С какво точно се търси "Оптимално" масло за пържене е тази, която:

  • Те или съдържат малко количество лесно окисляеми PUFA (полиненаситени мастни киселини), или съдържат значителни количества антиоксиданти, които предпазват тези киселини от окисляване.,
  • Бъдете свободни от холестерол, защото холестеролът в диетата може да представлява проблем, ако се консумира в големи количества
  • Имат висока точка на дим (точката на нагряване на дадено вещество; особено олио за готвене или хранителна мазнина, където димът е видим). Тоест, той може да се нагрее до много високи температури, преди да се образуват достатъчно летливи съединения като вода, свободни мастни киселини и продукти от разграждането.

Тези три точки са важни, тъй като консумацията на окислени PUFAs, окислен холестерол и други летливи съединения от "изгорели" масла и мазнини са свързани с отрицателни ефекти върху здравето:

1. ПУФАС

Консумация на Ръждиви PUFA е свързан с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания и повишени телесни мазнини, от които последните проучвания показват, че това не е причинено само от увеличаване на приема на храна (Penumetcha, 2013).

готвене

Някои учени смятат, че връзката между консумацията на големи количества масло от семена с високо съдържание на омега-6 и сърдечни заболявания не се дължи на състава на самите тези масла, а по-скоро на широкото използване на тези продукти в силно преработени храни.

2. Оксидиран холестерол

The окислен холестерол тъй като се произвежда в относително високи количества в силно преработени храни, той има потенциал да бъде цитотоксичен, мутагенен, атерогенен (натрупване на мазнини в артериите) и вероятно канцерогенен. Важно е да се отбележи, че не всички варени (с по-висок холестерол) животински продукти (напр. Яйца) ще съдържат значителни количества оксистероли, тъй като образуването на тези потенциално нездравословни странични продукти зависи от (а) температура, (б) време на нагряване и в) съхранение и опаковане.

В този контекст меко сварените яйца са по-здравословни от твърдо сварените или пържените яйца.

Тези две точки всъщност възникват, когато олиото за готвене започне да пуши (димна точка). През 1981 г. Фрич публикува изящна графична илюстрация на това, което се случва по време на процеса на пържене.

Както можете да видите, това е сложна поредица от промени и реакции, които произвеждат множество продукти на разлагане. Отрицателните ефекти върху здравето се появяват много преди да можем да открием промени във вискозитета, цвета или вкуса или възприемането на дим. Това е причината точката за пушене (независима за всяко масло) не е точно най-добрият критерий да се прецени неговата годност като "оптимално масло за пържене".

Сега, когато знаем, че за готвене искаме масло с относително ниско съдържание на PUFAs, богато на (естествени) антиоксиданти, без холестерол и с висока точка на дим, някои кандидати идват на ум: рапица, маслина, слънчогледово масло ... в В бъдещи статии ще обсъдим кои масла (източници) са най-подходящи за готвене, както и характеристиките, на които трябва да обърнем внимание, за да го приготвим при правилната температура.