Пиле Marengo, пиле Marengo или солен сапун Marengo е класическа рецепта на френската кухня, възникнала в бойна среда и се приписва на полевия готвач на Наполеон I Бонапарт, Мосю Дюнан (Франсоа Клод Гиние). Условията на момента направиха опортюнизма най-доброто от неговите съставки и история, останалото. Но това твърдение, което всички статии приемат със сигурност?
Индекс
- Защо Marengo?
- Тежък ден на пост.
- Нищо не се уважава.
- Дуна влезе в игра.
- Първото пиле от маренго с няколко яйца.
- Досиетата Х. Истина или мит?
- Кралят на готвачите и готвачът на кралете.
- Рецепта за пиле Marengo de Escofier.
- Съставки.
- Разработване.
- Опростена настояща рецепта на пиле Marengo.
- Съставки.
- Разработване.
- Препратки.
Защо Marengo?
Името на това ястие идва от "Spinetta Marengo", малък град, който се намира в обширна селскостопанска зона, пълна с ферми, където се е състояла битката. Може да се нарече Алесандрия, но изглежда всичко показва, че това е епицентърът на битката. Фонетично той излезе печеливш, тъй като има повече здравина или опаковка.
Но не само ястието получи това наследство. Маренго е и най-известният кон на Наполеон, бял арабски коник, който го придружава от същата година на триумфа му и го отвежда в Аустерлиц, Йена, Вагран и Ватерло. Той е кръстен в чест на успеха си и е верен спътник, който дори позволява на Бонапарт да избяга от Москва години по-късно.
Тежък ден на пост
Това е едно от малкото ястия в класическата готварска книга, което има точно датиране. The 14 юни на годината 1800, Наполеон поведе френските войски срещу австрийската армия, командвана от Михаел фон Мелас. Боят се разиграл близо до град Алесандрия, в северозападна Италия, красив район на Пиемонт.
Мелас стана рано сутринта и поръча изненадваща атака срещу французите.Как мързелив! Наполеон беше донякъде нещастен, той беше заповядал предишния ден да се раздели и част от войските му тръгнаха под командването на генерал Луи Шарл Антоан Десей. Първият консул беше изпратил няколко отряда във всички посоки, за да се опита да локализира врага, тъй като смяташе, че Мелас избягва битката и се крие. Така че началото на битката беше непропорционално, около два към едно.
Нищо не се уважава
Докато ревът на оръдията се разнасяше по равнината, пушките бълваха оловни куршуми, димът нахлуваше в атмосферата и телата, струпани на земята, зацапани с кръв, полевият готвач на господин Дюнат очакваше разрешаването на конфликта, за да запали огъня и да подготви храна. Обаче врагът не уважи нито кампанията на интенданта, нито кухнята, унищожавайки всичко, което пресече пътя.
Изправен пред престрелката на астро-унгарците, императорът отдели момент преди да подготви защитата и въпреки че загубата на живот вече беше реалност, той спешно заповяда на емисар да напусне да уведоми Десей и аз ще се върна, за да ви подкрепя.
„Върни се, за любовта на Бога!“
Наполеон до ДесейФренските войски задържаха първия кол, но артилерията направи вдлъбнатина и те трябваше да се оттеглят в град Маренго, където бяха обсаждани от австрийската конница до четири пъти. Всичко изглеждаше изгубено, имаше закъснение във френските линии отзад. Къде ще бъде приютен нашият готвач?.
Привечер, когато всичко изглеждаше изгубено, на хоризонта армиите на Десей бяха забелязани след мандата на неговия консул и след среща на командванията силите се прегрупираха и контраатакуваха.
„Загубихме битка, но е само пет часа и все още имаме време да спечелим друга“
Напук на всичко, контраатаката на Десей пред главната австрийска колона означава, че войниците се паникьосват и отстъпват до късно през нощта. Десей плати с живота си и частта от своите милиции за победата, която предаде на Наполеон.
Дюнан влезе в игра
След тежката битка готвачът излезе от скривалището си (това е предположение) и установи, че мобилната кухня на неговия маршал, както и фургонът за храна, са били още една допълнителна жертва.
По този начин и като взе предвид, че както Наполеон, така и неговите офицери не са успели да хапнат цял ден, той заповядва на своите помощници и малък отряд да се огледат за някаква съставка, за да направят ястие. Те огледаха всички ферми в района и се върнаха с намереното: няколко пилета, четири (нито един повече, нито един по-малко) раци, откъснати домати от клоните, шепа гъби от провинцията, силно вино от района, олио и малко остарял хляб.
