кафе

Yorokobu безплатно в цифров формат!

Повикването специализирано кафе, специализирано кафе или специализирано кафе Това е вид кафе от висок клас, което се различава от търговското кафе по своя занаятчийски процес, който следва строга проследимост, и по вкуса си, който избягва грешки като прегорял вкус или прекомерна горчивина.

В много части на света тези, които се смятат за „производители на кафе“, признават само, че пият този тип кафе, независимо дали харесват еспресо, мляко, филтър или друга негова форма. Но в Испания нейната култура все още не е широко разпространена, въпреки че има все повече места, където тя може да бъде заета.

„Много, които твърдят, че са любители на кафето, познават само търговско кафе. Сякаш казвате, че обичате бира и сте опитали само най-основния частен етикет в супермаркет ”, обяснява Павло Косаревич, съосновател на Waycup Specialty Coffee, ново кафене в Мадрид.

Специализирано кафе vs. търговско кафе

The специализирано кафе лесно се различава за всички небца. Не е нужно да сте експерт, както при вината. Всеки, който е свикнал да пие кафе с различни качества със захар, например, бързо ще разбере, че това не се нуждае (или се нуждае от по-малко), тъй като няма дефекти за маскиране. Това е много по-гладко и чисто кафе, без изгорен вкус; което не означава, че има по-малко кофеин.

Голяма част от испанските потребители все още не са се научили да отделят силния и горчив вкус от усещането, че това кафе е ефективно за поддържането им будни, когато реалността е, че тези два фактора не са свързани. «В Испания печенето нанесе много вреда. Хората са свикнали да виждат много тъмни кафета и си мислят, че ако не са, няма да се събудят ", обяснява Косаревич.

За да бъде едно кафе класифицирано като „специалитет“, то трябва да се погрижи за целия си процес:

Не всички плантации могат да произвеждат специално кафе. Производителите избират конкретния сорт и го отглеждат в определен регион, на определена височина и като се грижат за температурата и влажността, както и за наблюдение на съседните насаждения. Това е сезонен плод, поради което се събира понякога или други в зависимост от региона. За всичко това, кафето специалност никога не би могъл да мащабира производството си мейнстрийм: винаги ще бъде нещо изключително.

Според Асоциацията за специализирано кафе (SCA), резултатът от 100 от тези кафе на зърна в класификационен процес, наречен "чаширане", трябва да бъде по-висок от 80 точки, което гарантира отлично базово качество.

Споменът

Винаги се прави на ръка, за разлика от това, което се прави в търговското кафе. Така наречените "производители на кафе" избират плодовете, които са в оптималната си точка на зрялост, тъй като твърде зелената или твърде узряла "кафе череша" би добавила горчивина. За да се съберат всички череши в идеалното им време, се извършват няколко партиди за събиране (около седем за всяка отделна партида в търговско кафе).

По време на процеса на целулоза (извличане на зърната, които са вътре в тези събрани плодове), което може да доведе до измито, полумито или натурално кафе, има нов ръчен избор: дефектните зърна се изхвърлят.

Проследимост

Всички зърна идват от една и съща ферма и проследяемостта и грижата за кафето са осигурени по време на процеса на транспортиране и маркетинг.

Всички зърна идват от една и съща ферма и проследяемостта и грижата за кафето са осигурени по време на процеса на транспортиране и маркетинг

Тук се крие една от основните разлики на специализираното кафе. При масовото производство кафето е препечено прекалено, за да се скрият всички дефекти, които не са били отстранени по време на прибирането или целулозата. Специализираното кафе не се нуждае от него, защото няма какво да крие. Следователно специалните кафе на зърна имат светлокафяв цвят, който контрастира с тъмнокафявото, почти черно, на лошо кафе.

Всъщност баристите, които са специалисти в специализираното кафе, го пекат по различен начин в зависимост от това дали ще се използва за приготвяне на еспресо или друг вид кафе, като кафе с филтър.

Друга характеристика, която отличава добре изпечения боб е, че тежи повече от тези, които са надути или изгорени, въпреки че са по-малки.

