публикувано на 10 юни 2012 г. | за парче хляб

няма

Връщайки се към научния клуб

The недиастатичен малц Той е този, който е изсъхнал при високи температури, така че цялата ензимна активност е унищожена. Следователно, той добавя само захари, цвят и аромат към тестото. Използва се за получаване на по-тъмни хлябове и/или за получаване на сладък вкус. Дозировката е въпрос на вкус: между 1 и 5% е разумно количество.

Ако се използва тъмен малц, препоръчително е да се използва ниска пропорция в тестото за хляб, тъй като полученият цвят и вкус ще бъдат много дълбоки в случай на добавяне на твърде много малц.

The диастатичен малц, Вместо това той изсъхва при ниска температура (никога над 80 ° C според Mc Gee, оп. цит., стр. 789), за да не разрушава ензимната активност. Ако надвишим посочената температура, ензимите умират и получаваме недиастатичен малц. Поради тази причина в диастазния малц основната характеристика е наличието на ензими. Смесването на малца с брашно и вода се активира отново.

Брашното обикновено има достатъчно ензими, за да направи това. Понякога обаче някои брашна са бедни на ензими, като произвеждат хлябове с малък обем, с много светли корички, всичко това поради липсата на захар за дрождите. В други случаи и ако процесът на ферментация е дълъг, захарите, достъпни за дрождите, могат да бъдат изчерпани, еднакво.

Андрю Уитли, в книгата си „Хлябът има значение“ (2006), посочва до шест различни функции на диастазния малц в хляба.

  • Превръщане на нишестета в прости захари (трансформиране на малтоза в глюкоза): диастатичен процес, стр. 11 и стр. 94.
  • Приготвям се за
    консумацията на захари в маси с много дълги ферментационни процеси,
    стр. 94 и стр. 121.
  • Приготвям се за
    липсата на ензими и/или захари в някои брашна (доказано е, защото
    без малц произвеждат лошо оцветени кори), напр. 94 и стр. 121.
  • Нараства
    обемът на питката, стр. 12.
  • Да се ​​оправи
    карамелизация и цвят на кората, напр. 12.
  • Ограничение
    или забавяне стареенето на хляба, стр. 12 и стр. 333.