Директно от Япония

Сервирането на продукт със стратосферно качество и лечението му с най-голямо уважение е предизвикателството, което този готвач си постави, когато отвори ресторанта си. Предлага цял фестивал на вкусове и текстури

Има име, което звучи силно сред небцето на столицата на височината. Сред тези, които залагат на върхови постижения при следващото си хранене, те не се задоволяват с идеалното и сканират хоризонта в търсене на необикновеното. Това е новата лента Дейвид Арауз и групата на Бамбу, 99 KŌ суши бар, най-амбициозният проект на този безупречен тандем. Тези, които го посещават, остават без впечатление от преживяването; и го казвам така, защото има прилагателни, които не бива да се маскират, защото те предават вярно какво живее закусващият тук.

ресторанти

Говорихме с Дейвид Арауз, главен готвач на групата и диригент, за да открием вътрешността на неговото хубаво момиче -значение на KŌ на японски-. Той беше обучен с готвача Кенджиро Сато, отговорен за много години на Suntory и един от най-блестящите японски учители, преминали през нашата земя. Арауз беше благоприятен ученик и благодарение на Бамбукова група, развива знанията си в суши бара 99, където той нараства експоненциално до днес.

„Всеки сушиман има една цел в живота: да създаде свой собствен суши бар“

Тя ме посещава след хранене, около шест следобед във всеки четвъртък на октомври. Разговорът започва с няколко щриха за професионалната му кариера и завършва с импровизиран майсторски клас на много висококачествено суши. Това е подарък и аз просто слушам. „Първият път, когато опитах тази хапка, не видях искрата“, казва той. Което ще остави повече от едно и две спокойствие, тъй като обикновено това е първото впечатление за мнозина. "Когато започнах да работя със Сато и образова небцето, Открих нюанси, които не съм идентифицирал преди; Видях, че се справям добре и страстта и интересът ми нарастваха ".

Пуризъм в японския момент

Всичко започна със суши бара 99, където той разработи марка, утвърдила се сред азиатската кухня на столицата. Изискването му към себе си и ежедневното желание за усъвършенстване го доведоха до формулирайте рецепти които, може би поради концепцията, не съвпадат с пространството или не се вписват съвсем във философията. Той беше наясно, групата също. "Всеки сушиман има една цел в живота: да създаде свой собствен суши бар. С тази мисъл, която винаги минаваше през главата, един прекрасен ден Фернандо от имота се появи, за да ми разкаже тази красива история".

Идеята беше да се създаде най-доброто място на групата, където всички онези блестящи предложения, възникнали през 99-те, но които не виждаха светлината, се вписваха; освен сервиране на суши стратосферно качество. За целта те направиха проучване на световния пазар. Внимавайте в световен мащаб, че обиколката на Испания не беше достатъчна. Качиха се на самолет и посетиха най-добрите барове по света извън Япония, с хранене в Араките (Лондон), Шабу, Шуко и Маса (и трите в Ню Йорк), наред с други. Там те разбираха много неща, които вече усещаха, като важността на пуризъм в това изкуство, така възприето от готвача в кухнята му.

За да постави читателя в позицията, в Япония чиракът суши трябва да премине стаж от поне пет години, където ще кандидатства техника на минарау: научете се чрез гледане. "Посещението на тези места затваря кръга, вие разбирате по-добре философията. Разбирате защо е необходимо толкова много обучение. Всичко е процес. При този тип учене трябва имитирайте всички движения на вашите итами (учител) и ги интернализирайте, бъдете точно като него зад бара. Защото ако. Той е част от едно цяло. Приготвянето на суши е перфектна хореография, чиста симфония. Не може да има противоречиви ноти, всичко трябва да е добре синхронизирано. Изисква уважение към търговията. И всичко това наистина идва с годините и с течение на времето; с правене, правене и правене ", обяснява Арауз.

По този начин, наблюдавайки, разбирайки и възприемайки начин на живот около суши, те създават своя изключителен бар, разположен в Квартал на саламанка, между Ortega y Gasset, la Castellana и Serrano. Луксозен район за луксозна концепция. Мястото е организирано в три различни пространства: лоби бар или зона за изчакване, където можете да опитате аперитив и коктейл; основната стая или големият бар, с капацитет за дванадесет корици и където се провежда истинското шоу; и а частен салон за седем души.

Търпение, занаятчийска работа, бавна храна и вкус

Фестивалът започва от две дегустационни менюта тази промяна всяка седмица, проектирана от Арауз и Хектор Ескалона, дясната му ръка. Те започват от най-добрите суровини, които националният и международният пазар им предлага, така че винаги се хранят със сезонни продукти. Късото, наречено Омасаке, включва 14 пропуска и струва 110 евро; докато дългият, Кайсеки, има повече от 20 ухапвания и достига 165 евро. Съставът му произтича от визията на готвача за добро хранене.

„Когато ви кажат това Японска висша кухня е здравословно е, защото е наистина. Ключът е в домашно приготвени, дозиране с подобрители на вкуса (мононатриев глутамат), които ускоряват процеса и изкривяват свойствата и хранителните вещества на продуктите. Нашата философия е вкус и единственият начин да го получите е чрез узряване и дехидратиране, което е традиционният начин, който се използва за подобряването му и получаване на умами. Освен това тези механизми благоприятстват храносмилането на храната ".

