МАСА МАСЛИНА: ОБРАБОТЕНА (3-та част)

преработена

1. - Маслина за маса.
1.1.- Исторически произход.
1.2.- Видове трапезни маслини.
1.3.- Използвани сортове таблици.
2.- Подготовка.
3.- Презентации.
4. - Обработка на трапезни маслини.
4.1.- Общи условия.
4.1.1.- Маслини на маса.
4.1.2.- саламура.
4.1.3.- Превръзки.
4.1.4.- Съставки.
4.1.5.- Добавки.
4.1.6.- Пасти за пълнене.
4.1.7.- Калибриране.
4.2.- Търговски категории.
4.3.- Процесът на обличане.
4.3.1.- Събиране, транспорт и оценка на плодовете.
4.3.2.- Транспорт на течности.
4.3.3.- Сварени, измити и поставени в саламура.
4.3.4.- Ферментация и консервация. Промени
4.3.4.1.- Консервация (четвърта фаза).
4.3.4.2.- Контрол на ферментацията
4.3.4.3.- Промени.
4.3.5.- Допълнителни операции.
4.3.6.- Бърз процес на приготвяне на зелени маслини.
4.4.- Подготовка на опакования продукт.
4.4.1.- Условия за опазване.
4.4.1.1.- Химични характеристики и консерванти.
4.4.1.2.- Химична обработка.
4.4.2.- Подправени маслини.
4.4.2.1.- Възможности за ароматизация.
4.4.2.2.- Различни видове маслини.
4.4.2.3.- Формули за подправки.
4.4.2.4.- Опазване на подправени маслини.
4.4.3.- Органолептична оценка. Прилагане на правилата.
4.5.- Проблемът със заустванията на отпадъчни води.
4.5.1.- Текуща ситуация.
4.5.2.- Мерки за намаляване на обема на заустванията.

Купете маслини

Продавайте маслини

4.1.6. Пасти за пълнене.

Пастите за пълнене на маслини трябва да са съставени от пипер, лук или други естествени продукти и необходимите добавки.

Използваните коагуланти и други култури трябва да бъдат разрешени като храна от ФАО/СЗО и в дозите, приети от съответните страни по местоназначение, с изключение на всякакъв вид оцветител.

Тези пасти за пълнене, както и техните производители, трябва да бъдат надлежно легализирани.

4.1.7.- Калибриране.

Маслините се калибрират според броя на плодовете, които влизат в килограм. Скалата на габарита преминава от 60/70, 71/80, 81/90, последователно до 401/420 (повече се счита за изстрел). Оразмеряването ще бъде задължително за маслини, които се представят цели, без костилки, пълнени и на половинки. В рамките на всеки калибър от предварително дефинираните, ще бъде необходимо, след като най-големият и най-малкият маслини с екваториален диаметър бъдат разделени в проба от сто маслини, разликата в екваториалните диаметри на останалите да не надвишава три милиметра. За размери с повече от 151 плода на килограм ще се изисква надлъжният диаметър на най-голямата маслина в проба от сто да не надвишава с повече от пет милиметра този на най-малкия размер.


В контейнери с изцедено нетно тегло, равно или по-голямо от два и половина килограма, могат да бъдат групирани два последователни размера, като се започне от 221/240 включително.

Що се отнася до маслините без костилки, посоченият размер ще бъде този, който съответства на цялата маслина по-горе. За да се провери това, броят на маслините без костилки, които се вписват в килограм, ще се умножи по 0,75. Продуктът, получен в резултат на тази операция, трябва да бъде в границите, определени от двете числа, които изразяват размера на цялата маслина, от която произлиза, с толеранс от един размер за маслини от група А и два размера за маслини от група В.

4.2. Търговски категории.

* Цели маслини, без костилки, пълнени, половинки, четвъртинки, сегменти и филийки.

o Екстра (или фантазия). В тази категория се разглеждат маслини с най-високо качество, които притежават максималните характеристики на техния сорт. Независимо от гореизложеното, при условие че това не засяга добрия външен вид на цялото или органолептичните характеристики на всеки плод, много леки цветни дефекти. Допускат се 5% от плодовете, които не отговарят на характеристиките на тази категория, отговарят на тези от първата категория.

o Първо („I“, select, Choice или Selected). Тази категория включва маслини с добро качество с адекватна степен на зрялост и които представят характеристиките на сорта. При условие, че това не засяга добрия външен вид на цялото или индивидуалните органолептични характеристики на всеки плод, те могат да имат леки дефекти в цвета, формата, твърдостта на кожата или пулпата. Ще бъдат допуснати до 10% маслини, които не отговарят на характеристиките на тази категория, но отговарят на характеристиките на втората категория.

o Второ ("II" или стандартно). Той включва трапезни маслини, които, тъй като не могат да бъдат класифицирани в двете предходни категории, отговарят на общите условия, определени за трапезните маслини.

