Близнаците Иван и Сергей Березуцки представят руската си кухня на Reale Seguros Madrid Fusión 2020 с вода като най-важната съставка

Иван и Сергей Березуцки успяха да поставят руската кухня на световната гастрономическа карта със своя ресторант Twins Garden, под номер 19 в списъка на „50-те най-добри ресторанта в света“, като флаг. Кухнята му се основава на „по-научна и иновативна визия и от по-естествена и есенциалистка перспектива“. Близнаците Березуцки присъстваха на Reale Seguros Madrid Fusión 2020 с цел да заявят водата в гастрономията като основен елемент. „Това е най-важната съставка в света“, започна представянето си Иван. „Използваме свойствата на водата, за да предадем вкуса на продукта и да позволим на хората да си спомнят първия път, когато са опитали определена храна, товар, шоколад или сладолед“, добавя Сергей.

reale

И в това значение на водата като обща нишка в кухнята им, те се фокусират върху трите ѝ състояния, за да разработят иновативна кухня, в която 70% от килера, използвана в техните ястия, идва от тяхната ферма. Първата от държавите, които използват, е лед, с които възнамеряват да включат в своите ястия „усещането, което може да има руска сауна“, каза Иван с усмивка на лице. Другото състояние на водата, което придава вкус на вашата кухня, е парата, с главни герои като гъби. Иван и Сергей ги обработват с овлажнител, съдържащ бульон от раци, така че гъбата, която представлява гъба, улавяща всички миризми и вкусове, които я заобикалят в растежа си, да поеме вкуса на този бульон. „Това е начин за въздействие върху вкуса по време на процеса на растеж на гъбата, за да се модифицира вкусът му, без да се намесва изкуствено“, предупреждава Сергей да обясни този нов начин за представяне на гъби с вкус на раци благодарение на парата.

Внушителна винарна

Но течното състояние на водата е звездата на неговата кухня и избата му. Те имат една от най-впечатляващите винени колекции в Русия, включително вина на растителна основа, създадени от тях като допълваща концепция, за да се гарантира, че същият вкус може да се наслаждава на „твърда храна в чинията и течност в чашата“. „Защо може да е само вино, направено от грозде?“, Попитаха близнаците Березуцки, които проследяват процеса на приготвяне на традиционно вино, за да получат свое, с което подобряват вкусовете на ястието.

Готвене с 3D печат

Но тази работа на алхимиците, когато работят с вода в трите й състояния, не се ругае от технологията и в писмото си те залагат на 3D печат за изпълнение на ястия мислене «на страдащите от алергии и при тези хора, които могат да ядат миди или друг вид риба ». „Нашата мания беше да накараме човек, който няма достъп до тези продукти, да се наслаждава на тях“, каза Иван. И те се заеха да се опитват да възпроизведат формата, текстурата, вкуса и мириса на калмари благодарение на технологията за 3D печат. Благодарение на паста от боб, водорасли и захар, принтерът е в състояние да „сготви“ калмари, които сякаш са взети от морето. „След като калмарите са готови, чиято структура е сходна по форма, се прибавя хидрогел с водорасли, чесън и магданоз, който придружава калмарите“, добавя той, докато готви. След изпичане на скара се представя с „печен пипер, така че да симулира външния вид, текстурата, мириса и вкуса на калмари“.