Текстът завършен

ТЕХНОЛОГИЧЕН УНИВЕРСИТЕТ ЕКВАТОР

ИНЖЕНЕРСКИ ФАКУЛТЕТ

ХРАНИТЕЛНА ИНЖЕНЕРИНГ КАРИЕРА

ПРАВЕНЕ НА НИСКО КАЛОРИЕ

СТАРТИРАНЕ ОТ ДЪРВОТО ДОМАТ

РАБОТЕТЕ ПРЕДИ ПОЛУЧАВАНЕ НА ЗАГЛАВИЕТО

домати

ХРАНИТЕЛЕН ИНЖЕНЕР

GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA

ДИРЕКТОР: ING. ТАТЯНА КВИНТАНА

ИЗЯВЛЕНИЕ

I MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, заявявам, че описаната тук работа е моя; който преди това не е бил подаван за каквато и да е степен или професионална квалификация; и че съм се консултирал с библиографските справки, включени в този документ.

Еквиноциалният технологичен университет може да се възползва от правата, съответстващи на това произведение, установени от Закона за интелектуалната собственост, от неговия правилник и от действащите институционални разпоредби.

_________________________ Габриела Е. Мазон П.

УДОСТОВЕРЕНИЕ

Потвърждавам, че настоящата работа, озаглавена „Разработване на нискокалорично сладко, приготвено от дървесни домати ”, което, за

се стремят към заглавието на Инженер по храните е разработен от Габриела Естефания Мазон Пачакама, под мое ръководство и надзор, в

Факултет по инженерни науки; и отговаря на условията, изисквани от регламента на членове 18 и 25 за дипломна работа.

______________________________ Инж. Татяна Кинтана

ДИРЕКТОР НА ТРУДА

СЪДЪРЖАНИЕ

РЕЗЮМЕ х

РЕЗЮМЕ xi

1. ВЪВЕДЕНИЕ 1

2. ТЕОРЕТИЧНА РАМКА 4

2.1. ДЪРВЕН ДОМАТ 4

2.1.1. ОБЩИ 4

2.1.2. ДЪРВЕН ДОМАТ В ЕКВАДОР 6

2.1.3. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ДЪРВЕНИТЕ ДОМАТИ 7

2.1.4. ГИГАНТСКИ СОРТ ОРАНЖЕВ 9

2.1.5. ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ НА ДЪРВОТО ДОМАТ

ГИГАНТСКИ СОРТ ОРАНЖЕВ 9

2.2. ЯМ 10

2.2.1. КЛАСИЧЕСКИ ДЖЕМ 10

2.2.2. Класиране 10

2.2.3. КЛАСИЧЕСКИ ПРОЦЕС НА ЗАСТАВКА 11

2.3 НИСКА КАЛОРИЯ

2.3.1.ФОРМУЛИРАНЕ НА ЗАСТАВАНЕ НА НИСКА КАЛОРИЯ 15 2.3.2. ТЕХНИЧЕСКИ СТАНДАРТ ЗА ПРОДУКТИ С НИСКА КАЛОРИЯ. 15 2.4 ФИЗИКО-ХИМИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗАСТАВКАТА

НИСКО КАЛОРИИ. 16.

2.5. ПОДСЛАДИТЕЛИ 16

2.5.1 Класификация на подсладителите 17

2.6.1. КЛАСИФИКАЦИЯ НА ПЕКТИНИ 23

2.7. ЦИТРОВА КИСЕЛИНА 24

2.8. АСКОРБИННА КИСЕЛИНА 24

2.10 НЕКОМУНИКАЛНИ БОЛЕСТИ, ПРИЧИНЕНИ ОТ

2.11 СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ 26

2.12. АНАЛИЗ НА СТАБИЛНОСТТА 26

2.13 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЛОРИИ 27

3. МЕТОДОЛОГИЯ 28

3.2 ХАРАКТЕРИСТИКА НА ДОРЪЖНОТО ДОМАШНО 28 3.3 ПРИГОТВЯНЕ НА ДЪРВЕНА ДОМАТА,

ГИГАНТСКИ СОРТ ОРАНЖЕВ. 29

3.3.1 ИЗМИВАНЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ 30

3.3.4. ДЕПУЛТИРАН 30

3.3.5. ХАРАКТЕРИЗИРАНЕ НА ДОРОЖНАТА ДОМАТНА ЦЕЛУРГА. 30 3.4. ПРОЦЕС НА РАЗРАБОТКА НА НИСКОТО ЗАСТРОЙВАНЕ В

3.4.1. ПОЛУЧАВАНЕ НА СУРОВИНИ 34

3.4.2. ФОРМУЛАЦИЯ 34

3.4.5 ОХЛАЖДАНЕ, ПОЧИВКА И ЕТИКЕТИРАНЕ 35

3.5. ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗАСТАВЯНЕТО НА НИСКА КАЛОРИЯ. 35

