АКТУАЛИЗИРАТЕ СТАТИЯТА

СОСЕМ: ЗДРАВНО ПРАЗНИЦА

СОСЕМ: ЗДРАВЕН БАНКЕТ

Алфонсо Валенсуела B *

Лаборатория за липиди и антиоксиданти, Институт по хранене и хранителни технологии (INTA), Университет на Чили, Сантяго, Чили. * E-mail: [email protected].

Ключови думи: консумация на сьомга, омега-3 мастни киселини, защита на сърдечно-съдовото здраве, развитие на нервната система, повишена консумация на риба.

Ключови думи: Консумация на сьомга, омега-3 мастни киселини, сърдечно-съдова защита, развитие на нервната система, увеличаване на консумацията на риба.

ВЪВЕДЕНИЕ

ЗА СОСЕМА

Сьомгата е морска риба, която въпреки това се размножава в сладка вода. Размерът му е променлив в зависимост от вида, който в някои случаи може да даде екземпляри с тегло до 45 кг и над 1,5 метра. на дължина. Сьомгата е улов в див вид, но широкото й разпространение понастоящем произтича от индустриализираното производство чрез аквакултури. Практически 100% от сьомгата, произведена в Чили, произхожда от аквакултури. Двете най-важни разновидности на интензивно отглеждане в чилийската аквакултура са атлантическата сьомга (Salmo salar) и тихоокеанската сьомга или известна още като сьомга coho (Oncorhynchus kisutch). И двата сорта са физически сходни, но циклите им на растеж и производство са различни. Производството на атлантическа сьомга е непрекъснато през цялата година, докато производството на тихоокеанска сьомга е сезонно, като се концентрира основно през летните месеци. Други сортове сьомга се отглеждат, но в по-малък мащаб, като кралска или чинук сьомга, пъстърва сьомга и дъгова пъстърва.

Веднъж събрана, сьомгата е изкормена, опашката и главата са отрязани, а останалата част от тялото представлява ядливата част. По този начин той е достъпен за консумация като прясно филе, замразено или пушено филе. Останките от клането (вътрешностите, главите и опашките), които за известно време представляват екологичен и в крайна сметка проблем за общественото здраве, сега се обработват за производствени цели. В растения, специално проектирани за оползотворяване на странични продукти, те се подлагат на варене и последващо пресоване, с което се получават брашното и маслото от сьомга. По здравословни причини, брашното и маслото от сьомга не се рециклират за фураж от сьомга, какъвто е случаят със страничните продукти в птицевъдната индустрия. Брашното и маслото от сьомга са високо ценени за хранене на домашни птици, свине и за производство на храни за домашни любимци, за които те се използват на местно ниво и също се изнасят. Благодарение на състава си в омега-3 AGPICL маслото от сьомга представлява много интересен продукт, който ще бъде разгледан по-късно.

Омега-3 ПНЖК и КОНСУМАЦИЯТА НА РИБНО МЕСО


ФИГУРА 1
Консумацията на омега-3 мастни киселини в световното население и в Чили.

сосем

КАКВА Е ЗДРАВНАТА ПОЛЗА ОМЕГА-3 ПНЖК?

В основата си има две омега-3 PUFA: ейкозапентаенова киселина (C20: 5, EPA) и докозахексаенова киселина (C22: 6, DHA) (5). Хранителните му ефекти и значението му за здравето са различни. EPA се свързва главно със защитата на сърдечно-съдовото здраве (6), докато DHA е основна мастна киселина при формирането и функционирането на нервната и зрителната тъкан (7).

EPA и защитата на сърдечно-съдовото здраве

Хипохолестеролемичният ефект на EPA е свързан главно с неговото стимулиращо действие на "обратния транспорт на холестерола", произведен от мастната киселина (13). Холестеролът, който се освобождава като продукт на метаболизма на липопротеините на съдово ниво, главно поради ефекта на ензима липопротеин липаза върху постпрандиалните хиломикрони и върху VLDL от чернодробен произход, а също и като продукт на клетъчния обмен, трябва да се върне в черния дроб за повторна употреба или отделянето му.


ФИГУРА 2
Хипотриглицеридемичен (I) и хипохолестеролемичен (II) ефект на EPA.