* Маслини за салата или Салатни маслини.

o Той ще съдържа процент натрошени маслини, по-голям от 10% от теглото, получено след отделяне от отцедената мрежа на пълнещия материал (пипер или пипер паста) и каперсите, които в крайна сметка може да носи. Контейнерът не може да включва други парчета тестени изделия (или пипер), различни от тези от процеса на пълнене или с подобен размер. Във всеки случай препаратът не може да съдържа естествен пипер и пипер паста заедно. Смесването на сортове е разрешено само за маслини от група А.

* Натрошени маслини. Добавянето на маслини без костилки е разрешено, при условие че процентът на натрошени маслини е по-голям от 10% от отцеденото нетно тегло. По същия начин сместа от сортове само за маслини от група А.

* Алкапарадо. В това представяне маркираната категория ще съответства на тази на маслините, съдържащи се в сместа, а каперсите и пиперът, съдържащи се в сместа, трябва да представят съответните характеристики в съответствие с техните специфични стандарти, спрямо категорията, маркирана на контейнера.

4.3. Процесът на подправяне.

Схемата на процеса на превръзка на маслини е следната (Fernández Díez et al, 1985):

o Събиране и транспорт
o Избран (класификация).
o лечение с избелване.
o Измивания
o Поставяне в саламура
o Ферментация
o Избран и класифициран
o Кост и пълнеж
o Опаковка

При тази процедура плодовете, зелени до жълтеникаво-зелени на цвят, след като бъдат събрани, се транспортират до превръзките и след като бъдат избрани и частично класифицирани, те се третират с разреден разтвор на натриев хидроксид, операция, наречена варени, за отстраняване горчивина; след това плодовете се измиват няколко пъти с вода за различни периоди от време, за да се премахне излишното белина. Накрая те се поставят в саламура от около 10º Bé, където преминават типичната млечнокисела ферментация с променлива продължителност. След като ферментират, плодовете се подбират и класифицират по размер, за да бъдат опаковани като цели, без костилки или пълнени с различни съставки.

4.3.1. Събиране, транспорт и оценка на плодовете.

Оптималното време за събиране на зелените маслини е, когато те са в най-големия си размер и преди да бъдат отстранени, т.е. когато външното оцветяване е жълто-сламено-зелено и все още не е започнало да става розово. Ако са събрани по-рано, ферментацията е трудна, те са твърди и имат неприятен вкус; ако закъснеят, продуктът е мек и запазва лошото.

За да не се повредят плодовете, беритбата се извършва ръчно чрез така наречената система „доене“. Операторите изтръгват маслините ръчно и ги депонират в някои подплатени контейнери, които висят на врата им, „макакото“. След като бъдат напълнени, те се депонират в перфорирани кутии с приблизително 22 kg или в контейнери, специално проектирани така, че да останат добре аерирани и да не се повредят.

Транспортирането се извършва в тези контейнери или на едро, въпреки че тази система причинява известни щети на плодовете. Обикновено малките, нетърговски размери се разделят, заедно с листата и клонките, на полето, преди да бъдат изпратени в превръзките. Във всеки случай тази операция се извършва в инсталацията преди алкална обработка.

При получаване на плодовете се вземат необходимите данни за идентифициране на партидата по време на целия производствен процес и се избира представителна проба, от която се прави оценка за определяне на нейното качество. Основните данни, които трябва да бъдат определени, са: процентът на размерите, които не се използват, средният размер и разпределението на размерите, както и процентът на дефектите, като се разграничава техният вид и интензивност.

4.3.2. Транспорт на течности.

