Несъмнено първата стъпка в производството на сирене включва приемането на суровината и всички дейности, свързани с нея. Трябва да се гарантира качеството на всички съставки и добавки, които ще се използват, както и качеството на млякото.

приготвянето

В зависимост от вида на сиренето, което се прави, и съдържанието на мазнини в него, млякото трябва да бъде стандартизирано до определено съдържание на мазнини. Стандартизацията също така гарантира, че се получава хомогенен продукт по време на всички производствени цикли.

Някои индустрии също работят, като се има предвид съотношението протеин: мазнини, поради което те също могат да стандартизират съдържанието на протеини или казеини.

Има формули, които ни позволяват да изчислим необходимото съдържание на мазнини в млякото от желаното съдържание на мазнини в сиренето.

Следващата таблица може да се използва като ръководство за определяне на необходимото съдържание на мазнини в млякото:

Съдържание на мазнини в мляко, необходимо за дадено съдържание на мазнини в сирене

Пастьоризацията има за цел да намали броя на бактериите в млякото и да унищожи всички патогенни бактерии. По този начин ще можем да получим сирене с по-добро качество и по-безопасно за потребителя, стига да се осигурят хигиенни стандарти по време на последващия процес на производство на сирена.

Пастьоризацията също така инхибира някои ензими като липази, които могат да причинят проблеми с гранясването в сирената. Някои отлежали сирена дължат своя вкус и аромат на липолитичното действие на ензимите, поради което липазните препарати се предлагат на пазара за употреба при производството на тези сирена, когато млякото е пастьоризирано.

Трябва да се помни, че някои микробни ензими са устойчиви на температури на пастьоризация, както и на бактериални спори, което показва необходимостта от работа с мляко с добро качество.

Един от недостатъците на пастьоризацията е намаляването на разтворимите нива на калций и ако се използват температури над 80 ° С, денатурацията на суроватъчните протеини и образуването на комплекси от b-лактоалбумин и k-казеин; всичко това води до по-големи трудности за съсирването на млякото и увеличаване на времето за съсирване. Тези ефекти се коригират частично чрез употребата на калциев хлорид.

При производството на някои сирена, където се търси смесена извара (киселина + ензимна коагулация), където се използват закваски, млякото се оставя да отлежи преди коагулация. С други думи, оставя се да почива при контролирана температура, която трябва да бъде подобна на оптималната за растежа на посевите, за известно време, докато достигне определена киселинност според вида на сиренето, което ще се направи. Получената киселинност ще повлияе на характеристиките на изварата.

Коагулацията е процесът, при който млякото започва своята трансформация в сирене. Коагулацията може да се дължи на киселинност, при което казеините се коагулират поради ефекта на pH в зависимост от количеството киселина, произведено от млечнокисели бактерии или добавено директно. Получената извара има следните характеристики: тя е частично деминерализирана, пореста, ронлива и слабо свиваща се. Дехидратацията му е трудна, отчасти поради голямата хидратация на малките и диспергирани казеинови частици и от друга страна на ронливостта на изварата.

Ако коагулацията е ензимна (използване на коагулиращи ензими), получената извара е минерализирана, компактна, гъвкава, контрактилна, еластична и водоустойчива. Сирището има свойството да разрушава молекулата на капа казеин на нивото на връзката между аминокиселини 105-106 (фенилаланин-метионин), която дестабилизира мицелите и кара млякото да се коагулира, което води до образуването на извара, която в в края на процеса ще се получи сиренето. В резултат на ензимното действие върху капа казеин, гликомакропептид (аминокиселини 105-169), разтворим в серума и казеин паракапа, който е част от изварата.

Самата коагулация възниква поради действието на калция върху дестабилизираните казеинови мицели. Впоследствие настъпва синерезисът на изварата, който се получава чрез укрепване на връзките, които обединяват мицелите и чрез образуването на нови връзки, което води до свиване, което освобождава серума. Фигура 1 показва трите фази на коагулация.

