. Сайт, подготвен за няколкото момента, които мога да прекарам пред компютъра. Идеята е да можете да допринесете за всички онези хора, които се нуждаят от кулинарна ръка, за да им помогне или да ги насочи. За всичко, от което се нуждаете, не се колебайте и ми пишете.

клаудия

четвъртък, 14 октомври 2010 г.

Представяне на храна.

ПРЕДСТАВЯНЕ НА ХРАНИТЕ
________________________________________

Стандартите за представяне на храни не се ограничават само до топли или студени храни, а до добра храна.
Готвачите представят храната с намерението да стимулират всички сетива на гостите.
Атрактивен и смислен външен вид насърчава желанието да опитате храната. Храната трябва да изглежда естествено, без драстични или изкуствени комбинации от цветове. Доминиращите цветове трябва да бъдат меки, естествени и комбинируеми.
Двете основни категории цветове, с които работите, са земни тонове и ярки цветове. Работата с тези две категории ще улесни комбинацията от храни и цветове.
Изпълнението на основните кулинарни принципи играе най-важната роля. Ако храните се усложняват от ненужни съставки и комбинации, красотата на простотата се губи.
Съвместимите методи за готвене насърчават преживяването на основните вкусове, текстури и външен вид в храните.
Превръзките трябва да добавят и допълват, а не да стават точка на внимание.

КАТЕГОРИИ ЗА ПРЕДСТАВЯНЕ НА ЯСТИЕ

1. ТРАДИЦИОНЕН: Този стил е свързан с лицето на часовника. Основният елемент и сосът се поставят на шест, нишестетата на две, а зеленчуците на десет. Разположението на храната напомня усмихнато лице. Презентацията е лесна за изпълнение и може да се направи с минимум обучение. Банкетните услуги и евтините ресторанти се възползват от този стил на представяне.

2. НЕТРАДИЦИОНЕН: Използват се два метода за представяне на храната. Структура и разпръскване са термините, свързани с нетрадиционното представяне на храната. Този стил позволява по-голяма креативност в представянето, но изисква задълбочено разбиране на подправките, вкуса, текстурите и вкусовите комбинации. Нетрадиционното представяне на храна изисква по-високо ниво на обучение и е подходящо за ресторанти със средни цени, както и за луксозни ресторанти.

• СТРУКТУРИРАНО: Основа от зеленчуци, нишестета или сос ще бъдат концентрирани върху чинията и основният елемент е подреден върху тях или около центъра. Особено внимание трябва да се обърне на съвместимостта на предметите на блюдото.

• DISERSE: Основният елемент е центриран върху плочата и всички акомпанименти са разпръснати. За пореден път трябва да се обърне голямо внимание на съвместимостта на артикулите.

И двата метода подчертават съвместимостта и комбинацията от храни. Чрез нетрадиционния метод готвачът ще може да предложи повече от вкус.

Възприемането на баланса включва различни презентационни фактори в представянето на храната. Презентацията трябва да бъде балансирана чрез подбор на храните, като се избират допълнителни вкусове, подправки и групи храни. Освен това храната трябва да се приготвя, като се използват различни, но допълващи методи на приготвяне и да се поставя по апетитен начин върху подходящия порцелан.

Балансът се разбира най-добре, като се вземе предвид следното:

Избор на храна: Сложните и прости храни трябва да бъдат балансирани, например идеално задушено телешко ескалопини (просто), придружено от зеленчуково ризото.

Цветове: Цветовете винаги са важни при хранене, но особено за представяне. Цветовете подчертават свежестта, качеството и правилната подготовка.

Разнообразие: Трябва да се показват разнообразни цветове, без да попадате в „цирка“. Комбинирането на земни цветове с ярки цветове обикновено работи добре. Като цяло храните, които имат вкус заедно, са естествено хармонични в цветовете си.

Естествен цвят: Трябва да подчертае използваната техника на готвене.
• Печени карамелизирани отвън (използване на глазура)
• Сотирано - дори златисто.
• На пара - свежи цветове и др.

Методи за готвене: Повторяването на различни и съвместими методи трябва да се избягва. Разнообразието от техники за подготовка автоматично ще избере представянето на разнообразни текстури.
• Печено говеждо с поширан салам.
• Печена коричка с кафяво месо.
• Пържена риба с варени зеленчуци и др.

Форми: Избягвайте да комбинирате едни и същи форми върху чиния. Не трябва да има прекалено много цели или пълнени зеленчуци или твърде много независими смеси в едно и също ястие.

Текстури: Използвайте пюре, пържено, препечено и т.н. за да постигнете различни текстури обаче, избягвайте комбинирането на твърде много подобни текстури на една и съща плоча. Основните текстури, с които работят, са:
• Лек
• Дебел
• Твърдо
• Мека

Аромати и подправки: Избягвайте да използвате същите билки и подправки. Не слагайте чесън, билки и шалот във всички храни, ако ги сервирате в една и съща чиния. Ароматите трябва да се допълват, например:
• Сърдечни и постни
• Пикантно и гладко
• Опушен (солен) и сладък
• Сладко-кисело (кисело)
• Сладко и пикантно

Акомпаниментите трябва да са съвместими с основния:

• Избягвайте да сервирате зеленчуци или нишесте със сметана, заедно с предмети, които имат кремообразен сос, сметана или бял сос.
• Избягвайте да сервирате силно ароматизирани страни с деликатни предястия (например сервиране на лилаво или златисто зеле с деликатна подметка)
• Избягвайте да комбинирате пържени зеленчуци и нишесте със студени предястия.

Запомнете: Колкото по-опростено е основното, толкова по-сложно е съпровождането, толкова по-сложно е основното, толкова по-опростено е съпровождането.

Храната трябва да се представя в хармония и единство. Това означава, че храната ще бъде толкова добра, колкото изглежда. Оформлението трябва да обслужва сплотена единица. Тъй като елегантността обикновено идва от простотата, колкото по-малко области на внимание, толкова по-добра е презентацията. Целта е да се предложи вкусна комбинация от храни, които се съчетават добре, а не да се отделят компоненти, които случайно се намират в една и съща чиния.

ФОКАЛНА ТОЧКА
Плочата или тавата трябва да имат фокусна точка, към която автоматично се насочва окото. Съществуването и местоположението на тази фокусна точка зависят от местоположението и връзката на различните компоненти.

ПОТОК
Чрез правилно овладяване на баланса и фокусната точка е възможно да се развие чувство за движение или поток. Flow оживява презентацията и добавя усещане за свежест.

Когато презентацията не се радва на единство, е невъзможно да се създаде логически път за изгледа, следователно няма очевиден поток. Освен това, ако презентацията няма единство, няма ясна фокусна точка. Фокусната точка е точката, от която трябва да излезе потока.