Подготовката

Безполезно е да пиете прекрасно кафе, което струва три или четири пъти повече на дребно, отколкото кафе, което може да се намери в супермаркет, ако не е добре приготвено. Добрите баристи избират точната температура, при която трябва да се приготвя всеки вид кафе, както и точното съотношение, което трябва да сложат според количеството вода и, разбира се, го смилат в момента.

Следователно не е достатъчно зърното да отговаря на изискванията за качество: специалността се постига чрез грижи през целия процес. „Окончателното преживяване зависи от това никой от участниците във веригата да не остави щафетата“, каза Рик Райнхарт, директор на асоциация, която в крайна сметка доведе до SCA, като се сля с друга. Ето защо сега има сертификати за всички участници, участващи в този процес.

Баристи предпочитат да го пиете без захар. В някои заведения на специализирано кафе Можете да намерите хубави предупреждения за това като „ако добавите захар, вие разбивате сърцата ни“ (придружен от изображение на лъжица захар, разваляща сърцевидната рисунка на кафе лате). В някои твърде радикални кафенета дори не можете да намерите захар. В повечето има, но не е много близо. Трудно е да се отървете от навиците, но експертите съветват поне да опитате това кафе, преди да добавите захар: може да ви изненада.

Друга разлика, която потребителят ще оцени, е, че някои специални препарати за кафе, като кафето с филтър, приемат понижението на температурата много добре: когато се охлади, няма вкус с лош вкус, но показва други нюанси, които кафето е развило по време на процеса.

Културата на специализираното кафе в Европа

Определението за специализирано кафе не е затворено: то варира в зависимост от различни фактори. Ще има хора, които не забелязват голяма разлика с друг вид кафе или които смятат кафето, което не е особено, за велико. Преобладаващата култура във всяка страна играе определяща роля в това възприятие. Например кафето с етикет „гурме“ не е специализирано кафе, тъй като не отговаря на изискванията, установени от SCA.

Специалната занаятчийска кафе сцена продължава да се развива в Европа. Според доклада Проектът Café2017 Европа Осъществено от Световния портал за кафе Allegra, има устойчив растеж, особено на пазари с утвърден вкус към занаятчиите, като Великобритания, Русия, скандинавските страни или Холандия. Друга причина за този растеж е значението на социалните контакти извън дома на по-развити пазари, което намира в доброто кафе идеално оправдание за среща на приятно място.

Има движение, наречено „трета вълна“, което се отнася до всичко около специализирано кафе: философията на грижата за продукта, устойчивото земеделие, грижата за околната среда, социалното измерение, което допринася за процеса, подпомагащ цели семейства ... Който консумира специално кафе, се свързва с всички, които са го направили възможно: те знаят къде идва от и какъв метод е бил използван за направата му. „Ако потребителят не разбира какво се крие зад него, няма значение колко добро е кафето“, коментира Себастиан Виламизар, който работи в отдела за връзки с клиентите на няколко кафенета в Колумбия.

Големите вериги продължават да растат, особено в страни като Обединеното кралство, Турция или Гърция, но много от тях са повлияни от тази вълна от занаятчийско кафе. Например чрез адаптиране на интериорния дизайн, произхода на кафетата и предлагането на прясна, домашна храна.

И какво се случва в Испания? SCA сформира своята испанска секция през 2008 г. Тя се нарича SCAE и предстои дълъг път. Преследвайте висококачествено кафе в страна, "вдлъбнатина" чрез печене. Според Европейско пътуване на кафе, «Испания рядко се споменава, когато се говори за специализирано кафе въпреки факта, че там се разраства жива култура на кафе. Все още се побира в същата чанта като Италия и Португалия, където често се използва нискокачествено кафе ».

The печена е роден по време на испанската гражданска война. Това е процес, състоящ се от добавяне на захар в крайната фаза на печене, за да се увеличи крайното тегло на зърното с до 20%. Този сладък слой също маскира изгорени зърна

The печена е роден по време на испанската гражданска война. Това е процес, състоящ се от добавяне на захар в крайната фаза на печене, за да се увеличи крайното тегло на зърното с до 20%. Този сладък слой също маскира изгорени зърна. Този трик създава дебела, тъмна глава и горчив вкус, който често става дори гранясал. Това е кафе с много ниско качество, което почти не се консумира извън Испания.