3.7. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ 39

3.8. АНАЛИЗ НА СТАБИЛНОСТТА 39

3.9. СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ 40

3.11. ХРАНИТЕЛНА ТАБЛИЦА 41

4. АНАЛИЗ НА РЕЗУЛТАТИТЕ 42

4.1 ХАРАКТЕРИСТИКА НА СУРОВИНИТЕ 42

4.2. ХАРАКТЕРИСТИКА НА ДЪРВЕНА ДОМАТНА ЦЕЛУРГА. 43 4.3 ХАРАКТЕРИСТИКА НА ЗАСТАВЯНЕТО НА НИСКА КАЛОРИЯ. Четири пет

4.3.1. ФИЗИКОХИМИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА. 46

4.3.2. МИКРОБИОЛОГИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА. 48

4.3.3. ПРОКСИМАЛЕН АНАЛИЗ. 49

4.4. АНАЛИЗ НА СТАБИЛНОСТТА 52

4.4.1. АНАЛИЗ НА НИСКО СЪСТОЯНИЕ НА УСТОЙЧИВОСТ В

КАЛОРИИ ОТ ФОРМУЛИРАНЕ НА ДОМАТА ДЪРВО М1

4.4.3. АНАЛИЗ НА НИСКО СЪСТОЯНИЕ НА УСТОЙЧИВОСТ В

КАЛОРИИ ОТ ФОРМУЛИРАНЕ НА ДОМАТА ДЪРВО М3

4.4.4. СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ НА НИСКИ ЗАСТОЯНИЯ В

КАЛОРИИ НА 30 ДНИ ФИЗИКОХИМИЧНА СТАБИЛНОСТ. 62

4.5. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ И ПРИЕМНОСТ 62

4.6. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЛОРИИ 64

4.7. ХРАНИТЕЛНА ТАБЛИЦА 66

5. ЗАКЛЮЧЕНИЯ И ПРЕПОРЪКИ 67

5.1 ЗАКЛЮЧЕНИЯ 67

БИБЛИОГРАФИЯ 69

ТАБЛИЧЕН ИНДЕКС

Таблица 1. Таксономична класификация на дървесния домат. 5 Таблица 2.Хранителна таблица на дървесни домати (съдържание на 100 g) 5 Таблица 3.Площ, производство и добив-дърво домат-национален 6 Таблица 4.Имена на дървесни домати по целия свят 8

Таблица 5.Сортове от дървесни домати 8

Таблица 6. Физико-химична характеристика на мармалада с ниско съдържание на

Таблица 7. Характеристики на нехранителните подсладители (NNS) 18. Таблица 8. Хронични неинфекциозни болести, причинени от

Таблица 9. Формулировка и дозировка за обработка на конфитюр от

нискокалоричен дървен домат. 3. 4

Таблица 10. Характеристика на сладко с ниско съдържание на калории 36 Таблица 11. Нотифициращи хранителни вещества и дневна стойност

Препоръчва се (VDR) 41

Таблица 12.Габарит на дървесни домати (средно) 42

Таблица 13. Състав на дървесната пулпа от домати. 43 Таблица 14. Характеристика на нискокалорични конфитюри и

класическо сладко от домати от дървета. Четири пет

Таблица 15.Еквивалентност на дните между нормалното и ускореното 52 Таблица 16. Анализ на стабилността на сладко с ниско съдържание на калории

формулировка М1 (0,03%) 53

Таблица 17. Анализ на стабилността на сладко с ниско съдържание на калории

формулировка М2 (0,06%) 56

Таблица 18. Анализ на стабилността на сладко с ниско съдържание на калории

формулировка М3 (0,09%) 59

Таблица 19.Анализ на стабилността на 30 дни 62

Таблица 21. Връзка между съдържанието на въглехидрати и калориите в конфитюрите

ИНДЕКС НА ФИГУРИТЕ

Фигура 1. Tree Tomato 4

Фигура 2.Географско разпределение на производството на домати от дървета 7

Фигура 3. Цветова скала за зреене 10

Фигура 4. Процес на приготвяне на класическо сладко 12 Фигура 5. Диаграма на потока от дървесна пулпа на домати. 29 Фигура 6. Приготвяне на нискокалорично сладко от домат

Фигура 7. Диаграма на потока от производство на класически конфитюр на

дървен домат. 38

Фигура 8. Сравнение на съдържанието на рН в различните форми на конфитюри със сукралоза и класическо сладко (С). 46 Фигура 9. Сравнение на съдържанието на разтворими твърди вещества в различни формулировки със сладко със сукралоза и конфитюр

Фигура 10. Сравнение на титруемото съдържание на киселинност в

различни формулировки на конфитюри със сукралоза и мармалад

Фигура 11. Сравнение на съдържанието на влага в различните състави на конфитюри със сукралоза и класическо сладко (C). петдесет Фигура 12. Сравнение на съдържанието на протеин в различните

