Предполагам, че познавате добре Мириам от „Зимният гост“, блог, който работи от много години с изискан имидж и надеждност във всичко, до което се докосва в еднаква степен. Онзи ден, коментирайки моята рецепта без захар с нея, в крайна сметка преиздадохме нейно съобщение на уебсайтове с нискокалорични подсладители за печене, тъй като тя работи по него от много години. Научих много. Надявам се да ви хареса и ще ви помогне, ако имате нужда или искате да печете без захар.

Нискокалорични или акалорични подсладители за печене: Вашият личен живот и кои мога да използвам

нискокалорични

Снимка: Мириам Гарсия, Зимният гост

Имам диагноза преддиабет от две години и половина; поради работата си трябва често да правя сладкиши, така че имам известен опит в нискокалорични или калорични (нула калории) подсладители за печене.
око! Не съм специалист по хранене или медицински специалист, въпреки че обучението ми за химик предотвратява треперенето на треперенето ми, когато ми говорят за полиоли или подобни смеси.

За какво е тази статия

Ами тази статия гласи:
1. Грубо да обясня от какво са направени и какви са подсладителите за печене, които се продават днес; какво можем да очакваме от тях.
2. Няма да препоръчвам нискокалоричен или калоричен подсладител от медицинска или диетична гледна точка (не съм Terelu Campos ...).

Подсладители, като цяло

Според Кралската академия подсладителят е всичко, което подслажда, включително обикновената захар. Поради тази причина използвам нискокалоричен или калоричен слоган в цялата статия. Следващата таблица показва кои са естествените, изкуствените, калоричните и некалоричните подсладители, така че да знаем за какво говорим.

Калорична Естествено Захари Захароза
Глюкоза
Декстроза
Фруктоза
Лактоза
Малтоза
Галактоза
Трехалоза
Тагатоза
Сукромалат
Калорични естествени подсладители Пчелен мед
кленов сироп
Палмова или кокосова захар
Сироп от сорго
Изкуствени Модифицирани захари Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза
Бонбони
Обърнете захар
Захарни алкохоли Сорбитол
Ксилитол
Манитол
Еритритол
Малтитол
Изомалтулоза
Лактитол
Глицерол
Калорична Естествено Натурални подсладители без калории Стевия
Тауматина
Пентадин
Монелин
Бразейн
Изкуствени Изкуствени подсладители Аспартам
Сукралоза
Захарин
Неотам
Ацесулфам К
Цикламат
Нехосперидин DC
Alitame
Предимство

Сред естествените калорични подсладители виждаме захароза, която е обикновената захар.

Нискокалорични или калорични подсладители

Днес повечето от нискокалоричните или калорични подсладители на пазара са формулирани като смеси, те не са чисти вещества. Въпреки че делът на компонентите зависи от производителя, те обикновено се състоят от:
1. Интензивен подсладител (голяма подсладителна сила с малко количество), като ацесулфам калий, аспартам, цикламат, захарин, стевия или сукралоза.
2. Мек подсладител като захарни алкохоли или полиоли (малтитол, еритритол, сорбитол и др.), Подобен на външен вид и консистенция на захарта. В сместа леките подсладители осигуряват лека сладост на тялото и структурата на захарта, докато интензивните подсладители повишават нивото на сладост до това, което потребителят очаква.
3. Обемен или пълнещ агент, за да придаде на сместа обем, подобен на този на захарта и да може да я дозира, както сме свикнали например с малтодекстрин, безвкусен въглехидрат. Не е от съществено значение, зависи от употребата на подсладителя.

Лактитол, изомалтол, малтитол и всички тези думи, които завършват на -ol, се наричат ​​полиоли.
1. Полиолите (или захарните алкохоли, многоатомните алкохоли или полиалкохолите) са въглехидрати, но те не са захари или алкохоли като такива.
2. Те служат за получаване на първо място обем и аспект, подобен на този на захарта. И второ, за подобряване на вкуса на интензивните подсладители.
3. Те се използват в смеси, защото тяхната сладост зависи отчасти от придружаващия продукт, те имат синергии. Използването на синергични смеси от подсладители има две основни предимства:

  • Увеличете интензивността на вкуса = намалете необходимата доза подсладител.
  • Вкусът е оптимизиран, приближавайки се до този на захарта.

4. Те обикновено издържат добре на високи температури на печене.
5. Те имат проблем: те дават много газове в червата, веднага щом похарчите малко с тяхната консумация (точно както някой го е възприел с дъвка) и те могат да имат слабително действие. Те се абсорбират само частично в червата (оттук и по-малкият им ефект върху кръвната глюкоза, наред с други причини) и чревната флора ги ферментира.

