Механизмът, чрез който се образуват пуканките, е деликатен баланс между устойчивостта на материала (налягането, което перикарпът поддържа), образуването на нишестен гел при повишаване на температурата и увеличаването на вискозитета на нишестения гел, когато пуканките експлодират. Някои от тези явления могат да бъдат свързани с експлозии на варени яйца в микровълнови печки, експлозии в тенджери под налягане или катастрофи в претоварени и под налягане камиони с течности под налягане.

Стивън Хоукинг написа книга, наречена „Вселената накратко“. Това е превод на накратко, дума, която на английски се използва като синоним на „накратко“. Можем също да кажем, че „Цялата химия е в малко пуканки“. Но има разлика между двете твърдения: първото е невярно, а второто - не толкова.

На испански език терминът пуканки се появява в речника RAE като американизъм от 1925 г. И по-късно те го правят синоним на розетка, термин, който се появява вече от 1901 г. На английски crisp означава, наред с много други, крехък и лесен за разбиване, и наистина пуканки са, но на английски ги наричат ​​пуканки. Уикипедия ме затрупва с испанските имена за пуканки в различни страни и региони. Само в Испания пуканки, пуканки, конци, камъни, рози, розети, цветя, гълъби и пижари. И още двадесет имена на каталунски, галисийски или баски. В испаноезичните страни, rositas, pochoclo, pururú, ancua, pororó, poporocho, pipoca, cabritas, popcorn, canguil, alborotos, poporopo, canchita, cancha perlita, cancha blanca, poscon, cocalecas, gallitos. Именно в Колумбия археолозите са открили най-старите пуканки на възраст над 7000 години.

Опитах да приготвям пуканки от различни сушени семена, знаейки, че няма да излязат добре: нахут, леща, бял боб, черен боб, сушен боб Лима, сух грах и царевица. Можете също така да направите пуканки с амарант и киноа, които са две псевдозърнени култури, които сега са високо оценени от хората, търсещи „естествени“ продукти, суперхрани и местни продукти, които не се отглеждат в страната. Амарантът е растение с много сортове, което в Испания се счита за плевел. Някои сортове се отглеждат в Латинска Америка, от които се ядат листата и сега е особено ценен заради семената си. Те са много малки гранити, особено ценени, защото съдържат много манган, желязо и фосфор. Псевдозърнестото растение е растение, от което се ядат семената, но което не е трева - което развива класове - и не съдържа глутен. Елда (или елда) е пример за местна псевдозърнена култура.

Киноата също е псевдозърнена култура, свързана със спанак или цвекло. Използват се и семената му. Произхожда от Андите, като картофи или царевица, и сега се отглежда в региони със сух климат и на определена надморска височина. Това е скъп продукт. Семето има обвивка с много сапонин, токсично и горчиво съединение, което първоначално се отстранява, за да стане годно за консумация. Това е добър продукт от хранителна гледна точка, но не ви позволява да приготвяте и хляб, защото няма глутен и без кората няма пуканки.

Механизмът на образуване на пуканки е известен и разкрит от няколко години, но си струва да го прегледате отново, като го свържете с други подобни процеси. При образуването на пуканки има три различни явления: от една страна, нагряването на семената. Второ, устойчивостта на мембраната или перикарпа и накрая поведението на горещата маса вътре, когато тя влезе в контакт с атмосферата.

експлозии

Нека започнем с вътрешността на зърното. Всички зърна и семена имат горе-долу еднаква структура: те обикновено са с овална или сферична форма. В единия край те имат зародиш, с растителни протеини. Останалата част от зърното, която може да бъде 80% или повече, е ендоспермът, където има въглехидрати, основно нишесте, които са храната на ембриона. Кожата или перикарпът има защитна функция и се предлага в различни сили, пропускливост и твърдост, в зависимост от въпросното зърно. Вътрешността на ендосперма съдържа определен дял влага. Зърно царевица обикновено има 61 до 67% нишесте, 13 до 16% вода, 8 до 10% протеин и 3,3 до 4,5% мазнини. Кестенът, който избягва концепцията за зърно, има до 50% влажност. От друга страна, шам-фъстъкът само 3%.

При 100 ºC водата в зърното не кипи, тъй като това не е течна вода, но слабите връзки, които я свързват с молекулите на нишестето, стават още по-слаби и водните молекули могат да започнат да се мобилизират и освобождават едновременно с нишесте желатинизира. Водата става отчасти под формата на пара, но по-голямата част от нея е прегрята течна вода в равновесие с пара, при налягане, съответстващо на температурата на зърното, и докато се нагрява, налягането й се увеличава, докато стане достатъчно голямо за зърното да поп. Това се случва при около 180 ºC, а вътрешното налягане при тази температура би било около 9000 hPa, което е около 9 атмосфери на налягане.

Това явление е свързано с това, което вече беше видяно в този блог в статията "Твърдо сварено яйце в микровълнова печка. Научният метод". Вътре твърдо сварено яйце се нагрява толкова много, че при нарязването му се пука, тъй като коагулираното бяло действа като водоустойчива мембрана и устоява на високото налягане вътре в жълтъка.