Наляво, специализирано кафе добре препечен. Вдясно, печено кафе

Това беше добро решение за борба с недостига на кафе по време на войната, но маркетинговите кампании по онова време свикнаха хората. Днес в Испания, за изненада на посетителите, някои хотели или ресторанти продължават да предлагат печено кафе в различни пропорции.

Поради тази преобладаваща култура, новите занаятчийски пекари и баристи от специализирано кафе навлизат плахо на испанския пазар. Имена като Nomad Coffee, кафе от дясната страна или Фермерско кафе в Барселона; Hanso, Toma Café, Lots Coffee House, Galileo 70 или Кафе и ритници в Мадрид или D-Origen кафе В Аликанте утоляват жаждата за добро кафе на местни жители и посетители от други европейски страни, които се оказват изненадани, че в големите испански градове е възможно да се намерят само шепа кафенета от специализирано кафе.

Научете се да забелязвате лоши кафенета

Въпреки че в Испания няма много специализирани кафенета и понякога е неизбежно да има търговско, има голяма разлика между някои кафенета и други.

Това са точките, които трябва да разгледате, за да определите дали една е приемлива или не.

1. Недостатъчно почистване на държача на филтъра

Съществува погрешно убеждение, че портафилтърът не трябва да се почиства, защото „остатъците от кафе оставят след себе си масла, които придават повече вкус на кафето“. Това би било еквивалентно на непочистване на тиган след употреба. Вкусовете, които вече вливаното кафе може да осигури при следващите вливания, винаги ще бъдат отрицателни: повече горчивина и мръсотия.

2. Зърното е твърде тъмно

Погледнете кафените зърна в резервоара на мелницата. Светлокафяв ли е, или е толкова тъмен, че изглежда черен? По-вероятно е да изпиете добро кафе, ако става въпрос за първото. Ако освен това зърната са покрити като слой лак и приличат по-скоро на черни маслини, бягайте от там или поискайте сок. Печеното, както вече обяснихме, е изгорило захар, покривайки зърното, но също така, тъй като има по-горчив и дори гранясал вкус, ще ви трябва повече захар, за да можете да го пиете. Резултатът е не само лош за небцето, но и за здравето ви.

3. Изобилие от смляно кафе за целия ден

Протоколът за чаширане SCA установява максималното време за консумация на кафе след смилането му на 15 минути. Причината е, че кафето губи голяма част от своя аромат и вкус, когато е смляно. Следователно кафенетата, които мелят кафе при поискване (всеки път, количеството, необходимо за това кафе), са по-добри от тези, които имат голямо количество смляно кафе за цялата сутрин.

Протоколът за чаширане SCA определя максималното време за консумация на кафе след меленето му на 15 минути

4. Непресовано кафе

Физическите закони установяват, че водата винаги ще тече там, където отговаря на най-малкото съпротивление. Следователно, ако смляното кафе се постави в държача на филтъра (онзи контейнер с дръжка, който по-късно се поставя в еспресо машината) и не се натисне, то ще се възползва от по-малко плътните зони за преминаване и следователно да не извличате всички свойства на останалата част от кафето. Чрез натискане плътността е повече или по-малко еднородна и водата е "принудена" да премине през цялото кафе.

5. Кафе, което избухва

Когато кафето излезе от машината с твърде много сила, нещо не е наред. "Таблетката", която образува смляното кафе, вероятно не е добре пресована или съдържа много малко кафе. Възможно е също смилането да е твърде грубо. Във всички тези случаи водата преминава твърде бързо през таблетката, така че тя няма време да поеме всички свойства на кафето.

6. Млякото е твърде горещо

От 70 градуса млякото изгаря и губи своите протеини и други свойства, както и е по-малко приятно на вкус. Млякото трябва да е горещо, но не и да кипи.

7. Мръсна парна пръчка

Всеки, който се е занимавал с бебета, знае, че миризмата, която млякото издава, когато изсъхне, съвсем не е приятна. Със сигурност не искате парната тръба, с която нагряват млякото ви, да има следи от изгорено мляко от преди малко. Избърсването на кърпа след всяка употреба не струва нищо и е знак, че в това кафене се грижат за хигиената.

Източници:
Перфектно ежедневно зелено
Световен портал за кафе
Европейско пътуване на кафе
Пътят към кафето
Специално кафе Waycup