Температура: ефектът от температурата е свързан с микроорганизмите, използвани като начални култури.

Количество микроорганизми: размерът на използвания инокулум влияе върху времето, в което се получава изварата. При работа с майчини култури се използва инокулум от 1 до 2% с микробна популация от 106-107 cfu/gr.

Тип микроорганизъм: подкисляващата сила на микроорганизмите влияе върху времето на коагулация, както и върху количеството инокулум, което трябва да се използва.

Фактори, засягащи ензимната коагулация:
Дозировка на сирище: обикновено скоростта на коагулация е пропорционална на дозата на сирището. Използването на високи дози ускорява времето за коагулация, но може да има последици върху характеристиките на изварата (твърда и крехка) и върху появата на горчиви вкусове поради прекомерната протеолиза.
Температура на млякото: Действието на ензима е максимално при температури от 40-42 ° C, забавя се над 50 ° C и спира при 65 ° C в резултат на денатурацията му. Под 20 ° C става бавно, но все още се случва при 0 ° C. Горното не е вярно за втората фаза на коагулация, тъй като под 10 ° C не се случва. Температурата също влияе върху характеристиките на получената извара, така че ако тя се коагулира при 21-25 ° C се получава мека извара, при 30 ° C твърда извара и при 32-34 ° C постоянна и еластична извара.
РН на млякото: ензимът се инактивира при рН над 7. Оптималното му рН е приблизително 4.8-5.0.
Съдържание на разтворима калциева сол в млякото: вече беше посочено, че втората фаза на коагулация зависи от съдържанието на разтворим калций, така че малко количество удължава времето на коагулация, като същевременно влияе върху характеристиките на изварата и добива.
Съдържание на мляко в разтворими азотни вещества: обикновено увеличаването на количеството суроватъчни протеини се придружава от намаляване на казеините. От друга страна, той може да повлияе на стабилността на мицелите, увеличавайки я и следователно удължавайки времето на коагулация.

С основната цел да се позволи по-голямо обезцветяване, изварата се нарязва на парчета (зърна) с различни размери в зависимост от това дали искате да направите твърдо, полутвърдо или меко сирене. Има значително увеличение на свободната повърхност, където серумът може да излъчва.

Разфасовката се различава според вида сирене, което се прави, ако се желае меко сирене, зърната трябва да са 1,5 до 2,0 cm, за полутвърди сирена 1,0 cm и за твърди сирена 0,5 cm. Това са приблизителни измервания, така че опитът е този, който най-добре показва идеалния размер според консистенцията, която искаме в крайния продукт.

След рязане зърната трябва да се разклатят, за да се избегне агломерация и да се съединят, като по този начин частично се губи ефектът от рязането. По принцип разбъркването трябва да бъде внимателно, като се избягва загубата на протеини и мазнини през новообразуваните повърхности, като постепенно се увеличава интензивността му, когато се желае повече или по-малко загуба на влага. Препоръчително е да почивате поне 5 минути след рязането и преди да започнете разбъркването, това позволява на новообразуваните повърхности да се стегнат и да се избегнат загуби в производителността. Времето за разбъркване зависи и от вида сирене, който искате да направите.

Готвенето се състои в излагане на зърната на извара на високи температури, което увеличава свиването и следователно улеснява отделянето на суроватка. Повишаването на температурата трябва да бъде постепенно, тъй като ако това стане много бързо, на повърхността се образува кора, която предотвратява загубата на влага от центъра на зърното. Някои от температурите, използвани при готвенето на извара, са 36 ° C за меки сирена, 40 ° C за полутвърди сирена, 45 ° C за твърди сирена и 55 ° C за изключително твърди сирена. Методът за това е различен и може да бъде чрез:

Добавяне на гореща вода, което в същото време постига измиване на зърната, което намалява киселинността и елиминира разтворими компоненти като лактоза, намалявайки шансовете за ферментация. За да го приложите, серумът се отстранява частично от ваната и се заменя с вода при определената температура.

