Забележка от Директно към небцето

essentia

The Ресторант Essentia, разположен в индустриален имот в Таранкон (Куенка), той от месеци се снима в гастрономическите медии. Причината: награденото му финландско говеждо ребро, парче, което, въпреки че е на разположение в шепа ресторанти в цяла Испания, придобива своя максимален блясък тук благодарение на внимателен процес на узряване.

Но Essentia е много повече от котлет: той е ресторант, проектиран до милиметър, Независимо от разходите, от семейство Лориенте, собственик на Incarlopsa, една от най-големите индустрии за месо в страната и най-големият производител на шунка в света.

Разполагането на средства, възможно само с финансовия мускул, с който разполагат Лориентес, премахва хълцането. Ресторантът разполага с най-добрата винарска изба, която може да се намери на A3, между Мадрид и Валенсия - подхранена с повече от 150 референции, колкото Франсиско Лориенте продава на своята страница Ideavinos–; То има две огромни кухни, с най-модерно оборудване, по-голямо от това на повечето ресторанти със звезда Мишлен; разполага със склад, в който 2000 шунка почивка и стотици консерви риба тон само за ресторантско обслужване; и въпреки че заведението е специализирано в месото, то има огромен брояч за риби ежедневни пристигания от Меркамадрид.

Всичко това е безумно, но изпълнимо, ако разполагате с достатъчен бюджет. Това, което не е лесно да се постигне, дори и с всички пари на света, е Доставка на иберийско свинско месо.

Неслучайно огромният ресторант се намира до кланицата на семейния бизнес. Нито че менюто включва ястия от свинско месо, които е почти невъзможно да се намерят другаде. Но това е, че отсега нататък ресторантът ще започне да предлага a Меню за дегустация на иберийско свинско месо, с което да опитате всички благородни парчета прасе на едно заседание. И ние се изправяме пред него в разкошен банкет, който почти ни унищожи.

От прасето до походката

Започнахме, как може иначе, с чиния хранена с жълъди иберийска шунка, за да продължите с някои страхотен торезнос –Най-доброто, което съм опитвал извън Сория–, които сами по себе си заслужават спирка в Таранкон.

Продължаваме с a стъклен препечен хляб с иберийска роса -Солени и сушени в ресторанта-, вкусни и хрупкава маска за сукане с кора от лайм и крушови айоли (на началната снимка), едно от ястията, които ни харесаха най-много от ястието. Маската е доверена цяла, преди да премине през скарата, и е много хрупкава отвън, но нежна отвътре. Удоволствие.

След това продължаваме да опитваме най-благородните разфасовки свинско на скара: гущер, парчето, което се извлича от свинските ребра, между костите на ребрата; тайна, парчето в областта на горния край на полата, близо до предните крака на животното; перо, крайната или задната част на кръста, разрез, особено богат на мускулна мазнина, много сочен; и накрая язовир, черепното продължение на кръста, една от най-благородните части на прасето, което достига своя пълен израз на скарата.

Този дисплей позволява на човек да оцени различни вкусове на свинско парче, приготвени по такъв начин, че да се оцени пълният му вкус до степен на готовност дърпане малко направено което не е обичайно. Как ни обяснявате Емилио Лориенте, Президент на Incarlopsa и лидер на семейния клан, би било невъзможно да се сервира това меню, без да притежавате кланица, тъй като много от тези парчета са не само скъпи.

Добър продукт, страхотен готвач

Ако свинското месо на скара е достатъчно, за да проверим дали Essentia борави с добър продукт, последното ястие потвърждава, че вашият готвач Тоньо Наваро –Формира се заедно с Диего Гереро в The Allard Club и Мануел де ла Оса в Лас Рехас, наред с други - той има ръка далеч отвъд скарата. Става въпрос за a ориз от свинска сълза, разрез от междуребрената част на животното, чието съдържание на мазнини осигурява много интересна текстура на ефектно ястие, направено с изискан фон от зеленчуци.

След това брутална почит - Измито с вина от винарни Amancio и Ossian, това няма нищо - трябваше да отидем да подремнем, но не можахме да напуснем Таранкон, без да опитаме прочутия сега котлет Essentia.

Парчето, от Финландска стара крава от порода Ayrshire, беше награден като най-доброто говеждо месо в света в последното издание на международното Световно пържолно предизвикателство, претенция за най-месоядни животни (и бонбон, направен по мярка от комуникационен мениджър).

В Есентия те сервират котлет на скара, разбира се, но тайната му е в узряването, Ресторантът разполага с голяма камера, където месото прекарва между 30 и 60 дни. Успехът му е такъв, че вече сервират около 1000 пържоли годишно (при 65 евро за килограм).

Котлетът си заслужава славата, но трябва да кажем, че след като опитах най-добрите разфасовки от иберийско свинско, предпочитам първите: Опитах няколко котлета, които могат да се конкурират с този, но нищо, което се изправя преди всичко пред иберийската плячка и писалка. Скара.

Меню за връщане в Мадрид с количка

Насочихме се към края на храненето, за да избухне, но винаги има място за десерт, и още, ако говорим за торта със сирене Manchego с домашен сладолед от къпини, където може да се види и добрата ръка на Наваро. С интензивен вкус и далеч от тенденцията на полутечни чийзкейкове, трябваше да се постави паметник на момчето. Запомнете името си, което посочва начини.

Новото меню на почит към иберийската свиня ще бъде на разположение в ресторанта през следващите седмици, с някои малки модификации в сравнение с версията, която тествахме за първи път. Общо ще бъдат сервирани осем ястия - плюс десерт, кафе и петифури - на цена от 70 евро.

В последното меню тайната на скара е заменена - която, макар и много вкусна, беше далеч под останалите разфасовки - с ролка със същата тайна, но пълнени и печени при ниска температура, придружен от сос от фоа и трюфел. И сякаш това не беше достатъчно, а фен тартар –Една от най-сочните и нежни части на прасето, разположена в задната част на врата–.

Ако посетите Essentia По-добре намерете някой, който да се върне обратно часът, който разделя ресторанта от Мадрид. Записвам се като спътник, който след такова хранене сервирам само за свирене на копилотна музика. Ако това.

Какво да поискате: Малко недостатъци могат да бъдат поставени в иберийското свинско меню, към което можете да добавите добро вино само от повече от 150 референции, които ресторантът има. Кълцането е вкусно, но е несъвместимо с това меню, така че трябва да изберете.

Практически данни
Където: Авда.Адолфо Суарес, 30. Таранкон (Куенка)
Половин цена: Иберийско свинско меню 70 евро + вино. В бара можете да хапнете за около 25 евро, а ла карт в ресторанта за около 50. Резервации: На техния уебсайт и на 969322397.
График: Отваря се всеки ден. От неделя до сряда само хранене.