формулировки със сладко със сукралоза и класическо сладко (C). 51 Фигура 13 Сравнение на съдържанието на пепел в различните

формулировки със сладко със сукралоза и класическо сладко (C). 52 Фигура 14: Формулировка за анализ на рН на връзката и анализ на стабилността във времето

Фигура 15. Съотношение на разтворимите твърди вещества и време за анализ

Фигура 16: Титруема връзка на киселинността и време за анализ на

стабилност на формулата M1 (0,03%). 55

Фигура 17: Формулировка за анализ на рН и анализ на стабилността във времето

Фигура 18. Отношение на разтворимите твърди вещества и времето за анализ на стабилността

формулировка М2 (0,06%). 58

Фигура 19: Титруемо съотношение на киселинност и време за анализ на стабилността

формулировка М2 (0,06%). 58

Фигура 20: Връзка с анализа на рН и стабилността на формулата във времето

Фигура 21. Време за анализ на връзката на разтворимите твърди вещества и анализ на стабилността

формулировка М3 (0,09%). 61

Фигура 22: Титруемо съотношение на киселинност и време за анализ на стабилността

ИНДЕКС НА ПРИЛОЖЕНИЯТА

ПРИЛОЖЕНИЕ I 75

Приготвяне на сладко от домати с нискокалорично дърво

ПРИЛОЖЕНИЕ II 76

Лабораторен анализ

ПРИЛОЖЕНИЕ III 79

БЛАГОДАРНОСТ

На първо място, благодаря на Бог, че ми е дал всичко, както и на родителите ми, че са най-добрият пример за борба и постоянство, че са били до мен през цялото време.

На моя учител инж. Татяна Кинтана за нейното преподаване и търпение в това дълго пътуване.

На Хуан Фернандо, че ми беше безусловна подкрепа през цялото време.

На малкия ми брат Пабло, защото вие сте моят пример за подражание.

РЕЗЮМЕ

РЕЗЮМЕ

1. ВЪВЕДЕНИЕ

Дървеният домат (Solanumbetaceum Cav.) Това е тропически плод с екзотичен вкус, консумира се почти ежедневно в Еквадор, развива се между 430 до 3000 метра над морското равнище, но оптималното е между 1500 и 2600 метра над морското равнище, където оптималната температура на околната среда е в диапазона от 15-19 ° C, той не е сезонен плод, така че може да се отглежда целогодишно, от своя страна консумацията му е като пресни плодове, в сокове и като сладки за рязане, но не като конфитюр (Revelo, Pérez, & Maila, 2011 ).

От хранителна гледна точка този плод е отличен източник на витамини като А, В6, С и, Е и минерали като калций, магнезий, калий, желязо, натрий, фосфор и цинк; Той също така има ниско съдържание на въглехидрати и има голямо количество пектин, което позволява по-добро желиране, когато се използва за приготвяне на сладко (Brito, et al., 2008).

Класическото конфитюр от плодове е продуктът, получен при готвене на плодовете в този случай от дървесни домати, смесени със захари и други продукти, които могат да достигнат диапазон от 60-65ºBx, докато сладко с ниско съдържание на калории е смесването на плодовете с минимално количество захар с разрешен подсладител (сукралоза), чието калорично съдържание не надвишава 40 калории на 50 g краен продукт. Използването на подсладители осигурява сладък вкус, подобен на класическото сладко, като същевременно се поддържат сензорните характеристики на храната (NTE INEN 0419, 1988) (NOM-086-SSA1, 1994).

смъртните случаи съответстват на CNCD, което е свързано с представянето на нов продукт на пазара, който ще помогне на потребителите с тези проблеми да променят традиционния си начин на хранене (MSP, 2011).

Важно е да се подчертае, че еквадорското правителство предприема драстични мерки за подобряване на храненето и избягване на тези видове заболявания, така че производството на ново сладко с ниско съдържание на калории ще осигури по-добро хранене (MSP, 2011).

Дървесният домат не е получил значението, което заслужава в хранителната област, така че голяма грижа е да предложи на населението алтернативи на нови продукти, които да им позволят да спечелят ползата от плодовете и да помогнат на хора, които не могат да консумират продукти с високо съдържание калорично съдържание (Caicedo, Bolaños, & Cruz, 2008).

Това изследване се фокусира върху приноса за приготвянето на нискокалорично сладко, поради голямото търсене на населението от леки, диетични и подобни продукти, и особено с нов екзотичен вкус като доматен домат (Mancheno, 2011).

Основната цел на настоящата дипломна работа беше да се направи нискокалорично сладко от домати на дървета за хора с хронични незаразни заболявания, причинени от храна (CNCD).

Конкретните цели на тази дипломна работа бяха:

 Характеризирайте пулпата на дървесните домати.

 Определете формулировките, които да работят.

 Характеризирайте физикохимичната характеристика на сладкото от нискокалорично дърво от домати.