Дори и най-примитивните хора обогатяват своите ястия с аромати, подправки и цветове.

хранителни

The външен вид на храна, подреждането му върху чинията или в съда и цветът му са съществени елементи за постигане на апетитен продукт. Разбира се, цветът, първоначално поради самия продукт, е променлива, която хората се научиха да опитомяват по-късно от аромата и вкуса. Ще видим някои примери за това, с изключение на две звездни багрила от традиционната испанска храна, шафран и червен пипер, които по своята същност добавят много повече от обикновен цвят към кулинарните формули; ще се спрем на някои практически чисти и традиционно използвани оцветители.

За да се получи червен цвят, най-широко използваният продукт е шафран (Carthamus tinctorius), който сред нас също се нарича шафран джанта или шафран от Канарските острови или марокански. Covarrubias го цитира през 1611 г. като „açafran romi, in Valencia safra bort“, а през първата половина на 18-ти век се казва, че „в Ботикас го познават като Картамо, а неговото цвете е това, което обикновено се нарича шафран роми, или див ". Отглеждането му е много старо, въпреки че испано-римската Колумела не го цитира през I в. Името произлиза от арабското ? kartum ?, което означава багрило. Това е кардильо, свързано с артишок, което расте на изправено стъбло, с малки размери. Неговите цветни глави имат ярък тъмножълт цвят, когато са свежи и когато се оставят да узреят и изсъхнат, те придобиват мек и ярко червеникав оттенък. Използва се от древни времена много повече като обикновено оцветяване, отколкото като хранително оцветяване. Apicio казва, че добавянето на шафран на прах към меда го запазва за дълго време. Намираме препратки към шафран като багрило за получаване на меко червено в андалуски станове между 10 и 13 век, отглеждането му е регистрирано на същия полуостров, без да е необходимо да се внася.

В работа на д-р Мариан Мулон, находките от два кулинарни трактата от края на 13 век и началото на 14 се отнасят до шафран и шафран; Сред 172 рецепти има 41 препратки до използването на ? safranum ? и 29 от ? crocum ?. Очевидно крокумът се отнася до шафран в строгия смисъл (Crocus sativus), докато сафранът е нещо, което се приема за шафран, но не е правилно; най-простото обяснение от тенора на посочените рецепти е, че сафранът, който е шафран, се използва като евтини хранителни оцветители в горната част на съдовете, особено за външно лакиране на храни, които трябва да бъдат оцветени в края на печенето и които изискват повече цвят, отколкото аромат, докато автентичният шафран, освен цвят, ще придаде вкус и парфюм на ястието, в което е включен. Поразително е как Хуан де ла Мата в своя трактат за сладкарството, в който споменава естествени оцветители за подправяне на всякакви сладкиши, не споменава шафран в жълтото или червеното петно. Нека добавим, че основната употреба на шафран в момента е да се получи диетични масла, богати на ненаситени липиди.

Друго червено оцветяване е брашнестата брада. Получава се от женските на насекомото Kermes vermilio, което расте на кермес и червени дъбове, в средиземноморския басейн. Още през Средновековието замества скъпото лилаво, също от животински произход, при боядисването на тъкани. Оцветяващото вещество (квермезинова киселина) намерени в сърна, носена от женски, така те се събират, когато са пълни с яйца, изсъхват и се редуцират на прах по-късно. Между 10 и 13 век той е един от любими оцветители на андалуските станове, особено от Кордоба. Хуан де ла Мата обяснява в средата на 18-ти век как кохинелът се смила и се плъзга във вряща вода със сметана от зъбен камък и след това цветът се фиксира с малко стипца и лимонов сок, използвайки тази боя, първоначално текстилна, за да се получи яркочервен цвят към сладкарски препарати.

Може да се получи чрез прости екстракти от растителни продукти. За сладкарски изделия De la Mata използва фино обелена кора от зелени круши или неуспешни rozagantes листа от манголд; Такива продукти се варят във вода и се опитомяват, енергично се отцеждат и напълно се сушат, докато се загряват в тенджера. Тогава те се редуцират на прах в пестик и това се използва, когато е необходимо.

Жълтият цвят се получава според Де ла Мата, като взема вътрешна част на цветето на лилията; Тези елементи се сушат на слънце, като се пръскат, когато са напълно сухи за удобно използване.

Относно синия цвят, бодил ще бъдат главните герои. Изглежда, че този цвят е скорошна новост, особено с онзи фалшив сладкиш, наречен кексчета, но за пореден път Де ла Мата ни изведе на пистата преди два века и половина; синкавите цветове ще идват главно от кентауреята (Centaurea cyanus), което е онова синкаво малко цвете, което увенчава фино и дълго стъбло и се намира на ръба на пътищата и в средата на обработваните полета; венчелистчетата на съцветието се изсушават на слънце и след това се смилат, използвайки получения прах. Кентауреята има и здрави добродетели, като напр противовъзпалително и благоприятстващо храносмилането и за такива качества, а не за тинкториалните, е известно от древността.

Лично на тази база понякога съм използвал венчелистчета от съцветието на бял трън (Sylibum marianum), който е популярният магарешки бодил, в който растат възхитителните гъби и е главният герой на подсирването на млякото за получаване на продукти като тортата Casar, с отлични резултати. Самият Хуан де ла Мата дава новини за заетостта на цвете син пореч като оцветител за храна, третиран по същия начин като този на кентауреята, въпреки че откриваме много по-деликатен предшественик в Martínez Montiño, през първата трета на XVII век, което обяснява как да се направи кристализирал пореч цвете, кипене на цветята в сироп, докато се захаросат добре и след това оставянето им да изсъхнат на хартия, за да се получат малки цветчета, които ще изглеждат кристализирани и ще служат повече от аморфен оцветител, като оформен хроматичен допълнение, озарява и украсява сладкарски препарати; кралският готвач добавя, че може да се следва същата процедура цветя розмарин и слез.

Черното също има своето пространство

Редкият черен цвят се предлага като петно ​​за кулинарни препарати. Този на сепии или калмари Известна е от незапомнени времена и се използва в калмари в мастилото и в спорна версия на черен ориз; Тъй като това мастило има силен вкус, употребата му е ограничена до рибни или черупчести препарати. Но Хуан де ла Мата посочва с добри критерии, че „този цвят, макар и тъжен, прави красиви изяви“; използвай плод на тополите, оставяйки ги да изсъхнат и след това ги напръсквайки или камък, вероятно шисти, редуциран на прах и изхвърлен във вода. След това използвайте това багрило, за да придадете нюанси на другите посочени цветове или да мариновате препарат, като докосвате или натискате с четка върху друг предишен цвят. Творчески сладкиши през 18 век.

Свързани новини