1 Приготвяне на овесена каша, амарант и бананова палачинка чрез проектиране на смеси за нейната оптимална формулировка ASESOR: M.C. СТУДЕНТ НА ​​ЖОСЕ САЛВАДОР III ЛУЧИО ХУАРЕС: АНА ДАНИЕЛА КУЕВАС ХЕРНАНДЕЗ ИНТЕГРАТОР СЕМИНАТОР III НОЕМВРИ/25/2015

амарант

СЪДЪРЖАНИЕ 2 ВЪВЕДЕНИЕ ПРЕДШЕСТВАЩО СЪОБРАЖЕНИЕ ЦЕЛ СПЕЦИФИЧНИ ЦЕЛИ ХИПОТЕЗА МЕТОДОЛОГИЯ РЕЗУЛТАТИ ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Въведение 3 Палачинки или палачинки - от английското "palacakes" - са често срещано ястие в кухнята на много страни, което може да се сервира както със сладки, така и със солени съставки. В Мексико ги наричат ​​горещи питки, популярни като част от закуската в ресторантите в цялата страна.

4 Различни проучвания се стремят да подобрят търговската и хранителната стойност на пшеничния хляб с функционални съставки, за които използват зърнени култури, пълнозърнести брашна, добавяне на смеси от различни семена, ядки и/или продукти с висок хранителен принос фибри. ОВЕС Консумацията му в човешката диета е като зърнени храни за закуска, но има голямо количество протеин.

АМАРАНТ 5 Амарант (Amaranthus spp.) Е диво растящ псевдозърнен * Съединените щати стигнаха до заключението, че това е най-добрата храна от растителен произход за консумация от човека. ** Представя важна стойност като диетичен продукт **

Банан 6 Бананът е тропически плод, който произхожда от Югозападна Азия. Изисква се голям, чист банан без петна и механични повреди. В Мексико всяка година се губят 54 процента зелени и животински плантани (1,1 милиона тона). Загубите се дължат на липсата на стандарти за качество и сертификати във веригите за създаване на стойност.

Смесен дизайн 7 При разработването на нови продукти основните проблеми са да се определят работните условия и пропорцията на съставките, най-подходящото е да се използва смесен дизайн. Смесеният дизайн на експериментите е набор от експерименти, при които се тестват определени комбинации или смеси от тези съставки.

Предистория 8 Епидемиологични проучвания потвърждават, че обичайната консумация на храни, богати на зърнени храни и псевдозърнени храни като овес, амарант, пшеница, ориз и др. помагат за предотвратяване на хронични заболявания като диабет тип 2, сърдечно-съдови проблеми и затлъстяване. * В хранително-вкусовата промишленост, както и във фармацевтичната индустрия, експерименталните дизайни на смеси са използвани с успех, за да се оцени последователно влиянието на всеки от компонентите на сместа в краен продукт. **

Обосновка 9 В настоящия проект е направена палачинка със зърнени храни, богати на протеини и фибри, като алтернативна храна за подпомагане на контрола и предотвратяване на сърдечно-съдови и хронични заболявания, бананът също е добавен във второ и трето качество като алтернативна употреба, за да се предотврати от загуба или изхвърляне.

Цел 10 Направете палачинка на базата на овесени ядки, амарант и банан, като използвате смесен дизайн, за да получите оптималната формулировка въз основа на приемливостта на крайния продукт. Специфични цели Оптимизиране на формулировката на палачинки, като се използва смесен дизайн на базата на влага Извършете сензорен анализ на крайния продукт Определете дескрипторите на крайния продукт

Хипотеза 11 Ще бъде получен оптимален дизайн за изработването на овесени ядки, амарант и банани с 2 и 3 качество, което е приятно за потребителя.

Методология 12 Материали. За смесите бяха използвани овесена каша и брашно от амарант с търговска марка, закупени на местен супер пазар, и банан от второ и трето качество.

