Нашата ДНК мирише на селитра, не напразно Испания има 7000 километра брегова линия, тя е заобиколена от морето за три четвърти от своя профил и нейната история е пълна с традиции и морски и риболовни митове. Освен това обичаме да ядем риба и морски дарове, а любовта към спортния риболов се носи от много хора, татуирани върху кожата им. През 2007 г., според официалните данни, консумацията на риба у нас достига 28 килограма на човек годишно, което е рекорд, надминат само от Япония и Португалия. Вярно е, че няма риба, способна да оспори трона на хек (днес идва на много географски ширини далеч от нашите брегове и традиционни риболовни площи), но също така е вярно, че разнообразието от видове, предлагани в риболовците, не прави нищо друго, освен да увеличава.
Повече видове
До голяма степен този сорт се дължи на бума в аквакултурата, който освен че осигурява почивка на почти изчерпаните морета след свръхексплоатация, продължила няколко десетилетия, прави преди това редки и скъпи видове на разположение на клиента, като лаврак., морска платика, калкан или платика. Но се е случило и друго явление: появата на нови търговски риби, които споделят някои съществени характеристики: представяне на филе, конкурентна цена и лесна употреба в кухнята. Характеристики, които ги правят много конкурентни и които са им помогнали бавно да бъдат включени в нашата диета.
Заедно с мекия си вкус (много хора отхвърлят риба със силен вкус) и приятна текстура, един от основните успехи на рибите като костур или панга е успешното им представяне, търговското му представяне (във филета и без кости), което отчита два основни аспекта на днешния гражданин: малкото време, което те искат да отделят за домакинската работа и оскъдните кулинарни познания на голяма част от населението.
Като месо, в пържоли
Пангата от Виетнам, костурът от Нил и минтак от Аляска са едни от новите видове, които могат да бъдат намерени на пазара, обикновено филетирани, както замразени, така и охладени, към които трябва да добавим и все по-продавания хек от Африка и Южна Америка. Глобализацията определено дойде до рибата. Вносът се увеличи значително през последните години. Въпреки че като новодошли, тези нови риби трябва да се утвърдят на пазара и да спечелят доверието на потребителите, които са запознати с видове с най-голямата традиция у нас. Но тези нови риби имат явно предимство: цената. Те са по-евтини от рибите, които познаваме, с които всеки от тези видове може да се сравни.
Повечето пристигат замразени в магазините и търговците на риба и се продават в хладилник. И въпреки факта, че наскоро един от тези видове участва в очевиден проблем с безопасността на храните, хранителните качества и годността за консумация на всички са задоволителни и подобни на тези на рибите, които най-често предлагаме на масата .
Качество, контрол на веригата
Качеството на новите видове риби е гарантирано: те се подлагат на микробиологичен контрол, който ги анализира редовно. Първият контрол на приема се извършва от ЕС на граничните инспекционни пунктове, оторизирани от Европейската комисия. След това страната, която ги получава (да речем, нашата), ги подлага на проверка, а третият и последен контрол се прилага от автономните общности, в които се продават. Ако бъде открит проблем с безопасността на храните, свързан с тези вносни риби, се пуска в експлоатация машина, която има като инструмент предупредителните мрежи, които достигат до всички страни от ЕС, за да наложат превантивни мерки като обезопасяване на обездвижването на продукта.
Влизащите в ЕС риби извън ЕС подлежат на контрол (одити и инспекции на място, планове за надзор за контрол на остатъците и систематично вземане на проби), които проверяват спазването на здравните изисквания на регламентите на ЕС. В Испания Министерството на здравеопазването и потребителските въпроси отговаря за проверката на изискванията за хигиена на храните на продуктите, внесени от трети страни, и гарантира, че те отговарят на изискванията на испанските продукти по отношение на хигиената, безопасността и здравето на животните. За целта се извършват проверки, вариращи от визуална проверка до лабораторни тестове и вземане на проби, които се анализират от акредитирани лаборатории. Ако се открият аномалии в която и да е партида риба, влизането на продукта ще бъде отхвърлено и системата за бързо предупреждение за храни и фуражи (RASFF) ще бъде информирана чрез Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN).
Панга: евтина и обезкостена
"Pangasius hypophthalmus", или панга, е сладководен вид, считан за бяла риба, който идва от Китай и Виетнам. Основните му европейски дестинации са Испания и Русия, където се изчислява, че потреблението му се е утроило през последните две години. Това е речна риба, която се отглежда и транспортира чрез сложни методи за замразяване. Пангата е дълга приблизително един метър, а голямата й овална уста наподобява тази на акула. Отглеждан в делтата на река Меконг (Виетнам), той е доста евтин и обещава светло търговско бъдеще. Съдържанието на мазнини и следователно енергийният прием е скромен: 1% мазнини и малко под 100 калории на 100 грама. От останалите хранителни вещества нито една не се откроява в сравнение с други бели риби, като хек. Пангата се продава чиста, без кожа и в размразени, обезкостени филета, което я прави привлекателна за клиента. Лекотата, с която се яде и почти неутралният му вкус означава, че се консумира все повече и повече.