Като се вземат предвид високите разходи за ръчно прибиране на реколтата и развитието на механизацията на тази операция, са установени условия за механично събиране и транспортиране, които намаляват, доколкото е възможно, високия процент на щетите от плодовете, събрани от тази форма . Досега беше установено, че транспортирането в разредени течности, от порядъка на 0,3% NaOH, предотвратява потъмняване на засегнатите области до момента на обработката им с ликьор за готвене. Установено е също, че като много благоприятен ефект от това третиране, сортът "Manzanilla" не изисква почивни дни преди готвене, за да се избегне обелването. Тази система обаче има ограниченията, че определено време не може да бъде надвишено в споменатата разредена белина, около 3-8 часа, и че, след като се отдели от течността, също няма много време за боравене с нея в Завода, тъй като и в двете случаи се появяват някои петна, които не изчезват с третирането и последващата ферментация.

4.3.3. Варени, измити и саламурени.

Третирането с разреден разтвор на натриев хидроксид, операция, наречена готвене, е основната операция в процеса на подправяне, като основната му цел е хидролизата на горчивия глюкозид олевропеин, отговорен за характерната горчивина на този плод. В допълнение, той упражнява много сложно действие, чието най-важно последствие е, че когато маслините се поставят в саламура, те се превръщат в подходяща хранителна среда (Borbolla and Rejano, 1979), където се извършва типичната млечнокисела ферментация.

Някои сортове изискват един или два дни предишна почивка, за да се избегне третирането със сода да причини счупване и отлепване на кожата. Вече беше посочено, че третирането с разредени белини, приложено за транспортиране в течност, също така избягва обелването на плодовете, без да е необходимо да се прилага предишната почивка. Трябва да се помни, че ако яхнията не се прилага правилно, на повърхността на плодовете могат да се появят кафяви петна.

Концентрацията на ликьора за готвене се регулира така, че като се има предвид околната температура, обработката продължава определен брой часове, които обикновено са различни за всеки сорт. При по-висока концентрация на белина и температура действието е по-енергично и причинява по-голяма пропускливост на кожата, но повече сода остава вътре в пулпата, което затруднява постигането на добра стойност на pH в края на ферментацията.

Проникването на белина в пулпата завършва, когато предната част е достигнала 2/3 или 3/4 от разстоянието от кожата до костта. Ако проникването е недостатъчно, маслините се оказват горчиви и лошо ферментират, оставяйки зона близо до ямата, която с течение на времето придобива виолетов цвят и кожата придобива кафяв цвят; от друга страна, ако костта трябва да бъде обезкостена, костта не е чиста и носи много пулп. Ако проникването е прекомерно, е трудно да се получат добри химични характеристики за дългосрочно съхранение, текстурата е лоша и, ако трябва да бъдат обезкостени, те дават висок процент счупени единици по време на споменатата операция.
За да се улесни едновременното проникване на всички плодове, партидите маслини, предназначени за готвене, трябва да бъдат възможно най-хомогенни със среден размер и зрялост.

В края на готвенето лугата се отстранява и маслините се покриват с вода, операция, наречена измиване, чиято основна цел е да се елиминира колкото се може повече от содата, която покрива маслините и тази, която е проникнала в пулпата. Измиването обаче не трябва да бъде прекалено, за да се избегне загубата на онези водоразтворими съединения, които са необходими за ферментацията.

Броят и продължителността на измиванията са променливи и сегашната тенденция, като се има предвид недостигът на вода и замърсяването, причинено от тези разливи, е да се даде еднократно измиване за около 12-15 часа. Ако е необходимо да се намали съдържанието на натриеви соли на органични киселини, образувани от реакцията на остатъчната сода с киселините от ферментацията, се добавят точните еквиваленти на силна киселина (Rejano et al., 1986). Обикновено се използва солна киселина, която се допуска от стандартите.

След като измиването приключи, маслините се поставят в солен разтвор от 10-11 º Bé, където се съхраняват по време на фазите на ферментация и консервация. За ферментация те обикновено се прехвърлят в заровени съдове, различни от тези за готвене, които обикновено са въздушни, за да улеснят прехвърлянето на плодовете. След няколко дни солта се балансира в стойности между 5-6%. Ако първоначалната концентрация на сол е по-висока, това води до прекомерно отделяне на сок, поради по-голямото външно осмотично налягане, което в резултат води до трайно набръчкване на плодовете, а също така се променя скоростта на ферментация; ако е много по-ниска, може да се получи ниска равновесна стойност, по-малка от 5% и се благоприятства развитието на някои промени.

Всеки сорт изисква обработка за готвене в зависимост от неговите характеристики, главно текстура и горчивина, както и от условията на околната среда, особено температурата.