какво

Мононатриевият глутамат е химически сол, образувана от съединението на натрий с глутаминова киселина.

Актуализирано: 22 април 2020 г.

The мононатриев глутамат е хранителна добавка използва се като подобрител на вкуса, който подобрява вкуса или аромата на храната. Ефектът, който той произвежда, е сложен и труден за описване, тъй като не действа чрез модифициране на вкуса, нито добавя различни нюанси, а по-скоро ги хармонизира, закръгляйки сетивното възприятие, което идва от храната.

Химически това е сол, образувана от съединението на натрий с глутаминова киселина, неесенциална аминокиселина (не е необходимо да я предоставяте в диетата, защото тялото ни има начини да я синтезира), която се намира естествено в много храни.

Произход и употреба на мононатриев глутамат

Всъщност неговото присъствие в зеленчуков бульон и тофу предизвиква любопитството на откривателя му, японския професор. Кидунае Икеда, в началото на 20 век. Според съпругата на професора тайната на вкуса на бульона се крие в добавените сухи водорасли.

В момента мононатриевият глутамат се произвежда в промишлен мащаб и се използва широко в азиатската кухня.

Кидунае Икеда е един от биохимиците, работещи върху физиологичните механизми, свързани с възприятието. Той знаеше, че в аспержите, домата, сиренето или млякото има общ вкус, който не може да бъде описан според традиционните параметри, които ги класифицират като сладки, солени, кисели и горчиви.

Той разследва за това и успя да изолира вкус "вкусно" или "вкусно", което не беше нищо повече от аминокиселина: глутаминова киселина. За да стабилизира химически тази аминокиселина, професор Икеда я смесва със сол и вода и получава мононатриев глутамат, бял водоразтворим кристал, който може да бъде пуснат на пазара.

Той патентова и разпространи като Аджиномото (същност на вкуса) и постигна успех: днес компанията Ajinomoto принадлежи към General Foods и произвежда една трета от целия мононатриев глутамат, продаван в света. Още по времето на Кидунае Икеда спря да се извлича от храни, които го съдържат естествено, и беше усъвършенстван по-евтин метод, който се състоеше от ферментация на меласа и брашно.

Понастоящем се произвежда в индустриален мащаб чрез ферментация от захароза, източници на азот, сол и витамини, като се използва бактерия Corynebacterium glutamicum. Той се продава в презентация, подобна на тази на солта, и е широко използвани в азиатската кухня. В Испания може да се купи като подправка, но не е обичайно да се вижда в кухни.