публикувано на 27 април 2017 | за парче хляб

хляб

Първата стъпка по пътя на законодателното обновяване, която трябва да бъде предприета в хлебопекарния сектор, е направена с одобрението на Кралски указ 677/2016 от 16 декември, публикуван в Официален държавен вестник от 17 декември и в сила от следващия ден ( текст вече е коригиран според грешката, публикувана в BOE № 22, от 26 януари 2017 г.).

Този текст установява стандартите за качество на брашна. Очевидно хлебният сектор не е единственият, засегнат от новия стандарт за брашно. И все пак се надяваме, че тази първа стъпка е индикация, че реформата на законодателството за хляба и обучението в хлебопроизводството ще даде плод скоро, като ключове за модернизацията на тази страна в хлебопекарната.

Няма съмнение, че приемането на този нов стандарт е положително. Най-голям интерес предлага разширената и точна терминология, която предлага за брашна, грис и други продукти от всякакви зърнени култури. В тази публикация предлагаме дефинициите на брашна и други продукти от брашно и класификацията на пшеничните брашна въз основа на два критерия, екстракция и "качество на печене" (което се основава както на силата, така и на пепелта), както и анализ на въпроси, свързани с етикетиране, съществена контактна точка между производителя на брашно и клиента. В крайна сметка предлагаме по-критичен анализ на успехите и предизвикателствата на новите регламенти.

Брашно

Това е продуктът, получен от смилането на зърненото зърно и се състои главно от ендосперма, с гранулометрия, така че 90 процента от частиците му преминават през сито от 180 микрона, с изключение на брашното от кафява пшеница, в което 80 процента от частиците преминават

Името ще се състои от родовото „брашно“, последвано от името на зърнените култури с произход: пшенично брашно, ръжено брашно и др.

Това е брашното, получено при смилането на пшеничното зърно Triticum aestivum или сместа от това с Triticum durum def., В съотношение от максимум 20 процента от последното, готово за продажба на крайния потребител или предназначено да бъде използвани в производството на други хранителни продукти.

Класифицира се според съдържанието на пепел върху сухото вещество в:

. цветно брашно (или ниска екстракция). Ще се нарича "цветно пшенично брашно"

. нормално брашно (или средна екстракция). Ще се нарича "пшенично брашно".

. кафяво брашно (или висока екстракция). Ще се нарича "кафяво пшенично брашно".

Това е продуктът, получен в резултат на смилането на зърненото зърно и чийто състав съответства на този на цялото зърнено зърно. Процесът на смилане може да бъде разнообразен, включително смилане на зърното с отделяне на различните компоненти, които се събират отново, за да се получи крайният продукт, или процес на смилане, с една или повече фази на смилане, през които компонентите на зърненото зърно не са отделени един от друг.

Името ще бъде съставено от родово «пълнозърнесто брашно"Или"пълнозърнесто брашно» Y. за на име на зърнени култури произход.

Пример: пълно ръжено брашно

Това е продуктът, получен в резултат на смесването на брашно с трици от една или повече зърнени култури.

Името ще бъде описателно, състоящо се от родово «брашно», името на зърнените култури с произход, родово "с трици »и общия процент добавени трици; Ако триците произхождат от зърнени култури, различни от брашно, името на зърнените култури или зърнените култури с произход също се посочва в името, в низходящ ред според процента на доставените трици.

Пример: пшенично брашно с трици (15%); пшенично брашно с овесени трици (15%)

Това е продуктът от смилането на зърното на една или повече зърнени култури или последващото смесване на различни продукти от смилането на една и съща зърнена култура или различни зърнени култури, който се характеризира с представяне на хетерогенна гранулометрия (брашна, груб грис и фин грис), като не е в състояние да бъде каталогизирана с общо съдържание в нито една от тези отделни деноминации.

Името ще бъде съставено от термините «грис брашно" следван от наименованието на зърнените култури или зърнените култури с произход в низходящ ред на теглото.

Пример: грис брашно от пшеница, ръж и царевица.

Това е резултат от смесването на брашна от различни зърнени култури или е получено чрез съвместно смилане на различни зърнени култури. „пшенично брашно"и"грис брашно", Определено по-горе, не се счита за„ смес от брашна ".

Деноминацията ще бъде «брашна смес» да може да бъде последвано от името на зърнените култури с произход. Брашна смес три или повече зърнени култури може да се нарече «многозърнесто брашно».

да се) Кондиционирано брашно. Това е брашното, към което се добавят определени съставки, като добавки, ензими, глутен или други съставки, за да модифицира или допълни само естествените му характеристики.

б) Обработено брашно. Това е брашното, получено чрез специални производствени процеси, или от вида обработка, приложена към използваните суровини, или от процеса, последван за получаването му. Те се третират с брашна, без да ограничават връзката:

Сладено зърнено брашно: това, получено от зърнени култури, претърпели предишно малцуване.

Декстринирано брашно: това, което поради топлинна обработка или киселинна хидролиза съдържа декстрин.

Микронизирано брашно: един с гранулометрия, така че 95 процента от частиците преминават през сито със 100 микрона окото.

Термично обработено брашно: това, което е подложено на топлинна обработка при контролирани условия на време, налягане и температура, така че да стабилизира продукта.

Името на обработените брашна ще се състои от термина «брашно», името на зърнената култура и едно индикация отнасящи се до последва специален процес за нейното разработване или към някаква отличителна черта.

° С) Готово брашно. Това е сместа от която и да е от дефинираните по-горе брашна в съотношение ≥ 50% заедно с други съставки (млечни продукти, яйчни продукти, захари, подсладители и др.), Предназначена за разработването на конкретни продукти или за улесняване на някаква фаза от разработването на бетонни продукти.

Името ще бъде описателно, ще включва термините «брашно"Y"подготвени», завършен с подготовката или процеса, за който е предназначен, как може да бъде пърженето.

Тази информация трябва да бъде посочена за пшеничното брашно, но не и за другите житни брашна. Категорията нормално брашно (средна екстракция) не изисква да се посочва специално име, тя трябва да бъде посочена само в случай на брашно от цветя или кафяво брашно, ако е приложимо.

Според извличането му, измерено чрез пепелта, присъстваща в брашното, Кралският указ разграничава три вида брашно (член 2.6 по отношение на член 4. 6.1.а) .1).