Тенденции

Да не оставяте тестото да почива или да ги обръщате през цялото време по време на готвене са едни от най-честите неуспехи

Аларма: Правителството не изключва ново удължаване на ареста до 10 май

10-те грешки, които ще направят пържолата ви суха или изгорена

Въпреки че сме затворени, няма оправдание защо този Великден нашата къща не го прави помиришете традиционните понички. Има много техники, колкото бисквитки, и във всяка област на Испания те се правят по различен начин. Излишъкът от пролетни яйца винаги е бил чудесен съюзник, за да даде живот на разработка, която в Мадрид се свързва със Сан Исидро, с известните глупави и готови понички, наред с други, и в Галисия „ги намираме от всякакъв вид, жълтък, пържени или печени, глазирани или не, със или без анасон, от 4 до 10 сантиметра ...“, обяснява гастрономически журналист Хорхе Гуитян.

грешки които

Разглеждаме земята им, по-специално в Сантяго де Компостела, и разговаряме с Гилермо Москосо, пето поколение пекари и в продължение на 16 години отговаря за престижната пекарна Pan da Moa, за да можете да ни разкриете своите тайни. Не забравяме и други стилове, но поничката на Homer Simpson не се прокрадва: „Въпреки че някои я наричат ​​така, това е по-скоро американски геврек", Казва ни Гилермо, който смята тази бисквита за сладка за наслада, защото" тя е богата, лесна за ядене, много вкусна, лесна за транспортиране и апетитни по всяко време. Да отидем за тях. Но знаем ли как да ги направим хрупкави отвън и меки отвътре? Трябва ли да сложим мая в тях? Печено ли е или тиган? Смея ли да им дадем сладка заливка? Това са 10-те грешки (и някои трикове), които трябва да знаете, преди да ги приготвите.

1. Забравете някои от основните съставки

Поничка не е поничка, това е по-мека пържена закваска с бриош, "прилича повече на бисквитка, но по-нежна, защото е малко по-дебела и хрупкава отвън, „когато я ухапеш, тя е по-мека от бисквитка“, казва Гилермо Москосо от работилницата Pan da Moa в Сантяго де Компостела.

Поничка срещу Поничка

Поничката е по-мека пържена закваска с бриош, докато поничката е по-скоро бисквитка, но по-крехка

Има много вариации но като цяло това е тесто, направено с четири основни съставки: захар, яйце, брашно и олио. Важно е всички те да са с добро качество и в добро състояние, така че резултатът да е перфектен. В Пан да Моа използват килограм брашно със средна якост, 180 г захар, 450 г олио, 9 единици яйца и 45 г анасон. Маслото трябва да е мек зехтин (може да се използва и слънчоглед), „зехтинът екстра върджин не е удобен, защото има твърде много интензивност с вкус, който би засенчил поничката ”, обяснява Москосо, който им слага семена от анасон, за да им даде вкус, въпреки че някои хора също предпочитат да добавят лимонова кора. В историческата сладкарница в Мадрид La Santiaguesa те правят основното тесто за многобройните вариации на понички, предлагани за San Isidro с 800 g насипно брашно, 200 g силно брашно, 1 литър масло, 1 литър яйца и 150 грама захар.

2. Необходими ли са дрожди или бикарбонат?

Ще забележите това в рецептата мая не се появява нито щипка сода за хляб, за да втаса тестото и да стане пухкаво. „Не го използваме, защото правим пържено тесто, което ще се надуе с топлината на самото масло., как е с чуросите”Казва Гилермо, който прави понички с традиционна основа на Коруня, въпреки че ги персонализира малко според стила на семейството си за печене през целия живот.

Пекарна Pan da Moa в Сантяго де Компостела

„Ако увеличите обема с мая, поничката ще изсъхне преди, за мен е по-добре да разбивам ноктите с маслото, за да стане по-пухкаво ”, аргументира се той. Това не означава, че не може да се облече. Има много готварски книги, които го включват. Например в класическите рецепти за готвене 1080, Симоне ортега добавете чаена лъжичка мая или сода за хляб, за да направите 35 понички.

3. Почувствайте смесването на съставките

Най-добрият начин да го направите перфектен е да смесите съставките на стъпки в купа. Първо разбиваме яйцата, олиото и анасон семена с пръчки енергично на ръка, докато се емулгира. Може и с блендер. След това ще добавим брашното и захарта, „Слагам всичко наведнъж но ако сте начинаещи, можете да го направите малко по малко за по-добър контрол на тестото постепенно оставяте глутена да работи и е по-лесно ”, обяснява Гилермо, който в работилницата си запазва старите техники, като същевременно включва най-новите технологии.

Експертен съвет

Ако се страхувате, че брашното ще полепне, можете да импрегнирате ръцете си с малко олио

Ако се страхувате, че брашното ще залепне, можете да импрегнирате ръцете си с малко масло. Има и такива, които (както в La Santiaguesa) правят вулкан с брашното на плота и поставят всички съставки в центъра. Каквото и да правите, въпросът е, че остава фина паста и компактен.

4. Не оставяйте тестото да почива

За да направите домашна занаятчийска поничка трябва да работим тестото от 5 до 10 минути с ръцете си, докато стане добре хомогенна, с всичките си съставки добре свързани. Можете да добавите още брашно, ако е лепкаво. Когато е готово „помазваме ръката си с масло, прекарваме го върху тестото и поставяме филм отгоре така че през 10-15-те минути, през които трябва да си почине, да не се появи неудобна кора ”, посочва Москосо. Много е важно да си почивате. „Ако не го направите, той ще придобие твърде много сила и можем да се счупим, когато го моделираме, и поничките ще бъдат по-малък и се хващат, когато ги пържим ”, казва Гилермо.

