бъде

Ново проучване от Университета на Източна Финландия показа, че както млечната киселина, така и чревните бактерии допринасят за здравето, когато се комбинират с пълнозърнеста ръж, използвана за направата на хлябове много по-здравословни от обикновените поради високото количество фибри и хранителни вещества.

Ръжената закваска, използвана за печене на ръжен хляб, е богата на млечнокисели бактерии. В допълнение към ферментацията на тестото, тези бактерии модифицират и биоактивните съединения, намиращи се в ръжта. Те произвеждат аминокиселини с разклонена верига и малки пептиди, съдържащи аминокиселини, за които е известно, че влияят на метаболизма на инсулина, наред с други неща.

Много от съединенията, открити в ръжта, се обработват от чревните бактерии, преди да се абсорбират в тялото. Това проучване, публикувано в списание „Metabolomics“, показва, че чревните микроби и микробите, открити в закваската, произвеждат съединения, които са частично еднакви. Чревните микроби обаче произвеждат и производни на триметилглицин, известен също като бетаин, съдържащ се в ръжта.

Предишно проучване от същата изследователска група показа, че поне едно от тези производни намалява нуждата от кислород в клетките на сърдечния мускул, който може да предпази сърцето от исхемия или дори да подобри неговите резултати. Тези открития могат да обяснят някои от ползите за здравето на ръжта, включително по-добри нива на кръвната захар и по-нисък риск от сърдечно-съдови заболявания.

Изследването използва метаболомиката като основен метод за провеждане на цялостен анализ на метаболитите, открити в храната и в човешкото тяло. Ефектите на чревните микроби са изследвани при мишки и в „in vitro“ стомашно-чревен модел, имитиращ функцията на човешките черва. Използвайки тези два модела, изследователите успяха да премахнат естествените разлики в чревния микробиом между различни индивиди, улеснявайки откриването на метаболити, които всъщност произхождат от ръжта.

Въпреки че ползите за ръжта за здравето са известни отдавна, основните механизми все още не са добре разбрани. Например, така нареченият ръжен фактор се отнася до по-ниския инсулинов отговор, причинен от ръжта, отколкото например пшеничния хляб. Яденето на ръж води до намаляване на нивата на кръвната захар по-бавно, което води до благоприятни ефекти върху здравето по причина, която все още е неизвестна.

Важен фактор в ръжта, който допринася за ползите за здравето, са нейните биоактивни съединения или фитохимикали, които служат като антиоксиданти. Освен това, изглежда, че чревните микроби играят важна роля при превръщането на тези съединения във форма, която лесно може да бъде усвоена от тялото, което прави възможно тяхното по-голямо въздействие.