Заглавна страница Новини
Риби от ново поколение
Панга, костур, пикша и камбала са нови видове в нашите рибопроизводители, които все още се отхвърлят от някои потребители, въпреки че предлагат същите гаранции за качество и безопасност като другите по-често срещани риби.
28.04.2009 г. Consumer.es eroski
Нашата ДНК мирише на селитра, не напразно Испания има 7000 километра брегова линия, тя е заобиколена от морето за три четвърти от своя профил и нейната история е пълна с традиции и морски и риболовни митове. Освен това обичаме да ядем риба и черупчести, а хобито на спортния риболов се носи от много хора, татуирани върху кожата си. През 2007 г., според официалните данни, консумацията на риба у нас достига 28 килограма на човек годишно, рекорд, надминат само от Япония и Португалия. Вярно е, че няма риба, способна да оспори трона на хек (днес идва на много географски ширини далеч от нашите брегове и традиционни риболовни площи), но също така е вярно, че разнообразието от видове, предлагани в риболовците, не прави нищо друго, освен да увеличава.
До голяма степен този сорт се дължи на бума в аквакултурата, който освен че осигурява почивка на почти изчерпаните морета след прекомерна експлоатация, продължила няколко десетилетия, прави по-рано редки и скъпи видове на разположение на клиентите, като лаврак, морска платика, калкан или платика. Но се е случило и друго явление: появата на нови търговски риби, които споделят някои съществени характеристики: представяне на филе, конкурентна цена и лесна употреба в кухнята. Характеристики, които ги правят много конкурентни и които са им помогнали бавно да се присъединят към нашата диета.
Заедно с мекия си вкус (много хора отхвърлят рибата със силен вкус) и приятната текстура, един от основните успехи на рибите като костур или пангасиус е успешното им представяне, търговското му представяне (във филета и без кости), което отчита два основни аспекта на днешните граждани: малкото време, което те искат да отделят за домакинската работа и оскъдните кулинарни познания на голяма част от населението.
КАТО МЕСО, НА ФИЛЕТА
Пангата от Виетнам, костурът от Нил и минтак от Аляска са някои от новите видове, които могат да бъдат намерени на пазара, обикновено филетирани, както замразени, така и охладени, към които трябва да добавим и все по-продавания хек от Африка и Южна Америка. Глобализацията определено е достигнала до рибите. Вносът се увеличи значително през последните години. Въпреки че като новодошли, тези нови риби трябва да се утвърдят на пазара и да спечелят доверието на потребителите, които са запознати с видове с най-голямата традиция у нас. Но тези нови риби имат явно предимство: цената. Те са по-евтини от рибите, които познаваме, с които всеки от тези видове може да се сравни.
Повечето пристигат замразени в магазини и търговци на риба и се продават охладени. И въпреки факта, че наскоро един от тези видове участва в очевиден проблем с безопасността на храните, хранителните качества и годността за консумация на всички са задоволителни и подобни на тези на рибите, които най-често предлагаме на масата.
КАЧЕСТВО, КОНТРОЛ НА ВЕРИГАТА
Качеството на новите видове риби е гарантирано: те са подложени на микробиологичен контрол, който ги анализира редовно. Първият контрол на приема се извършва от ЕС на граничните инспекционни пунктове, оторизирани от Европейската комисия. Впоследствие страната, която ги получава (да кажем нашата), ги изпраща на изпит, а третият и последен контрол се прилага от автономните общности, в които се предлагат на пазара. Ако бъде открит проблем с безопасността на храните, свързан с тези вносни риби, се пуска в експлоатация машина, която използва Alert Networks като инструмент, който достига до всички страни от ЕС за налагане на превантивни мерки като предпазна обездвижване на входа на продукта.