До точката: какви подсладители печем?

Нискокалоричен или калоричен подсладител, който може да се използва при печене, трябва да играе същата или подобна роля като захарта:
1. Придаване на печена сладка с подобна консистенция и златист цвят,
2. като същевременно може да устои на топлината на фурната, без да разваля или развива странни вкусове.

Към днешна дата търговските подсладители, нискокалорични или калорични, подходящи за фурната, са следните (в края говоря за някои съвсем нови продукти, подходящи и за печене, които се предлагат на пазара като стевия, но които не са):
1. Сукралоза (Splenda в САЩ) в Испания съществува под търговското наименование Sucralín. Получава се от захароза или обикновена захар.

  • Подслаждащата сила 600 пъти по-голяма от тази на обикновената захар. 1 чаена лъжичка (2 грама) сукралоза = 1 супена лъжица захар, около 15 грама, защото съдържа пълнител, малтодекстрин.
  • Това е доста скъп продукт.
  • Може да се намери в някои нормални магазини.

2. Лактитолът се разпространява под името Захарсол:

  • Също така съдържа ацесулфам калий и неохесперидин.
  • Формулиран да замести теглото на захарта 1: 1, така че адаптирането на всяка рецепта със захар е незабавно.
  • Това е доста скъп продукт.
  • Не можете да купите повече от онлайн, което знам.

3. Търговската тагатоза се нарича Tagatesse; Именно подсладителят използвам най-много, защото винаги ми е давал много добри резултати.

  • Съдържа също изомалтитол, инулин, олигозахариди и сукралоза.
  • Половината от продукта се дозира с необходимото тегло на захарта; Поради тази причина в рецепти, в които захарта също добавя обем (като тези, в които има яйца, монтирани със захар, меренг или масло, разбито със захар), е малко трудно да се използва. За да разреша този проблем, експериментирах, като смесих тагатоза с палатиноза, която е технологичен подсладител, който се използва точно в продукти, които изискват обем, но не толкова сладост, колкото фондана. Според моя опит смесването на ⅓ тагатоза с lat палатиноза замества захарта 1: 1 и дава отличен резултат. Палатинът е от Dayelet.
  • Това е доста скъп продукт.
  • Не можете да купите повече от онлайн, което знам.
  • Внимавайте с тагатозата, защото тя се карамелизира при по-ниска температура от обикновената захар, така че сладкишите по-рано кафяви.

4. Подсладители Dayelet:

  • Тези подсладители са смеси от подсладители в различни пропорции, които са представени в гранулирана форма, но всички съдържат поне ацесулфам калий и неохесперидин като интензивни подсладители; лактитол, малтитол и изомалтол като меки подсладители и малтодекстрин като обемен агент (за групиране).
  • Формулиран да замени теглото на захарта 1: 1, в същото съотношение, така че адаптирането на всяка рецепта със захар е незабавно.
  • Тази къща предлага специфични формулировки за различните употреби на сладкиши, за торти, кифли, бисквитки, бриош и др.
  • Нямам опит с всички сортове; формулите за сладолед, марципан и бриош ми дадоха отлични резултати. Подсладителят за бисквити не ме направи толкова щастлив, тъй като понякога предизвиква вид реакция като химически дрожди, без да мога да разбера защо.
  • Те не са взаимозаменяеми априори; Те са формулирани за типичните количества подсладител, които всеки вид препарат приема. Бриошът няма същото съотношение като марципана.
  • Те не могат да бъдат закупени друго, освен онлайн, за което знам.
  • Те са скъпи продукти.

В обобщение и чрез сравнение на силата на подслаждане, калориите и другите характеристики на различните подсладители:

Подсладител мощност
подсладител вар/g Kcal
необходимо
за подслаждане
около 1 чаена лъжичка
индекс на захарта
гликемичен
Захароза (обикновена захар) 1 4 16. 65
Фруктоза (плодова захар) 1.73 4 9 2. 3
Агаве сироп 1.5 4 10 петнадесет
Меки подсладители
Еритритол 0,65 0.2 1 1
lsomaltitol 0,4 две 17 35
Лактитол 0,3 две двайсет 3
Малтитол 0.9 2.4 единадесет 35
Манитол 0,5 1.6 13 две
Сорбитол 0.6 2.6 19. 4
Тагатоза 0,92 1.5 7 0
Ксилитол (брезова захар) 1 2.4 10 12
Интензивни подсладители
Ацесулфам калий 200 0 0 0
Аспартам 180 4 0,1 0
Натриев цикламат 40 0 0 0
Стевиозиди 480 0 0 0
Неохесперидин 1000 0 0 0
Захарин 300 0 0 0
Сукралоза 600 0 0 0
Тауматина 2000 г. 4 0 0

Стевия

Стевия е на мода. С всички възможности за измама на потребителя, които това предполага.
Stevia rebaudiana е растение, произхождащо от Парагвай, известно от незапомнени времена от коренното население. В Европейския съюз екстрактът от листата е одобрен като хранителна добавка с код E-960 през 2011 г.