5. Усложнявайте се, когато правите топките

След като тестото е отпочинало, вземаме щипки от около 15 грама всяка, правим топки и ги разтягаме, сякаш е пръчка, с не много голям диаметър, като малък пръст. „Просто трябва да се присъедините към двата края и вече имаме поничка от много лесен начин да се направи"Съветва галисийския хлебопроизводител.

Друг начин, малко по-сложен, но по-бърз, се състои в направата на топката, смачкването й малко и с палеца оформят централния отвор. Също и със сладкарска торба възможно е да ги оформите, както правят в La Santiaguesa, "ефективна техника, която се разпространява повече от ръчната", те казаха на камерите на Telemadrid преди няколко месеца.

6. Запържете на силен огън и ги разбъркайте

Когато са готови, загряваме тиган с три пръста масло. Добавяйте поничките, когато маслото е горещо, без всъщност да пушите. Гилермо ни дава трик, за да разберем кога е време: „Хвърлиш малко тесто и ще видиш как то потъва, щом втаса, маслото е готово ".

Внимателен

Маслото не може да бъде на много висока температура, защото в противен случай поничките няма да са добри вътре

Маслото не може да бъде на много висока температура, защото в противен случай поничките вътре няма да им е добре. „Ще вдигнем малко огъня само когато вече са надути, така че да са златисти отвън“, казва Симоне Ортега в 1080 рецепти. Трябва да напълните тигана с понички за да се използва добре маслото.

Не бива да обръщаме поничките през цялото време, мислейки, че няма да се справят добре. "Просто трябва да го направите веднъж- посочва Гилермо Москосо. Около 3 минути пържене от всяка страна са достатъчни, за да са златистокафяви и добре направени отвътре. Важно е след пърженето да ги поставите върху кухненска хартия за попиване, така че да поеме цялото излишно масло от пърженето.

Пекарна Pan da Moa в Сантяго де Компостела

7. Да ги сложим ли във фурната?

Както казахме в началото, има много понички и много вариации в приготвянето и съставките. Следвайки традиционна база на Коруня, Гилермо не ги слага във фурната, но има рецепти че те обмислят това готвене на тестото. Традиционните мадридски понички се правят по този начин. По повод празненствата на Сан Исидро (когато в Мадрид се консумират 6 милиона) в Ла Сантиагеса на кмет на Кале, те обясниха на Телемадрид, че фурната трябва да е на 180-190 градуса около 15-20 минути до златисто кафяво. В хлебопекарна La Riojana също го правят по този начин и си спомнят, че най-типичният поничка от това парти, списъкът, когато излезе от фурната, се къпе в лек сироп с аромат на лимон така че да изглежда добре.

В Каталуния, в Големият свободен от cuina de les avies , където историкът Яуме Фабрега събира традиционни каталонски рецепти от бабите, кнедлите се поставят в калай, намазана с масло и се пекат в обикновена фурна до златисто, гледайки да не горят.

8. Мислейки, че всички имат еднакъв завършек

"Най-простата поничка не съдържа нищо повече от малко пудра захар отгоре, ако искате, и това е", обяснява Гилермо. Можем да кажем, че е сравним с традиционната глупава поничка (с аромат на анасон, боядисана с яйце, но без топинг), свързана със Сан Исидро, колкото списъка. „Имената идват от битките между агуадорите, глупаците бяха тези, които платиха позицията си, а списъците тези, които не го направиха“, казва Ана Гереро дел Хорно Сан Онофре и Ла Сантиагеса де Мадрид.

„Най-простата поничка има нищо повече от малко пудра захар отгоре, ако искате, и това е всичко“

Списъкът, който е най-търсеният, много по-сладко е тъй като е покрита с кралска глазура и друга от лимон, подредена отгоре. Глазурата се прави чрез смесване на пудра захар с разбит белтък и лимонов сок. Както добре тези на Санта Клара са типични, със суха меренга, а френските, с наситнен бадемов топинг, за който се твърди, че е създаден през 18 век от главния готвач на Барбара от Браганца (Съпругата на Фердинанд VI), за да усъвършенства традиционната поничка.

9. Не бъдете търпеливи, ако искате да ги покриете с лек захарен фондан

В наши дни, когато имаме повече свободно време, можем да отидем малко по-далеч и да представим намазаните понички за баня със захарен фондан, така се правят в Пан да Моа. "Това е много хрупкаво и много богато, но това е тежка работа." Трябва търпение и концентрация. "Е за направете сироп кипване на литър вода с два килограма захар, трябва да разбиете добре и когато достигне 117 градуса се изключва и когато се охлади генерира плътен бял фондан, почти карамелизиран, където ще потопим поничките”, Обяснява Гилермо.

Резултатът е твърдо захарно покритие, въпреки че вътре са много сочни. Приличат ли на тези, които яде Омир Симпсън? „Би искал“, смее се хлебарят. В Галисия има и много други рецепти за понички, „в Pontedeume например жълтъкът е типичен, в Сантяго има бутер тесто, с жълтък и глазирани, в Silleda те са направени от сладкиши и по-малки ... ”, казва журналистът Хорхе Гуитиан.

10. Замразете ги

Както всичко, поничките са по-добри направете ги и ги изяжте възможно най-скоро. Ако са били добри, няма да им е трудно да изчезнат. Всеки път, когато ги приготвят в работилницата на Гилермо, изяждат по няколко. „Трудно е да го избегнем“, смее се пекарят. Ако имаме остатъци, поничките могат да се поддържат в добро състояние няколко седмици. „По-добре е да ги държите в тенекиена кутия или в стъклен буркан и винаги на хладно и сухо място“, казва пекарят. И да, никога не ги слагайте във фризера.