Целият въпрос за експлозиите на закрито е много важен в индустрията и дори в кухнята. Веднъж обясних, че в моята къща една от първите тенджери под налягане - първата „тенджера със свирка“, закупена в Андора през 60-те години - гръмна върху баба ми. Всъщност гърнето не избухна в смисъл, че се спука, но капакът се свали, защото не беше плътно. Вътре кипваха зеленчуци и от клапата се параше пара. Не знам каква причина, може би удар или разширение поради нагряване, е причинила приплъзване на закрепващия лост и когато капакът се е освободил, е излетял до тавана.

Тенджерата под налягане е само на 1,2 или 1,4 атмосфери, което не е много налягане: запалка с бутан или бутилка шампанско или кава са с много по-високо налягане. Но случилото се беше феномен, донякъде подобен на този на пуканките. Когато е под налягане, сме загряли вода в саксията с температура около 120 ºC. И като премахва капака, водата търси новите условия на равновесие, т.е. 100 ºC при атмосферно налягане. За целта се довежда до внезапно кипене, което изпарява голямо количество и чрез изпаряване на тестото се охлажда. Генерират се няколко литра водна пара, но проблемът е, че те се генерират през цялата кипяща маса и генерираните мехурчета изхвърлят масата нагоре и извън контейнера. Горещата и пастообразна маса от манголд при 100 ° C или повече може да отиде в лицето на който и да е там и това, забележимо изгаряне, е основният риск, освен удара на капака. За щастие нищо не се случи, но манголдът се разнесе из цялата кухня.

А пуканките, експлозивното яйце и тенджерата под налягане също могат да бъдат свързани с този инцидент, всичко това с катастрофата на Alfaques от 1978 г., където прегрял и претоварен камион от пропилен се счупи поради разширяването на течността вътре и в същото време счупването на казанчето внезапно разшири цялото съдържание. Направих статия за това преди години [+].

Защо цялото нишесте не се разпространява по стените на контейнера? Молекулите на амилозата и амилопектина не се разграждат, но с високата температура вътре, те могат да се "плъзгат" една върху друга, давайки пастообразна маса. В момента, в който кожата се спука, налягането пада рязко и прегрятата вода вътре отива на пара, разширява се и деформира пастообразната маса на нишестето. Това е достатъчно течно, за да се изкриви и набъбне, но достатъчно постоянно и вискозно, за да не изскочи като отделни капчици. Освен това, когато водните пари се разширяват, както при всяко разширение на газа, масата се охлажда малко и нейният вискозитет се увеличава. Резултатът е пухкавата форма, характерна за пуканките.

Всичко това може да се изчисли от принципите на физиката и химията и някои са го направили (Лов 1991 [+]; Куин и др. [+] 2004). Количеството вода в царевичните зърна е от решаващо значение: твърде малко вода би причинило недостатъчно вътрешно налягане да експлодира; и твърде много вода би направило нишестеното тесто твърде течно и не е добра пуканка. Изглежда, че оптималната стойност е между 13 и 14% влажност и това се постига само с някои сортове царевица.

За да направя четири числа, взимам 100 ядки - зърна, а не грамове - сурова царевица, от подходящия сорт за приготвяне на пуканки. Те тежаха 15,4 g и имаха привиден обем от 22 ml, което е обемът, който всъщност заемат, а не обемите на всяко от добавените зърна. Слагам супена лъжица олио (4,4 g) в тигана и след известно време на силен огън започват да се образуват пуканки. От тях 87 добри, подути, 12 лоши, а един е изчезнал, разпаднал се. Те заемат 200 ml (привиден обем също), тоест те са се подули почти десет пъти. В някои изследвания обемът се увеличава до 30 пъти.

Финалната пуканка тежи 16,7 g. С други думи, 2,1 g са загубени в процеса на "пуканки", отчасти поради маслото, което накисва тигана, но също така и поради водните пари, излезли от пуканките. Пуканките са имали 13% (това са 2 грама вода) и можем да предположим, че много повече от половината вода е загубена като пара. Всъщност някои тестове показват, че пуканките имат само 2 до 4% влага. Има търговски устройства за приготвяне на по-големи пуканки, които се основават на това да ги пукате под вакуум. Така водните пари могат да се разширят повече, а пуканките имат по-голяма търговска стойност.

Пуканките от амарант са по-малко ефектни. На приложената снимка можете да видите някои. Амарантовите гранити са много малки, по-малко от 1 мм в диаметър, а пуканките, които образуват, също са много малки и не всички се пукат. Може би трябва да използвате специален амарант за пуканки, както се използва специална царевица. Моите резултати в случая с амарант са много посредствени.

Пуканките, които направих, имат насипна плътност около 0,08 g/ml, което е много ниска стойност, но все пак може да се направи с по-ниска плътност. Има компании, които са посветени на приготвянето на пуканки за опаковане на крехки предмети. От тази гледна точка механичните свойства на пуканките са по-добри от тези на експандирания полистирол или полистирол: те са по-еластични, по-малко плътни, биоразградими и могат да бъдат произведени in situ, нещо, което полистиролът не позволява.

Когато отидете на кино, можете да поискате вашите пуканки, солени или сладки, на порции от 150 g, 225 g или цяло кубче, където трябва да има не по-малко от 500 g. Със сладка литрова напитка, идеалната закуска. за собственици на театри, които печелят повече от менюта, отколкото от билети. Порция осолена пуканка от 150 g осигурява 750 kcal, повече от една трета от общото количество за деня. И с половин литър кола с 200 kcal повече. А има и такива, които са изненадани, че има детско и младежко затлъстяване.