Аляска минтай, нискокалорична
Палтусът е полумаслена риба, при която мазнината представлява 3,7% от продукта, три пъти повече, отколкото при бялата риба. Съдържанието на протеин е средно, почти 20%, а енергийната му стойност е малко по-висока от тази на бялата риба, но е умерена: около 110 калории на 100 грама. В състава му се открояват два витамина: В3 (5 mg/100 g; двойно количество от останалите риби) и най-вече витамин D (5 mcg/100 g), който почти не се среща в бялата риба; Съдържа камбала в количество, сравнимо с това на синя риба като паламуд, риба тон и сардини. Говорейки за минерали, калият (370 mg/100g), фосфорът (210 mg/100g) и магнезият (41 mg/100g) се намират в камбала в подобно съотношение с това на другите бели риби, но тяхното количество желязо (0, 6 mg/100 g) е по-ниска. Предлага се целогодишно и доста достъпна, тази риба е без кости и има меко, лесно за дъвчене месо с мек вкус. Препоръчителни препарати: варени с ароматни билки, очукани, поширани в къс бульон, печени и печени. Настърганото му месо може да се използва като пълнеж за кюфтета, кнедли и крокети. Дори приготвен просто или комбиниран с леки сосове, той може да бъде част от нискокалоричните диети.
Костур, дива карта в кухнята
Обикновеният костур живее в силно вегетираните, бавно течащи реки и езера в Централна Европа, Северна Азия и Северна Африка. Тялото му е сплескано с две перки отстрани, които могат да бъдат разделени или тясно свързани. Отстрани на тялото му се виждат шест или седем тъмни вертикални ленти. Смята се за постна или бяла риба, а размерът й варира от 15 до 35 сантиметра, а теглото й е около 1,5 килограма. Месото от костур е с постоянен и мек вкус, с добро съдържание на протеини (21%), почти никакви мазнини (1%) и умерена енергийна стойност (96 калории на 100 грама). Протеините на тази риба, както и тези на всяка друга, се считат за високо биологични, тъй като съдържат всички основни аминокиселини, необходими на организма да образува свои собствени протеини.
В хранителния състав на костура, както е отразено в Ръководството за риба и морски дарове ПОТРЕБИТЕЛ ЕРОСКИ само подчертава - в сравнение с други бели риби - че костурът има повече желязо (достига 1,1 mg/100 g), въпреки че е наполовина от този на морските дарове и месото. Кафявото месо на костура допуска много разработки в кухнята: очукано, печено във фурната или на скара, то е вкусно и допуска всякаква гарнитура. Поради ниското си съдържание на мазнини, костурът е лесно смилаем, ако е приготвен по прост начин. И ако се подготви за подготовката, рецептите за костур са посочени в диети с ниско съдържание на мазнини и отслабване. Филетата от костур, с меко месо, са лесни за дъвчене и поглъщане, така че консумацията им е идеална за тези, които имат затруднения с дъвченето. Тъй като това е риба, която се продава чиста от кости, тя е включена в менютата на децата, за да подтикне децата към консумация на риба.
Cimarrón, богат на мазнини Омега-3
Cimarrón или червеният тон ("Bluefin tuna") е най-големият тон и е високо ценен в гастрономията на някои страни, така че цената му обикновено е значителна. Месото му, с 21% протеин, достига до 4% мазнини, което го прави полумаслена риба. Много положителната особеност на мазнините (както при другите риба тон и сьомга) е богатството му на омега-3 мастни киселини, полезни за нашето сърдечносъдово здраве. В състава му се открояват различни витамини и минерали. Сред витамините от група В се открояват фолиевата киселина (тя е два пъти по-голяма от тази на много риби) и В12, която надвишава и дори удвоява тази на месото, яйцата и сирената, естествен източник на този витамин. Рибата тон също съдържа значителни количества мастноразтворими витамини (разтворими в мазнини) като А и D, първите необходими за здравето на кожата, лигавицата и защитната система; и втората, за костите. Калият, фосфорът и желязото (1,3 mg/100 g, значително количество) са най-изявените минерали. Кулинарните употреби на кимарона, като риба тон и паламуд, са безброй и добре известни.
Mompradé Gourmet - деликатеси и качествени вина, морски дарове и риба, онлайн продажба от Huesca
Имейл // Правна информация - Политика за поверителност
Уеб разработка: INPQ, 2013