Приготвяне на незабавна напитка на основата на семена от амарант (Amaranthus cruentus) и потенциалното й използване в храненето на човека

амарант

Н. Арчила и Й. Мендоса

Национален експериментален университет Симон Родригес. Ядро Canoabo.
Хранително инженерство. Пътят на Урама Каноабо. Община Каноабо Бежума. Държава Карабобо Венецуела.

Незабавна напитка беше направена от брашно от семена от амарант (Amaranthus cruentus), оризово брашно и царевично брашно, суроватка и сухо мляко; с минимум 16% протеин и 350 Kcal. (05) са създадени формулировки, които представят съдържание на брашно от семена от амарант между 20 и 40%. Съставите се обработват в спрей сушилня до получаване на спрей с незабавни характеристики на напитката. Сензорната оценка се извършва с помощта на нетрениран панел, използващ хедонова скала. Формулировката с най-голямо приемане беше „С“; състоящ се от: 30% брашно от семена от амарант, 30% пълномаслено мляко на прах, 30% суроватка на прах, 5% оризово брашно и 5% царевично брашно (Wilconxon, P

Ключови думи: Amaranthus cruentus, амарант, брашна, зърнени храни, разтворима напитка.

Разработване на незабавна напитка семена от амарант (Amaranthus cruentus) и потенциалното му използване в човешката диета

Целта на тази статия се основава на получаването на незабавна напитка от смесване на брашно от амарантово семе с оризово брашно, царевично брашно, млечен серум и сухо мляко; който има минимум шестнадесет процента (16%) протеин и 350 Kcal. Създадени са пет формулировки, съдържащи между 20% и 40% от съдържанието на семена от амарант. Впоследствие формулировките се обработват върху спрей сушилня, докато се получат незабавни характеристики на напитката. След това продуктът се оценява с не обучен панел, като се използват резултатите от сензорната оценка на хедоничната скала. Установено е, че формулата с по-голямо приемане (с 95% увереност) е "C", съдържаща 30% брашно от амарант, 30% мляко на прах, 5% оризово брашно и 5% царевично брашно (Wilconxon, P

Ключови думи: Amaranthus cruentus, амарант, зърнени храни, незабавна напитка.

Получено на 22-2-2002 Прието на 2-5-2005

Въведение

Зърнените култури представляват за повечето развиващи се страни техният основен източник на храна. Въпреки това, въпреки че имат адекватни калорични стойности, те не осигуряват оптималните нужди от аминокиселини. Сред стратегиите, използвани от някои изследователи за подобряване на хранителните качества на тези храни, е обогатяването на протеини с неконвенционални източници (1). Видовете от рода Amaranthus са описани като нетрадиционни протеинови източници, с 12 до 16% по-високи стойности от пшеницата (10%), царевицата (10%) и ориза (7%) (29, 3). Друго от хранителните предимства, които те представляват, е съставът на аминокиселините, които представят 5,6 g/16 g азот за лизин и 1,0 g/16 g азот за триптофан (1, 3), стойности по-високи от установените от FAO (19) като референтен стандарт за аминокиселини.

Поради хранителните качества на семената са проведени различни изследвания за обогатяване на царевични брашна при направата на арепи (25), приготвяне на нуга, протеинови бисквитки, тестени изделия и хляб (26). Целта на това изследване беше да се получи незабавна напитка на основата на брашно от семена от амарант (Amaranthus cruentus), оризово брашно и царевично брашно, суроватка на прах и мляко на прах, с минимум 16% протеин и 350 Kcal и да се знае степента на приемане на този продукт.

Материали и методи

Формулировки на разтворими напитки.

Критерият, който се приема за установяване на формулировката на продукта, се основава на посоченото в Официален вестник на Република Венецуела № 29802 Резолюция относно продукти на растителна основа за деца, цитирана от Guerra et al., (5); което показва, че

продуктите трябва да съдържат не по-малко от 16% протеин и 350 Kcal.

Първоначално бяха създадени поредица от теоретични формулировки, които представиха всички възможности за комбиниране на различните суровини, оттам бяха избрани формулировките, отговарящи на разпоредбите на Официален вестник на Република Венецуела № 29802, по отношение на протеиновите стойности (Над 16%) и калории (над 350 Kcal./100 g).

Бяха направени пет формулировки; със съдържание на амарант между 20 и 40%; всички отговарят на 16% протеин, установен в Официален вестник № 29802 (таблица 1).

Сурови материали.

Използваните съставки: семена Amaranthus cruentus, оризови зърна, царевично брашно, пълномаслено мляко на прах, суроватка на прах и ароматизатор на масло са закупени на местния пазар от продукти с регистрирани марки. Семената на Amaranthus cruentus са доставени от INIAAcarigua от сорта K 119, който не е сертифициран.

Физикохимична и микробиологична характеристика на суровината.

Суровината беше характеризирана физико-химически и микробиологично съгласно венецуелските стандарти COVENIN. Оценените параметри са влажност (5, 6), протеини (7, 8), мазнини (11), въглехидрати (10) и пепел (11), мезофилни аероби (12), гъбички и дрожди (13), Salmonella sp. (14), Escherichia coli (15), Staphilococus aureus (16) и Bacillus cereus (17).

Гранулометрия на използваните брашна.

По отношение на проведеното гранулометрично изпитване е използван набор от три сита с отвори съответно 600, 425 и 100 mm (микрона). Когато 100% от брашното е преминало през сито 425 mm, то се счита за подходящи гранулометрични условия, като по този начин се изпълняват гранулометричните условия за използване на пулверизационната сушилня.

Приготвяне на предварително сварени брашна.

За разработването на продукта бяха приложени два процеса: един за приготвяне на предварително приготвен амарант и оризово брашно и друг за получаване на разтворимата напитка, както е показано на фигури 1 и 2, съответно.

Тъй като едно от условията беше продуктът да е моментален, дехидратацията беше извършена в сушилня за пулверизация ANHYDRO-Model 1.

Таблица 1. Състав на оценените формули.