Впръскване на пара във ваната: което може да създаде проблеми, тъй като ако не е добре контролирано, това води до бързо повишаване на температурата.

В резервоари с двойно яке (многофункционални): преминаване на гореща вода или пара през двойното яке, поддържане на разбъркване, постига се постепенно и хомогенно увеличаване на изварата.

Отцеждането е премахване на суроватката, получена в резултат на коагулацията на млякото и работата, приложена върху изварата. Може да се направи на различни етапи в зависимост от вида сирене. Суроватката може да се използва за приготвяне на извара или за храна на животни.

Осоляването на сиренето може да стане по различни начини:

осолена в суроватката, част от суроватката се отстранява и солта се поставя директно върху извара, в коагулационната вана. Разбъркайте няколко минути и след това продължете с обезводняване, формоване, пресоване и т.н. Обикновено се прави за пресни сирена.

солено в сирената маса: извадете го и поставете солта на едро върху зърната на изварата, те се месят, за да позволят разпределението на солта. В някои случаи текстурата на сиренето се променя с този метод на осоляване, като се постига гранулирана и ронлива текстура.

осолени на повърхността на сиренето: един или повече се втриват със сол върху повърхността на сиренето след формоване и пресоване. Солта чрез осмоза мигрира от повърхността към вътрешността. Осоляването е предпочитано при по-малките сирена, тъй като солта достига до центъра по-бързо.

осолени в саламура: повечето сирена се осоляват по този метод. Вече формованото сирене се потапя в наситен разтвор на сол (18 до 20%), приготвен с питейна вода, която трябва да се пастьоризира и съхранява при температури от 8 до 10 ° С. колко дълго сирената ще останат потопени зависи от техния размер и желаното съдържание на сол. Трябва да се има предвид, че сирената приемат сол едновременно с загубата на влага, така саламурата губи сила и тя трябва да бъде стандартизирана чрез добавяне на повече сол. От време на време тя трябва да се филтрира и пастьоризира, за да се осигури нейното микробиологично качество. Освен това трябва да се контролира неговото рН, което варира поради отделянето на млечна киселина от сирената.

Формоването се извършва, за да се придаде желаната форма на сиренето. Между изварата и формата трябва да се използва кърпа, за да се предотврати залепването й по стените и запушване на отворите, където суроватката ще излезе по време на пресоването. Използват се форми от неръждаема стомана, дървени или пластмасови, първите са желателни, но по-скъпи от вторите, които са трудни за дезинфекция. Броят на дупките варира в зависимост от вида сирене.

Пресоването позволява отстраняване на суроватката и придава на сиренето желаната крайна консистенция. Не всички сирена се пресоват механично, някои видове сирена се поставят на маса, така че собственото им тегло да действа като преса (гравитачно пресовано)

Узряването е период, който може да продължи от няколко дни до няколко месеца и дори година или повече, в който сирената остават съхранявани при определени условия на температура и влажност в зависимост от вида сирене, за да се позволи развитието на продукти от метаболизма на мазнини, протеини и захари чрез действието на микробни ензими, естествени или добавени, които придават на сиренето характерния вкус и аромат.

Зреенето може да бъде повърхностно или вътре в сирената. На повърхността микробната флора се развива на повърхността и секретираните ензими мигрират към вътрешността на сирената, причинявайки желаните биохимични промени. Фаворизира се в тънките и меки сирена. Узряването на закрито се дължи главно на анаеробна флора. В сините сирена (Roquefort, Danablue и др.) Пеницилиум расте отвътре, следователно тези сирена се пробиват със специални игли, така че кислородът да може да влезе във вътрешността и да позволи растежа на мухъл.

Някои сирене разделят периода на узряване на две или повече фази, докато други поддържат еднакви условия през целия процес на узряване. По-долу са дадени някои от условията за узряване на някои видове сирена:

Условия на узряване на различни сирена