Влизащите в ЕС риби извън ЕС подлежат на контрол (одити и инспекции на място, планове за надзор за контрол на остатъците и систематично вземане на проби), които проверяват спазването на здравните изисквания на регламентите на ЕС. В Испания Министерството на здравеопазването и потреблението е отговорно за проверка на изискванията за хигиена на храните на продуктите, внесени от трети страни, и за гарантиране, че те отговарят на изискванията, на които испанските продукти са обект по отношение на хигиената, безопасността и здравето на животните. За това се извършват проверки, вариращи от визуална проверка до лабораторни тестове и вземане на проби, които се анализират от акредитирани лаборатории. Ако бъдат открити аномалии в която и да е пратка риба, влизането на продукта ще бъде отхвърлено и системата за бързо предупреждение за храни и фуражи (RASFF) ще бъде информирана чрез Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN).
НОВАТА РИБА
Експертите по хранене и безопасност на храните от CONSUMER EROSKI предлагат да се даде шанс на тези нови видове. И не само за цената, тъй като те предлагат качество с нови вкусове и текстури и, знаете, в сорта е вкусът. От друга страна, трябва да увеличим консумацията на риба, една от най-здравословните храни в нашата диета, и тези нови видове (някои с много мек вкус) могат да привлекат потребители, които по някаква причина отхвърлят тези от целия свят живот или им е омръзнало.
ПАНГА: ЕВТИНО И БЕЗ ТРЪНИ
„Pangasius hypophthalmus“, или панга, е вид сладководна вода, считана за бяла риба, която идва от Китай и Виетнам. Основните му европейски дестинации са Испания и Русия, където се изчислява, че през последните две години потреблението му се е утроило. Това е речна риба, която се отглежда и транспортира чрез сложни методи за замразяване. Пангата е дълга приблизително един метър, а голямата й овална уста наподобява тази на акула. Отглеждан в делтата на река Меконг (Виетнам), той е сравнително евтин и обещава светло търговско бъдеще. Съдържанието на мазнини и следователно енергийният прием е скромен: 1% мазнини и малко под 100 калории на 100 грама. От останалите хранителни вещества нито една не се откроява в сравнение с други бели риби, като хек. Пангата се продава чиста, без кожа и в размразени, обезкостени филета, което я прави привлекателна за клиента. Лекотата, с която се яде и почти неутралният му вкус означава, че се консумира все повече и повече.
АЛАСКА КАПКА, МАЛКИ КАЛОРНИ
Минтак от Аляска ("Theragra chalcogramma") е вид, различен от минтака на Бискайския залив. Повечето от това, което се продава в Испания, идва от рибни ферми в Берингово море, Аляска. За предпочитане се продава замразено, но е възможно да се намери солено, сухо и мариновано. Месото му е по-нетрайно от това на други видове, така че е препоръчително да не отлагате консумацията му. Аляска минтай прилича, въпреки че качеството му е малко по-ниско, треска. Той допуска различни кулинарни препарати и се използва широко, поради своята текстура, при приготвянето на сурими и заместители на морски дарове. Освен това е бяла риба: съдържа само 0,6% мазнини и осигурява само 70 калории на 100 грама. Неговият протеинов принос е малко по-нисък от този на другите риби, но все пак е забележителен (почти 17%).
HALIBUT ИЛИ FLETBN, ДОБЪР ИЗТОЧНИК НА ВИТАМИН D
Атлантическият камбала или камбала принадлежи към семейство Pleuronectidae. Разграничават се два вида от сорта Атлантик, обикновена камбала и черна камбала. Живее в северната част на Атлантическия океан и в райони близо до Северния ледовит океан, в Северно море и по европейските брегове до Бискайския залив. Той е изобилен в Исландия, а риболовът му е важен отрасъл в Канада и северната част на САЩ. Нарците, с овално тяло и големи размери, са месести и по-дълги, по-дебели и по-тежки от всяка друга плоска риба. Поради големите си размери се продава във филе с тегло между 250 и 400 грама. Външният им вид е подобен на този на филетата на морския език, което означава, че трябва да обърнем внимание на етикета, за да не объркаме тези два вида, които са различни по вкус и структура, макар и сходни по своята хранителна стойност.
