Сред различните съществуващи методи за готвене, пържим Той е един от най-използваните, макар и вероятно такъв, с който много от нас имат трудности. Всички обичаме да ядем хрупкави картофи отвън и меки отвътре, но постигането им у дома може да изглежда невъзможно.

всичко

Както във всичко, за да получите добър резултат, трябва да разберете основите на метода, как работи, каква е целта, какво може да го развали, какво масло да използвате и правилната температура. И така, днес ще говорим за всичко, което трябва да знаем, за да постигнем добър резултат от пърженето.

Целта на пърженето

Нещо, върху което не спираме да мислим подробно, е целта на този метод. Трябва да знаем, че при пържене трябва да бъдат изпълнени две цели. Първият е дехидратира храна: веднага щом храната влезе в контакт с горещото масло, тя започва да мехурче; Тези мехурчета са малки количества вода, които започват да се изпаряват и изтичат от храната. Колкото по-горещо е маслото, толкова по-бързо тези мехурчета ще излязат и храната ще стане по-бърза.

В същото време възниква друга реакция: протеините и въглехидратите се разграждат и рекомбинират за да се получи златист оттенък и вкус, който свързваме с пържени храни. За да не се превърнат в твърди или влакнести, е обичайно те да бъдат покрити с тесто или хляб, така че да са нежни в центъра, но с хрупкав слой отвън.

Масло

Има два постоянни въпроса относно маслото, когато пържим: важно ли е то да е прясно? Може ли да се използва повторно? За да им отговорим, ще се върнем към един от експериментите, които някога направихме в лабораторията: маслото не се смесва с вода, но те се държат отделно. Следователно пърженето е толкова добър резултат, защото когато потопите храна в тенджера с горещо масло, тя няма да поеме толкова масло, поне докато вече няма влага.

По този начин, колкото по-свежо е маслото, толкова по-голяма е устойчивостта на вода и обратно: колкото повече се разграждат неговите молекули, толкова по-голямо е проникването на водата. Това може да е предимство, тъй като ще позволи малко по-ефективно готвене. Следователно в много ресторанти добавете малко използвано масло в нова тенджера с прясно масло.

С разпадането на все повече и повече молекули обаче маслото ще започне бързо да навлиза във вътрешността на храната, причинявайки мазен ефект и без онази хрупкава външност, която толкова ни харесва. Когато това се случи, маслото трябва да бъде заменено. Добър начин да се установи кога това се случва е наличието на слой пяна отгоре, трудността да се достигне температурата за пържене без пушене, тъмен и мръсен цвят и гранясал аромат.

От друга страна, трябва да разгледаме вида масло, което използваме. Всички те се различават по нивата на наситени и ненаситени мазнини, които могат да повлияят на резултатите от пърженето, както и на температурата, до която те трябва да се нагряват. Общо взето, рафинирани масла като растителни, рапица и царевица може да се нагрява до високи температури и да дава по-ясни резултати при пържене, за разлика от екстра върджин зехтин или сусамово масло, което има по-ниска точка на дим.

Почистете отработеното масло и го съхранявайте

Както вече коментирахме по други поводи, като прясно масло, маслото, което сме използвали няколко пъти, трябва да се съхранява в контейнер добре затворени на хладно тъмно място.

За почистване след употреба, Най-добре е първо да използвате лъжица с решетки, за да премахнете всички онези частици, които се носят по повърхността му и всички остатъци от храна, останали на дъното. След това трябва да се прекара през фино мрежесто цедка до саксия и ако открием слой мръсно масло на дъното, спрете да изливате. След това ще покрием саксията, за да предотвратим падането на други частици върху нея и ще я оставим да се охлади напълно. Накрая ще използваме фуния, за да съхраняваме маслото в оригиналния празен контейнер, да запечатваме и съхраняваме.