ФИГУРА 3
Антитромботичен, съдоразширяващ и противовъзпалителен ефект на EPA

DHA и развитието на нервната и зрителната система

DHA изпълнява различна физиологична функция от EPA, тъй като нейното действие е особено фокусирано върху развитието и върху функцията на нервната и зрителната система (28). Мозъкът е по същество липиден орган, тъй като 60% от сухото му тегло се състои от фосфолипиди, АА и DHA са най-важните омега-6 и омега-3 PUFAs в състава на мозъчните фосфолипиди, съответно (28). АА идва от прекурсора линолова киселина (C18: 2, омега-6, AL), която не е дефицитна в сегашната ни диета. DHA, подобно на EPA, идва от прекурсора алфа линоленова киселина (C18: 3, омега-3, ALN), която е недостатъчна в нашата диета (29).

След раждането и двете мастни киселини се осигуряват от майчиното мляко (друга от многото добродетели на кърменето). Забелязано е, че дефицитът на AGPICL, особено DHA, през перинаталния период води до промени в способността за учене, концентрация и в крайна сметка в IQ на детето, промени, които ще бъдат отразени по-късно в живота на възрастните (35). По същия начин липсата на DHA също се наблюдава, че влияе върху зрителната острота, нарушение, което също би станало по-очевидно в зряла възраст (36). По този начин съществуват клинични и епидемиологични предшественици, които показват, че фертилните жени трябва да получават DHA, особено по време на бременност и кърмене (37), въпреки че много изследователи предполагат, че трябва да има и по-добро снабдяване с DHA при жени преди бременността (38). Бременността като физиологично състояние изчерпва DHA резервите на майката, които се прехвърлят върху плода и бебето, за които много чести или многоплодни бременности биха увеличили хранителните нужди от DHA (39).

Последните изследвания показват, че DHA не се изисква само в първия етап от живота. Забелязано е, че при някои неврологични заболявания, типични за възрастните хора, като болестта на Паркинсон и болестта на Алцхаймер и други невропатии, има значителна загуба на съдържанието на DHA в мозъчните неврони, факт, свързан с опустошителните ефекти на тези заболявания ). В резултат на тези наблюдения препоръката за адекватно снабдяване с DHA понастоящем се разпростира и върху възрастните и особено по-възрастните (41). Фигура 4 обобщава ефектите от DHA.


ФИГУРА 4
Ефект на DHA в развитието на нервната система.

ЗАЩО МЕСО СОСЕМ?

Друг забележителен аспект на месото от сьомга, в допълнение към големия принос на омега-3 AGPICL, е, че тази риба е единствената от тлъстите риби, налични за консумация и сред които са сафрид, риба тон, сардини и др. повече DHA от EPA. По този начин две до три порции месо от сьомга ни уверяват, в рамките на препоръките, вече споменатите ползи, произтичащи от омега-3 AGPICL, които в момента са толкова оскъдни в нашата диета. Таблица I обобщава общото съдържание на мазнини в сьомгата и нейното съдържание на омега-3 PUFA. Информацията, съдържаща се в таблица I, е получена от филета от прясна сьомга, предоставени от основните аквакултури от сьомга в Чили.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ЗА МАСИФИРАНЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕТО НА СОСЕМ В НАШЕТО НАСЕЛЕНИЕ

БЛАГОДАРЯ: Изследванията и разпространението на хранителните ефекти на омега-3 PUFAs, извършени от автора, са възможни благодарение на подкрепата на FONDECYT, FONDEF de FONTEC-CORFO, Ordesa (Испания) и Alltech Biotechnology (САЩ).

ПРЕПРАТКИ

1. - Валенсуела, А., Уау, Р. Модел на консумация на хранителни мазнини в Чили: n-6 и n-3 мастни киселини. Int, J, Food Sci Nutr 1999; 50: 127-133. [Връзки]

2.- Simopoulos, A. P. Омега-3 мастни киселини в здравето и болестите и в растежа и развитието. Am J Clin Nutr 1991; 54: 438-463. [Връзки]

3.- Simopoulos, A. P. Еволюционни аспекти на диетата и незаменимите мастни киселини. World Rev Nut Diet 2001; 88: 18-27. [Връзки]

