Точно както имаше "непреодолими" разстояния, но скрити връзки между семействата Капуле и Монтег, светът на кафето има своя собствена семейна "кавга". Между 75 и 80% от кафето, отглеждано в света, е от вида Coffea arabica, а между останалите 25 и 30% е от вида Coffea canephora (от които Робуста е най-известният сорт в света).

срещу

Ако за първи път сте. познавате тези роднини, може би не сте знаели, че сте опитвали както C. arabica, така и някои Robusta. Където? Е, ако сте консумирали разтворимо кафе, най-вероятно това са зърната Робуста, ако сте опитали еспресо с италианска смес или смес, много вероятно е да сте имали Робуста.

Много от нас, които обичат специалното кафе, се отнасят към брат Арабика като към лошия във филма. Но е необходимо да се направи по-подробен анализ, тъй като макар и да изглежда отрицателно, миналото и бъдещето на Арабика и Робуста са преплетени въпреки различията си.

Рождени белези

Защо миналото на ароматната и гладка арабика би било обвързано с суровата и горчива Робуста? Е, експертите казват, че C. canephora произхожда от Западна Африка. От своя страна, C. arabica се появява на етиопското плато (Северна Африка), Но знаете ли кои са родителите на Арабика? Те биха били изненадани като мен, ако знаят това C. arabica слиза от кръстосването на 2 кафеени дървета: a C.евгениченs и a ... да, C. canephora. След това кафето Арабика взе 22 хромозоми от C. eugenioides и 22 хромозоми от C. canephora.

Външни разлики

Производителите на кафе и учените в агрономията знаят как да различават кафееното дърво от вида Арабика от това, което идва от C. Canephora. «Растения C. canephora те обикновено са по-високи«, Обяснява Ноел Ариета, от ICAFE. Инженерът Arrieta също изброява, че растенията от този вид имат по-широко отделени възли, по-големи листа, по-малки плодове, по-плътни (по-тежки) семена, по-тънка пулпа, по-силни и по-дълбоки корени. Пекарите и дегустаторите също знаят, че зърната Робуста са по-кръгли, докато зърната Арабика са по-овални.

По-добро представяне на полето

Една от разликите, която най-много насочва вниманието към производителите на кафе за Робуста и другите сортове Coffea canephora е доброто си представяне на полето: растението е по-устойчиво на високи температури и болести; това в период на климатични промени кара производителите на кафе, агрономите и учените да разгледат Робуста и неговите братя.

Като по-устойчиво на неблагоприятни условия и болести и вредители, кафето Robusta е по-продуктивно и по-евтино от арабика.

Всичко се променя в чашата

Но всички тези изкусителни качества се променят при дегустация. И това със сигурност е най-голямото разногласие между двете семейства: тъй като тези предимства при отглеждането оказват влияние върху вкуса на кафетата Робуста.

Какъв е вкусът на кафето робуста? В кафе индустрията профилите са толкова различни, че има дегустатори на клас Q (специализирани в C. arabica) и дегустатори на клас R (специализирани в робуста и други C. canephora); и двете страни с различия в протокола за дегустация.

«На арабски се оценява ароматът/ароматът, вкусът, киселинността, тялото, сладостта и други. При здравите се оценява аромат/аромат, вкус, соленост/киселинност, сладост и стягащо състояние “, посочва инженерът Ариета.

В Коста Рика досега се отглежда C.arabica, така че дегустатор на Робуста е трудно да се намери. Но много от тях са имали възможността да опитат кафе Robusta или C. canephora.

«Това, което съм вкусил от вида C. canephora, е било горчиви кафета, някои с сурови нотки, понякога определени вкусове като ядки, карамел, но нищо, което може да каже чист вкус«, Виктор Каденас, дегустатор на Q клас и експерт по печене, ми казва,« понякога те дават бележки на семена като фъстъци ».

Дегустаторите в други публикации също описват вкуса на Здрав като грубо кафе, по-тяло, с нотки на дърво и каучук, горчив.. Защо този профил е толкова неприятен за мнозина?