Швейцарският готвач Дюнан, бивш студент готвач в Maison de Condé, свикваше да не разполага с ограничени ресурси за приготвяне на малките ежедневни банкети, отчаяни преди такава проба. Оскъден списък за пазаруване без много възможности. Въпреки това той се захвана за работа и с известна изобретателност и много умения приготви ястието, което остана в историята: пиле Marengo.
Както се очакваше, гладни той и неговите офицери, те се нахвърлиха върху месото с голямо удовлетворение на готвача, въпреки трудните обстоятелства, при които трябваше да работи, резултатът беше успешен.
Първото пиле от маренго с няколко яйца
Казват, че готвач Дюнан пържил птицата в олио и след това я изпичал над пламъците, като я къпел с вино. След това го постави върху една от калайджийските кутии за обяд на войниците. Впоследствие той изля доматен сос, задушен в масло и го придружи с пържени яйца и раци, предполагам местни, тъй като по това време този нашественик не обитава пътеките на стария континент.
Във Франция употребата на масло беше нещо необичайно, по-провансалски беше животинска мазнина, както и комбинацията от пържене и печене. Нека не влияем върху сместа от всички тези съставки в резултат на хаотичната ситуация. Така че, можем да кажем, че е по-италианско, отколкото френско ястие, но със сигурност това ще вдигне мехури. Но те няма да могат да отрекат, че мястото им на раждане, съставките и техниките трябва поне да предоставят двойно гражданство.
Настоящата еволюция на ястието оставя някои съставки, които са присъствали в неговия произход: яйца и раци. Според моето скромно мнение те бяха донякъде принудени от ситуацията и самият готвач се опита в по-късните отговори да я премахне. Но, Наполеон, не е известно дали по суеверие или по вкус той изисква винаги да присъстват сладководни омари и върховете на добре изпечено яйце. От този ден нататък тази вечеря трябваше да придружава всяка победа.
Досиетата Х. Истина или мит?
Всичко, което сте прочели, дори и да има нови нюанси, се приема за даденост. Можете да търсите книги и статии в интернет. Но това, което няма да прочетете в повечето писания за пилето Marengo, е, че Франсоа Клод Гиние, шеф готвач Дюнан, се присъединява към службата на Наполеон през 1802 г. Това означава, че или е стажувал две години преди поемането му, или е пътувал назад във времето или просто всичко е малка легенда.
Това се гарантира от разследванията на историка Пиер Бранда в неговата работа „Наполеон и неговите хора: Къщата на императора, 1804-1815 Париж“, публикувана през 2011 г. Пояснявам, че този учен уверява, че е невярно, а не че той се е преместил след време ... много си откачен!
Но има още една малка подробност, която не е взета предвид или е останала незабелязана от повечето. Една от основните съставки на тази рецепта не се използва по това време в галската кухня, тя се използва само за декорация и изключително в района на Марсилия: доматът. Първото библиографско цитиране на рецепта с доматен сос, създадена специално за овкусяване на ястие с паста, се намира в "Il cuoco maceratese", от Антонио Небиа в края на 18 век, но не и във френските готварски книги и техните готварски книги, така че прави съмнение, че Дюнан се е осмелил да използва "pomme d'or". Нещо подобно на това, което се е случило с картофите до Тридесетгодишната война (1618-1648), когато гладът принуждава консумацията му.
Боя се, че макар да е красива история, тя има всички елементи да бъде просто поредната легенда, като много други. Ще добавим това към нашата колекция, която бихме могли да наречем „ловци на гастрономически митове“: тортата Tatin, chiles en nogada, ризотото a la milanesa ...
Кралят на готвачите и готвачът на кралете
Рецептата, която се предава от книга на книга в днешните кухни, е на великия Джордж Огюст Ескофие, „Наистина, Джордж?“ Чрез книгата си "Le guide culinaire (Bibliothèque culinaire)" и под заглавието: "Paulet Sauté Marengo".
Много по-фини и разбира се нищо импровизирано. Ескофие представи използването на трюфели без документи. Предполагаме, че за обогатяване на ястието, но честно казано трябва да кажа, че това далеч не е необходимо.
Странно е, че французите консумират друго ястие, което е по-малко популярно извън техните граници: „Sauté de Veau a la Marengo“. Адаптация с филе и набрашнено телешко месо, която иначе е много подобна на опростената рецепта, която ще видим по-късно. Забравяне на яйца, трюфели или раци.