичко друго тя е най-разпространеният невротрансмитер в мозъка. Това е „възбудител“, което означава, че стимулира невроните да предават сигнали и точно тук се корени друг спор. Някои изследователи смятат, че глутаматът е екситотоксин, тоест съединение, което въпреки че се намира естествено в тялото ви, във високи дози може да причини увреждане.

Страховете се основават на експеримент с новородени мишки, при който е причинено неврологично увреждане след инжектирането им с високи дози MSG. Това ли е причина за безпокойство? Само ако в кръвта ви се инжектира висока доза глутамат, но не и ако го ядете. Има нещо, наречено кръвно-мозъчна бариера. Това е един вид филтър, който предотвратява преминаването на много от нещата в кръвта директно в мозъка, включително мононатриев глутамат. С други думи, глутаматът, който ядете, не достига до мозъка в достатъчно количество и не може да причини увреждане.

Предимства на мононатриевия глутамат?

Мононатриевият глутамат е една от най-изследваните добавки в историята и както СЗО, така и ФАО го поставят в най-безопасната категория, където са солта и бикарбонатът. Но освен че прави храната ви по-вкусна и безопасна, доказано е, че MSG има и много ползи за здравето. Тялото използва глутамат за синтеза на глутатион, един от основните антиоксиданти в тялото.

В допълнение, употребата на MSG в храната изисква по-малко сол и насърчава по-възрастните или болните хора с нарушено чувство за вкус да ядат повече. За да влошите нещата, мононатриевият глутамат ви помага да се храните по-добре. При изучаването на хора, които са имали проблеми с контролирането на себе си по време на хранене, поставянето им пред бюфет с всичко, което можете да ядете, тези, които преди са имали бульон с глутамат, са избрали по-здравословни храни и са били по-малко изкушени да преяждат.

За съжаление, след като една измама се разпространи, е много трудно да се промени общественото мнение за нея. Докато дойде този ден, наслаждавайте се на храната на любимия си китайски ресторант без притеснения.

На какво се базира всичко това?

Приемане и приемане на вкус, улеснено от мононатриев глутамат при хора. Тези открития показват, че съвместният опит с ароматен вкус и MSG може да доведе до последващо увеличаване на вкуса и приема поради аромат при липса на MSG и възможни обяснения как MSG засилва ученето.

Мононатриевият глутамат наистина ли причинява главоболие?: систематичен преглед на проучвания при хора От петте статии, които включват шест проучвания с храна, нито една не показва значителна разлика в честотата на главоболие, с изключение на групата жени в едно проучване.

Значение на възприеманата естественост за приемане на хранителни добавки и култивирано месо Това проучване предоставя доказателства, че потребителите се доверяват на символична информация при оценката на храната, което може да доведе до пристрастни преценки и решения.

Преглед на предполагаемата реакция към мононатриев глутамат и резултатите от многоцентрово двойно-сляпо плацебо-контролирано проучване.Резултатите показват, че големи дози MSG, дадени без храна, могат да причинят повече симптоми от плацебо при хора, които вярват, че реагират неблагоприятно на MSG. Честотата на отговорите обаче е ниска и съобщените отговори са непостоянни и невъзпроизводими. Не се наблюдават отговори, когато MSG се прилага с храна.

Мозъчни лезии, затлъстяване и други нарушения при мишки, лекувани с мононатриев глутамат. При новородени мишки подкожно инжектиране на мононатриев глутамат индуцира остра невронална некроза в няколко области на развиващия се мозък, включително хипотаное.

Кръвно-мозъчната бариера и глутамат.Тази организация не позволява нетното навлизане на глутамат в мозъка; по-скоро насърчава елиминирането на глутамат и поддържането на ниски концентрации на глутамат в извънклетъчните течности.

„Главоболието от онази супа с печалби“: Синдромът на китайския ресторант, MSG и приготвянето на американска храна, 1968–1980 г. Синдромът на китайския ресторант в основата си е продукт на расизиран дискурс, който обхваща голяма част от научната дискусия, медицински и популярни около състоянието.

Въпроси и отговори за мононатриев глутамат (MSG) Докладът на Федерацията на американските общества за експериментална биология (FASEB) идентифицира някои краткосрочни, преходни и обикновено леки симптоми като главоболие, изтръпване, зачервяване, изтръпване, сърцебиене и сънливост, които могат се срещат при някои чувствителни хора, които консумират 3 грама или повече MSG без храна. Типичната порция храна с добавен MSG съдържа по-малко от 0,5 грама MSG. Консумирането на повече от 3 грама MSG без храна наведнъж е малко вероятно.

Глутамат. Приложенията му в храната и принос за здравето Глутаматът изпълнява и някои функции в организма, служейки като източник на енергия за определени тъкани и като субстрат за синтеза на глутатион. Глутаматът има потенциал да подобри приема на храна при възрастни хора, а свободният глутамат в диетата предизвиква висцерални усещания в стомаха, червата и порталната вена. Малките количества глутамат, използвани в комбинация с намалено количество трапезна сол по време на приготвяне на храна, позволяват да се използва много по-малко сол по време и след готвене.

Неврокогнитивни ефекти на умами: асоциация с хранителното поведение и избора на храна Доказателство за подобрение на ключовите параметри, свързани с инхибиторния контрол, е установено след поглъщане на MSG бульон, особено при субекти с високи нива на дезинхибиране на храната, които също показват по-нисък прием на наситени мазнини по време на хранене. Освен това, консумацията на MSG бульон доведе до намаляване на скоростта на фиксиране между ястията в храната и увеличи участието на мозъчната област в лявата дорзолатерална префронтална кора, свързана преди с успешен самоконтрол по време на диетични решения.

Някои хора имат добър навик да четат етикетите на храните, понякога дори на глас. Ако попаднат на MSG в списъка на съставките, много вероятно е да го отхвърлят. Със сигурност те смятат, че глутаматът е изкуствена добавка (по-специално E621) и следователно лош по дефиниция * нали? Освен това го боли глава, както знае всеки, който е бил в китайски ресторант. Е, изглежда, че тези хора грешат наполовина или наполовина.

Кога да се доверите на научните изследвания

Знам повече

Мононатриевият глутамат е сол на глутаминова киселина, която ще намерите естествено в пармезан, орехи, соев сос, гъби и домати, наред с много други неща. Той е отговорен за „умами“ прочутия пети вкус, който ресторантите със звезди на Мишлен се стремят да максимизират. Мононатриевият глутамат сам по себе си е без вкус, но добавянето му към други храни подобрява всички останали вкусове.