Смесен дизайн. Използвайки софтуера DESIGN EXPERT 7.0, блок от 12 експеримента с по три повторения е проектиран, като се използва режимът на база-разстояние. Дизайнът е приложен към три компонента: овес (A), амарант (B) и банан (C). Варирайки техните проценти от 10 до 80% по отношение на твърдите вещества на продукта. (Таблица 2). Таблица 1. Пропорция на компонентите за всяка приготвена смес. Смесете овес (A) [%] Амарант (B) [%] Банан (C) [%] A-4 36 33,8 30,3 B-6 57,3 10 32,7 C-9 30,2 17,8 52 D-10 20,6 41,7 37,7 E-11 43,6 41,3 15 F-12 42,7 18,8 38,5 G-8 11,5 57,2 31,3 H-3 11,9 78,1 10 I-2 15,9 10 74,1 J-5 33,6 56,4 10 K-7 58,5 31,4 10,1 L-1 80 10 10 13

Приготвяне на продукта 14 За всеки експеримент компонентите се претеглят в съответното им съотношение и се добавя мляко във фиксирано съотношение 70:30 твърдо вещество: мляко. Те се смесват до хомогенност и се оставят да къкри по 3 минути от всяка страна.

Определяне на влагата 15 Определянето на влагата се извършва по метода AOAC (1996), в фурна с принудителна конвекция (Felisa, мод. FE-291AD) в лабораторията за селскостопански хранителни процеси на инженерния факултет на UASLP. Порцеланови капсули с постоянно тегло (2 часа/100 С) Претеглете Добавете 5 г проба Претеглете и етикет Изчислете съдържанието на влага Претеглете Извадете от фурната и оставете в ексикатор за 1 час метър във фурната (2 часа/100 С)

Сензорен анализ Използвани са 16 7 полуквалифицирани съдии от факултета по химически науки на UASLP. Извършен е 7-точков хедоничен тест (много ми харесва (7) Изобщо не ми харесва (1) и QDA анализ за 16 органолептични дескриптора.

Резултати 17 Определяне на влагата Синьото представлява най-ниското съдържание на влага (41%), докато червеното представлява най-високото съдържание на влага (62%). Фигура 1. Контурна повърхност на съдържанието на влага като функция на всеки състав.

Степен на приемане Сензорен анализ 18 Сместа D-10 (20% овес, 41% амарант и 37% банан) представя оценка със стойност 5,5. Сместа с най-ниска оценка (3.2), която съответства на сместа E-11 (43% овес, 41% амарант и 15% банан. 7 6 5 4 3 2 1 Приемане 5,5 4,625 4,375 4,375 3,625 3,25 A-4 B- 6 Смеси C-9 D-10 E-11 F-12 Фигура 2. Графика на резултатите от приемането на сензорния анализ

Определяне на оптимална формулировка 19 С помощта на хедоничните данни за приемане при сензорния анализ, реакционната повърхност е извършена при проектирането на смеси. Фигура 3 показва повърхността на 3D реакцията на стойностите на приемливост за крайния продукт при 6 смеси. Фигура 3. 3D повърхност на реакция на стойностите на приемливост за крайния продукт.

QDA анализ 20 Очевидна разлика може да се види в дескрипторите на: аромат и мирис на банан; цвят (бежово и кафяво), гладкост и вкус (сладко-кисел). Дескрипторите бяха групирани по цветни области в радиалната графика на Фигура 4, както следва: мирис (лилав), цвят (оранжев), вкус (сив), аромат (розов), текстура (зелен) и тригеминален (жълт). Фигура 4. Сравнение на дескрипторите, получени при сензорния анализ, извадка-10; зелена линия-кръг, показва E-11 червена линия-триъгълник.

ЗАКЛЮЧЕНИЯ 21 Комбинацията от сензорен анализ и дизайн на смеси позволи да се намери оптималната формулировка чрез максималната точка на приемане в реакционната повърхност (35% овес, 27% амарант, 37% банан). Потребителят има предпочитание към палачинки с процент на влажност от 55 до 60%. Бананът е бил важен компонент в палачинките чрез засилване на характерния вкус и аромат на този плод. Възможно е да се използва банан от трето качество, за да се получи продукт, който е добре приет от потребителя.