4. - Мазнини и масла в човешкото хранене. Доклад на съвместна експертна консултация ФАО/СЗО. FAO Food and Nutrition Paper № 57, 1994 г. [Връзки]

5. - Sprecher. H., Luthria, D. L. Mohamed, BS., Baykousheva, S. P. Преоценка на пътищата за биосинтеза на полиненаситени мастни киселини. J Lipid Res 1995; 36: 2471-2477. [Връзки]

6. - Uauy, R., Valenzuela, A. Морски масла: ползите за здравето на омега-3 мастните киселини. Хранене 2000; 16: 680-689. [Връзки]

7. - Валенсуела, А., Нието, С. Докозахексаенова киселина (DHA) в развитието на плода и храненето на майките и децата. Rev Med Чили 2001; 129: 1203-1211. [Връзки]

8.- Harris, W. S. Рибени масла и метаболизъм на липидите и липопротеините в плазмата при хората: критичен преглед. J Lipid Res 1989; 30: 785-807. [Връзки]

9. - Разбира се, А. М. Триглицерид, забравеният рисков фактор. Тираж 1998; 97: 1027-1028. [Връзки]

10.- Krauss, R. M. Атерогенност на богати на триглицериди липопротеини. Am J Cardiol 1998; 81: 13B-17B. [Връзки]

11.- Harris, W. S. n-3 Мастни киселини и серумни липопротеини: изследвания върху хора. Am J Clin Nutr 1997; 65: 1645-1654. [Връзки]

12. - Roche, H. M., Gibney, M. J. Трипрацил триацилглицеролемия след хранене: ефектът от диетичното лечение с ниско съдържание на мазнини със и без добавки с рибено масло. Eur J Clin Nutr 1996; 50: 617-624. [Връзки]

13. - Kullak-Ublick, G., Beuers, U., Paumgartner, G. Hepatobiliary transport. J Hepatol 2003; 32; 3-18. [Връзки]

14.- Tall, A. Преглед на обратния транспорт на холестерола. Eur Heart J 1998; 19: A31-A35. [Връзки]

15.- Свиридов, Д., Нестел, П. Динамика на обратния транспорт на холестерола: защита срещу атеросклероза. 2002; 161: 245-254. [Връзки]

16. - Acton, S., Rigotti, A., Landshulz, K., Xu, Sh., Hobbs, H., Krieger, M. Идентифициране на рецептор на чистач SRBI липопротеинов рецептор с висока плътност. Наука 1996; 271: 518-520. [Връзки]

17. - Kozarsky, K. F., Donahee, M. H., Rigotti, A., Iqbal, S. N., Edelman, E. R., Krieger, M. Свръхекспресията на HDL рецептора SR-BI променя нивата на HDL и холестерола в жлъчката. Природа 1997; 387: 414-417. [Връзки]

18. - Spady, D. K., Kearney, D. M., Hobbs, H. Полиненаситени мастни киселини регулират нагоре експресията на рецептор B1 на хепатален потискач (SR-B1) и усвояването на HDL холестерилов естер в хамстера. J Lipid Res 1999; 40: 1384-1394. [Връзки]

19. - Smit, М., Verkade, H., Havea, R., Vonk, R., Scherphof, G., In't Veld, G., Kuipers, F. Диетичното рибено масло усилва индуцираната от жлъчните киселини секреция на холестерол в жлъчка при плъхове. J Lipid Res 1994; 35: 301-310. [Връзки]

20.- Connor, W. E. Значение на n-3 мастните киселини за здравето и болестите. Am J Clin Nutr 2000; 71: 171S-175S. [Връзки]

21. - Calder, P. Полиненаситени мастни киселини, възпаление и имунитет. Липиди 2001; 36: 1007-1024. [Връзки]

22. - Benatti, P., Peluso, G., Nicolai, R., Calvani, M. Полиненаситени мастни киселини: биохимични, хранителни и епигенетични свойства. J Am Col Nutr 2004; 23: 281-302. [Връзки]

23.- Grimble, R. F. Диетични липиди и възпалителният отговор. Proc Nutr Soc 1998: 57; 535-542. [Връзки]

24.- Sprecher, H., Chen, Q., Yin, F. Q. Регулиране на биосинтезата на 22: 5 n-6 и 22: 6 n-3: сложен вътреклетъчен процес. Липиди 1999; 34: S153-S156. [Връзки]