"Всяка риба има своя собствена личност и се нуждае от време, за да узрее. Ние я маркираме"

Поради тази причина кухнята му кипи на слаб огън, с ферментационни процеси, които отнемат дълги приготовления. Те не използват известния мононатриев глутамат и правят всичко у дома по естествен път. Оцетната ферментация започва от кой (вид гъба, от която се прави саке, мисо, соев сос ...); на сос от змиорки -Правят кабакаяки - с бодлите и черния дроб на животното, и с готвене, което продължава от четири до шест часа, в зависимост от интензивността; киселият джинджифил, който си набавят сами, както и соевият сос. Дехидратираните (гъби, лук, праз, чесън, домати ...), които придават вкус на бульоните, се получават у дома. И така той добавя и продължава, докато не направи дълъг списък с най-пуристическите работни техники, които уважават продукта и свидетелстват за безупречно уважение към търговията.

Друг ключов момент е узряването на рибата. "Ние не сме от този тип ресторанти, където прясна риба влиза през вратата и я сервираме на масата. Първо я опитваме и ако има неприятни оттенъци (кръв или желязо), я поставяме да узрее. Увиваме я, поставяме много лед, като го довеждаме до температура от един градус и го поставяме в камерата. Ако на следващия ден отново има същите нюанси, ние повтаряме операцията; по този начин, докато вземете го, за да получите истинския си вкус", казва главният готвач. Само по този начин се спазват истинските времена на процеса:" Всяка риба има своя собствена личност и се нуждае от различно време на зреене, ние го маркираме ".

Когато работите с парчета с отлично качество, вашият ход на мисли ви принуждава да се подготвите ориз често. "Въпреки че винаги търся по-добър, сега работя с кошихикари от региона Ямагата. Това ме убеждава, защото има много нишесте и това се превръща във вкус. Не обичам зърно, което е прекалено, Искам да е цяло и пухкаво. Готвим го на газ в основен бульон с водорасли комбу и го подправяме с три вида оцет (един домашен, друг от цевта и друг за регулиране на киселинността), оставяйки го вкусен и с Много умами. Идеята е той да бъде главният герой, но да подобри рибата ".

Високо летящо меню

След като се потопих в неговата философия и начин на преследване на суши бар, нещо, което е от съществено значение, за да се разбере величината на предложението, разговорът директно преминава в брашно, за да обясни Меню „Kaiseki“. Той може да бъде хармонизиран с вината, избрани от Андрес Паломо, сомелиер и мениджър на стаи, който се фокусира върху изключителни реколти, като Chateaux D 'Yquem от 1997 г. И преди да започнете, не забравяйте: "нашето суши се яде с нашите ръце, така се прави в автентични японски барове".

Тъй като зависи от сезона, менюто се променя всяка седмица, но винаги разбирайте повече от 20 ухапвания. "В момента започва с пяна от тофу и шийтаке с пушен от лоза корем хамачи и продължава със сумамоно шима-аджи (риба, донесена от Япония, подобна на рибата скорпион) с понзу и цитрусов хайвер", обяснява той. Тогава тартар от бик с хайвер, най-сочен деликатес, който е станал неподвижен.

Това е последвано от парад на сашими, с различни разфасовки риба тон, хамачи, мида и ксацу (паламуд). Те са последвани от див тартар от аляскаска сьомга с бял трюфел, който отстъпва място на ястия, които излизат от кухнята. Пилешко яйце с демиглас, соя в кедрови бъчви и черен италиански трюфел; кама-оторо или колба с риба тон робата, с пяна парментиер, водорасли нори и кодиум; Kagoshima wagyu пуши в лозово дърво, закалено с робата и с пържена юка ... Фестивал на вкуса, който се увеличава. Тsuyu somen, типичен японски бульон, който се прави от даши, изглежда урежда тялото, приготвено този път с мида от темпура, шичими и сомен (вид фина паста).

Менюто за дегустация на суши започва с кисела риба и полу-тон, пушени в буково дърво

И след това отново вдигнете летвата с дегустация на суши на най-високо ниво (между 10 и 12 броя). "Започвам с по-кисела риба и полу-тон, пушени в букова дървесина. Увеличавам интензивността с ухапвания от оторо и аками (различни разфасовки тон), в допълнение към биги нигири с дървесина от Бихотан (един от най-добрите в света по отношение на минералите се отнася) и змиорката с умебоши ". Веднага след това гункан от костен мозък, бик и хайвер, всяка основна звезда, поставена всяка седмица; и завършете преживяването с темаки от кастанети с японско къри. А за десерт? Ванилов сладолед със сладък картоф. Накратко, луксозен банкет, който революционизира града.

Тик так. Интервюто приключи и след кратка почивка, която той използва за чат с мен, готвачът се връща към таксата на мястото си, където още 12 гости го чакат, за да го откачи с предложението си. Това е, което имате. Взискателен към себе си и много страст, защото само добре разбраната страст оправдава маратонските дни на работа. Chapó и се възползвайте.