Какво е интересно за стевия?

1. Това, че изобщо не влияе на концентрацията на глюкоза в кръвта, е калорично, така че е безопасно за диабетици и полезно за леки или диети за контрол на теглото;
2. Подслажда много в много малко количество, той е интензивен подсладител (неговите подслаждащи принципи, стевиозиди или ребаудозиди, са около 480 пъти по-сладки от обикновената захар);
3. Той също така устоява на топлина, което го прави подходящ за печене.

Кое е най-малко интересното?

1. че има вкус, напомнящ на сладник или анасон, който е шокиращ за небцето ни, защото не сме свикнали с него в сладкиши, и
2. Той се продава като естествен продукт, така че е дадено, че аурата на доброто, която естествените продукти трябва да бъдат за разлика от изкуствените.

Поради тази причина това, което се предлага в общата търговия като стевия (все по-широко разпространена) за домашна употреба на маса и кухня, не е чист екстракт от стевия, а малко количество стевиолови гликозиди, смесени с други меки подсладители, които, както посочих по-горе, те придружават тях точно за:
1. Маскирайте вкуса, най-вече с еритритол (това е случаят със Stevia на Mercadona, който съдържа само 3,5% екстракт от стевия) и
2. да добавите обем и да замените обема на захарта с подобен обем подсладител със стевия. В някои търговски формулировки откриваме и безвкусен малтодекстрин, който действа като пълнител (например в плота Stevia с марката Gerblé).

Други производители на подсладители със следи от стевия демонстрират по-голяма честност към потребителя, без съмнение, като дават друго подсладител на друго име. Такъв е случаят с продукта Azucarera Española, Truvia, който има само 1% екстракт, останалото е еритритол.

В обобщение, стевията, която ни продават в обикновените супермаркети, за да ни разберат, може да се използва за печене, ако съдържа предимно полиол (като този на Mercadona), но не и ако съдържа предимно малтодекстрин (като Gerblé, въпреки че е посочено, че е за използване на маса). Въпреки че опаковката обикновено посочва употребата, винаги е препоръчително да погледнете състава.

Фруктоза

Фруктозата е монозахарид, намиращ се в плодовете и меда. В не много минали времена беше популярно да се препоръчва да замества захарта, тъй като гликемичният му индекс е по-нисък, но сравнително скорошни проучвания показват, че ефектът му върху метаболизма от определени количества е отрицателен. Черният дроб трансформира фруктозата в мазнина, поради което днес вече не се счита за валиден подсладител, заместващ захарта.

Агавеният сироп

Агавеният сироп има същия проблем като фруктозата, което съдържа най-вече сиропът. И до днес не се смята за удобен заместител на захарта. Всъщност има проучвания, които го сравняват с скандалния HFCS (High Frutose Corn Syrup) или сироп с високо съдържание на фруктоза, който те използват в изобилие в САЩ.

Заключения

1. В момента има няколко нискокалорични или калорични подсладители, които дават много добри резултати при печените сладкиши, с недостатъка, че като цяло те са много по-скъпи от захарта.
2. Те обикновено са смеси от интензивни и меки подсладители в различни пропорции и,
3. от научни изследвания (сериозни) към днешна дата никой няма да ни убие вдругиден, освен ако не го консумираме с аробати.

Един от проблемите, с които се сблъскват потребителите на подсладители без захар, е честото пристрастие към информацията, която е достъпна за обществеността, както онлайн, така и офлайн. Не е толкова лесно да се намерят независими и надеждни изследвания, зад които да няма финансови интереси за освещаване или демонизиране на един или друг подсладител.

Всички лекари, които съм виждал, откакто съм диагностициран, препоръчват приемът на подсладители да бъде спорадичен. Но нека не изпускаме от поглед факта, че имаме три четвърти от същото за обикновената захар. СЗО препоръчва от 2014 г. дневният прием да не надвишава около 25 g захар (нека помислим, че една консерва с нормална кола има около 40 грама ...).

Тоест, ако един ден ви забранят захар и трябва да замените бисквитките си за закуска с нещо без захар ... не го правете за същото количество бисквитки с подсладител. Никой не го съветва, наред с други неща, защото ще премахнете калориите от захарта, но от тези от маслото и брашното, нито Батман не ви спасява.