25.- Бистрейн, Б. Р. Клинични аспекти на метаболизма на есенциалните мастни киселини. J Parent Enter Nutr 2003; 27: 168-175. [Връзки]

26.- Simopoulos, A. P. Омега-3 мастни киселини при възпаление и автоимунни заболявания. J Am Col Nutr 2002; 21: 495-505. [Връзки]

27.- Лист, А. Сърдечно-съдови ефекти на рибените масла. Отвъд тромбоцита. Тираж 1990; 82: 624-628. [Връзки]

28.- Morris, M. C., Sacks, F., Rosner, B. Рибено масло за намаляване на кръвното налягане: мета-анализ. Ann Intern Med 1994; 120: 10-15. [Връзки]

29. - Валенсуела, А., Нието, С. Омега-6 и омега-3 мастни киселини в перинаталното хранене: тяхното значение в развитието на нервната и зрителната система. Rev Chil Ped 2003; 74: 149-157. [Връзки]

30.- Sastry, P. Липиди в нервната тъкан: състав и метаболизъм. Prog Lipid Res.1985; 24: 69-176. [Връзки]

31. - Валенсуела, А., Санхуеза, Дж., Нието, С. Кое е най-доброто масло? Масла и мазнини 2003; петдесет; 54-58. [Връзки]

32. - Uauy, R., Mena, P., Rojas, C. Есенциални мастни киселини в ранния живот: структурна и функционална роля. Proc Nutr Soc 2000; 59: 3-15. [Връзки]

33. - Clandinin, T. Развитие на мозъка и оценка на доставката на полиненаситени мастни киселини. Липиди 1999; 34: 131-137. [Връзки]

34.- Dutta-Roy, A. K. Транспортен механизъм за дълговерижни полиненаситени мастни киселини в човешката плацента. Am J Clin Nutr 2000; 71: 315S-322S. [Връзки]

35.- Al, M., Houwelingen, A. C. Hornstra, G. Връзка между реда на раждане и състоянието на майката и новороденото докозахексаенова киселина. Eur J Clin Nutr 1997; 51: 548-553. [Връзки]

36.- Uauy, R., Mena, P., Valenzuela, A. Есенциални мастни киселини като определящи за липидните нужди при кърмачета, деца и възрастни. Eur J Clin Nutr 1999; 53: S66-S77. [Връзки]

37.- Das, U. N. Дълговерижни полиненаситени мастни киселини при формиране и консолидиране на паметта: допълнителни доказателства и дискусия. Хранене 2003; 19: 988-993. [Връзки]

38.- Politi, L., Rotstein, N., Carri, N. Ефекти на докозахексаеновата киселина върху развитието на ретината: клетъчни и молекулярни аспекти. Липиди 2001; 36; 927-935. [Връзки]

39. - Montgomery, C., Speake, B. K., Cameron, A., Sattar, N., Weaver, L. T. Добавки на докозахексаенова киселина при майката и фетално нарастване. Brit J Nutr 2003; 90: 135-145. [Връзки]

40. - Sanhueza, J., Nieto, S., Valenzuela, A. Docosahexaenoic acid (DHA), развитие на мозъка, памет и учене: значението на перинаталната добавка. Rev Chil Nutr 2004; 31: 84-92. [Връзки]

41.- Уейнрайт, П. Хранене и поведение: ролята на n-3 мастните киселини в когнитивните функции. Brit J Nutr 2000; 83: 337-339. [Връзки]

42. - Pettegrew, J. W., Panchalingan, K., Hamilton, R. L. McClur, R. J. Промяна на фосфолипидите на мозъчната мембрана при болестта на Алцхаймер. Neurochem Res 2001; 26: 771-782. [Връзки]

Кореспонденция на: д-р Алфонсо Валенсуела Б.
Лаборатория за липиди и антиоксиданти, Институт по хранене и хранителни технологии (INTA), Университет на Чили, каре 138-11, Сантяго, Чили. * E-mail: [email protected]. ФАКС: 56-2-2214030.

Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons

La Concepción # 81 - Офис 1307 - Провиденсия

Тел./Факс: (56-2) 2236 9128


[email protected]