Химичните компоненти на двата вида ни дават важни улики: C. arabica съдържа до 1,2% кофеин, докато C. canephora може да се намери до 2,4%. Най-високата концентрация на кофеин е естествен пестицид в Робуста, той е и ударът, който много зависими от кафе оценяват сутрин. Но кофеинът добавя онези горчиви нотки в чашата.

Ако наблюдаваме концентрацията на хлорогенни киселини (тези, които придават стягащ вкус на кафето), отново печалбата от C. canephora: между 7 и 10%, докато C. arabica съдържа между 5 и 7% от това химично съединение. Този компонент допринася за устойчивостта на C. canephora; дори стомахът ми да не се чувства толкова добре.

Кафето Арабика съдържа 60% повече липиди (или масла) и два пъти по-малко захари от аналога си C. canephora.

Заедно с ароматните и вкусовите гами, които една добра арабика може да предложи, е нормално любителите на кафе да презират C. canephora. Но мнозина залагат на предимствата му; В Италия например кафето Робуста се използва широко не само заради интензивността си, но и защото произвежда повече сметана в своите еспресота.

Нека да помним и това повечето C. canephoras се продават по различен начин: много се използват като съединение за други хранителни продукти, в разтворимо кафе или евтини смеси.

Освен това има здрави и здрави. «Има и друга линия от здрави, които имат различни качества », отличава Вериги. «Те са кафета с присъствие на положителна горчивина, те са сладки; не толкова, колкото Арабика, но има здрави такива, които имат добро качество на чашата ». Това са здравите, които за разлика от повечето на техния пазар се обработват и обработват с по-голяма всеотдайност; линия с по-високо качество, здрава.

Бъдещето на кафето е в помирение

Робуста се отглежда в по-ниски райони от кафето Арабика; толерира по-ниска надморска височина, повече слънце и високи температури. Сред най-големите му производители са: Виетнам, Бразилия, Индонезия, Индия, Уганда, Малайзия и др. В Америка страни като Бразилия, Еквадор, Гватемала, Мексико, Колумбия, наред с други, също са се впуснали в отглеждането на C. canephora.

В Коста Рика клон на производители на кафе се ангажира да отглежда Робуста в райони с по-ниска надморска височина. И въпреки че проблемът има съпротива в част от сектора, ICAFE проведе проучване от няколко години, за да заключи, че отглеждането на Робуста изключително в ниско разположените региони, които днес не произвеждат кафе, може да бъде жизнеспособно. (Вижте доклада на ICAFE).

Досега вкусовият профил на кафе Робуста не го прави кандидат да се конкурира с най-добрите кафета арабика на пазара; Изменението на климата и високите температури обаче предизвикаха производителите на кафе Арабика които се борят, за да предпазят своите кафеени дървета от вредители като ръжда; който веднъж инсталиран унищожава производството и заводите. И мнозина вече вдигнаха тревога: не се произвежда достатъчно кафе, за да отговори на нарастващото търсене.

Как тогава да придадем на C. arabica по-голяма устойчивост и да не загубим отличния си вкус? Отговорът може да е в гените на Робуста, но в съвместни усилия.

Най-доброто от всеки вид

Дълго време специалистите в отглеждането на кафе са разработили и открили кръстоски между C. arabica и C. Canephora, за да се възползват от предимствата на всеки вид. Сред примерите по-класически са хибридите на Тимор, откъдето е произлязъл, например кафеените дървета катимор и сархимор, които се отглеждат тук в Коста Рика.

ICAFE проучи и тества семената на Обата (сархимор, разработен в Бразилия), за да го направи по-късно достъпен за производителите на кафе. Също от КЕТИ и широката му база от кафеени дървета от различни сортове, в лабораторията са създадени различни хибриди H1, чиято генетика включва кафеени дървета арабика с произход от Етиопия и устойчиви на вредители катимори: Централна Америка и хилядолетието са някои от тях.

  • Какъв е опитът с тази тема във вашия район (производител или потребител)?
  • Ще спечели ли търсенето на качество/здравина или ще попаднат още повече в изкушението за смесване и намаляване на разходите?
  • Очаквам вашите коментари, че дебатът се открива.

Допълнителни източници в мрежата:

  • ICAFE
  • ICO
  • Световно изследване на кафето
  • Кафе химия
  • Пакетът за печене