Палтусът е полумаслена риба, при която мазнината представлява 3,7% от продукта, три пъти повече, отколкото при бялата риба. Съдържанието на протеин е средно, почти 20%, а енергийната му стойност е малко по-висока от тази на бялата риба, но е умерена: около 110 калории на 100 грама. В състава му се открояват два витамина: В3 (5 mg/100 g; двойно количество от останалите риби) и най-вече витамин D (5 mcg/100 g), който почти не се среща в бялата риба; Съдържа камбала в количество, сравнимо с това на синя риба като паламуд, риба тон и сардини. Говорейки за минерали, калият (370 mg/100 g), фосфорът (210 mg/100 g) и магнезият (41 mg/100 g) се намират в камбала в подобно съотношение с другите бели риби, но тяхното количество желязо (0, 6 mg/100g) е по-ниска. Предлага се целогодишно и доста достъпна, тази риба е без кости и има мека плът, която е лесна за дъвчене и има мек вкус. Препоръчителни препарати: варени с ароматни билки, очукани, поширани в къс бульон, печени на фурна и на скара. Настърганото му месо може да се използва като пълнеж за кюфтета, кнедли и крокети. Дори приготвен просто или комбиниран с леки сосове, той може да бъде част от нискокалоричните диети.
КОЛЕН, ДИВ В КУХНЯТА
Обикновеният костур живее в силно вегетираните, бавно течащи реки и езера в Централна Европа, Северна Азия и Северна Африка. Тялото му е сплескано с две перки отстрани, които могат да бъдат разделени или тясно свързани. Отстрани на тялото му се виждат шест или седем тъмни вертикални ленти. Смята се за постна или бяла риба, а размерът й варира от 15 до 35 сантиметра, а теглото й е около 1,5 килограма. Месото от костур е с постоянен и гладък вкус, с добро съдържание на протеини (21%), почти никакви мазнини (1%) и умерена енергийна стойност (96 калории на 100 грама). Протеините на тази риба, както тези на всяка друга, се считат за високо биологични, тъй като съдържат всички основни аминокиселини, необходими на организма, за да образува свои собствени протеини.
В хранителния състав на костурите, както е отразено в РЪКОВОДСТВОТО ЗА ПОТРЕБИТЕЛИ EROSKI за риба и морски дарове, единственото нещо, което се откроява - в сравнение с другите бели риби - е, че костурът има повече желязо (достига 1,1 mg/100 g), въпреки че е наполовина тази на морски дарове и месо. Кафявото месо на костура допуска много разработки в кухнята: очукано, печено във фурната или на скара, то е вкусно и допуска всякаква гарнитура. Поради ниското си съдържание на мазнини, костурът е лесно смилаем, ако е приготвен по прост начин. И ако се подготви за подготовката, рецептите за костур са посочени в диети с ниско съдържание на мазнини и загуба на тегло. Филетата от костур, меко месо, са лесни за дъвчене и поглъщане, така че консумацията им е идеална за тези, които имат затруднения с дъвченето. Тъй като това е риба, която се продава чиста от кости, тя е включена в менютата на децата, за да подтикне децата към консумация на риба.
КИМАРЪН, БОГАТ ОМЕГА-3 МАСТНИ
Cimarrуn или червеният тон ("Bluefin tuna") е най-големият тон и е високо ценен в гастрономията на някои страни, така че цената му обикновено е значителна. Месото му, с 21% протеин, достига до 4% мазнини, което го прави полумаслена риба. Много положителната особеност на мазнините (както при другите волфми и сьомга) е богатството му на омега-3 мастни киселини, полезни за нашето сърдечно-съдово здраве. В състава им се открояват различни витамини и минерали. Сред витамините от група В се открояват фолиевата киселина (тя е два пъти по-голяма от тази на много риби) и В12, при които тя надвишава и дори удвоява тази на месото, яйцата и сирената, естествен източник на този витамин. Рибата тон също съдържа значителни количества мастноразтворими витамини (разтворими в мазнини) като А и D, първите необходими за здравето на кожата, лигавиците и защитната система; и втората, за костите. Калият, фосфорът и желязото (1,3 mg/100 g, значително количество) са най-изявените минерали. Кулинарните употреби на cimarrуn, като риба тон и паламуд, са безброй и добре известни.