На мононатриевия глутамат се приписват и много други отрицателни качества, макар и със съмнителна достоверност

Името може вече да плаши онези, които смятат, че химията е нещо различно от живота: мононатриев глутамат (GMS). В допълнение, той също отговаря на кода E-621, който можем да прочетем на опаковките на много хранителни продукти, номенклатура за хранителни добавки - E, последвана от цифри -, която също поражда вражда сред определени потребители.

мононатриев

Търсенето в интернет е достатъчно, за да се провери съществуването на черна легенда за това съединение: Той е обвинен в причиняване на мигрена, мускулни спазми, сърдечни нарушения, гадене, алергии, гърчове, депресия и дори утежняващ аутизъм. Но не цялата информация, която циркулира в интернет, е надеждна. Какво е вярно във всичко това? Безопасен ли е GMS?

Глутаматът е съединение, което се получава от глутаминова киселина, една от най-разпространените несъществени аминокиселини в природата (Те се наричат ​​несъществени, защото тялото само може да ги синтезира, т.е. да произвежда).

Глутаматът е съединение, получено от глутаминова киселина, една от най-разпространените несъществени аминокиселини в природата

„Глутаминова киселина присъства естествено в храни като домати, сирене или гъби”, Обяснява Gema Vera, професор в областта на фармакологията и храненето в университета Rey Juan Carlos; „Но от известно време натриевата му сол (мононатриев глутамат или MSG) също се използва като хранителна добавка.

Тялото не прави разлика между това, което идва с храната, и това, което се добавя. В последния случай употребата му е одобрена от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) “. Той е отговорен за петия вкус. Защото в допълнение към сладкото, соленото, киселото и горчивото има и друго вкусово усещане: умами, типично за ориенталските кухни, а също и за испанските храни като шунка Серано, дори присъства дори в кърмата.

Една от причините да обичаме китайската храна

Думата умами е предложена от професора по химия Кикунае Икеда и на японски означава „вкусен вкус“. В началото на 20-ти век Икеда идентифицира глутамата като причина за особения вкус на супата от водорасли (комбу, с високо съдържание на глутамат), типична за японската кухня. Оттам, MSG се използва като подобрител на вкуса Чрез търговската марка Ajinomoto (буквално „същност на вкуса“) дори е обичайно да се обозначава този компонент с името на марката.

Някои от неговите характеристики: използва се в кухни повече от сто години и може да бъде закупен в магазини за ориенталски храни; външният му вид е подобен на този на захарта или солта, под формата на малки полупрозрачни бели кристали; Ако не се добави към друга вкусна храна, MSG не вкусва като нищо самостоятелно, но добавен към ястие значително увеличава вкусовите си качества. Конклукция? Всичко е по-вкусно с глутамат.

Поради използването му в ориенталска храна, тя се нарича още китайска сол. Той е обвинен в причиняване на така наречения синдром на китайския ресторант, кръстен на д-р Хо Ман Куок в статия в New England Journal of Medicine, публикувана през 1968 г. Там започва лошата репутация на MSG. Гореспоменатият синдром би се състои от страдание от главоболие, болка в гърдите, зачервяване, изпотяване, и т.н., след като сте изяли три вкуса ориз, сладко-кисело свинско, пиле с бадеми или други ястия от тези географски ширини.

„Тъй като глутаматът прави вкуса на храната по-добър, той може да ни накара да ядем повече, отколкото не би трябвало, и да напълняваме“, Марта Креспо, клиничен диетолог от службата по ендокринология и хранене към фондация „Хименес Диас“

След публикуването на Ho Man Kwok са проведени различни научни изследвания, за да се проследи връзката между MSG и синдрома на китайския ресторант. "Въпреки това, изследването не успя да установи връзки между глутамат и описаните симптоми”, Обяснява Хуан Ревенга, диетолог и професор в Университета Сан Хорхе де Сарагоса.

Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) се зае с въпроса през 1995 г. Като начало те промениха името на синдрома, който считаха за пейоративен, в групата на симптомите на MSG. Беше заключено, че нищо не предполага, че здравото население, приемащо нормална доза, ще изпитва тези симптоми: те се появиха само когато бяха погълнати по преувеличен начин, три грама, разтворени във вода и без храна, нещо необичайно в ежедневния опит. И след по-нататъшни проучвания се стигна до заключението, че глутаматът "е общопризнат като безопасен".

„Проблемът е не толкова в глутамата, колкото във факта, че той се добавя към храни с висока енергийна плътност“, обяснява Марта Креспо, клиничен диетолог от службата по ендокринология и хранене на фондация „Хименес Диас“. "Тъй като глутаматът увеличава вкусовите качества, тоест той прави вкуса на храната по-добър, може да ни накара да ядем повече, отколкото не би трябвало и да напълняваме”, Предупреждава. Пържените картофи например не са много здравословна храна, която в крайна сметка поглъщаме твърде много поради ароматизиращото действие на MSG. Като цяло „в днешно време се готвят с предварително приготвени храни“, предупреждава диетологът.

Какво казват здравните власти

През юли 2017 г. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) направи преоценка на безопасността на GMS и определи граници: приемливият дневен прием е 30 милиграма мононатриев глутамат за всеки килограм тегло на потребителя. 80-килограмов човек може спокойно да приема 2,4 грама на ден. От това количество се появяват някои ефекти - при животни - като главоболие, повишаване на кръвното налягане или нивата на инсулин.

EFSA препоръча на Европейската комисия, „да преразгледа максимално допустимите нива в категориите храни, които допринасят най-много за излагане на глутаминова киселина и нейните соли [включително глутамат]: индустриални сладкиши, супи, сосове, месо и месни подправки, подправки и храни добавки ”. Според данни, предоставени от професор Вера, западният гражданин консумира средно 0,5 грама MSG на ден, докато в азиатските страни консумацията е между 3 и 5 грама.

Днес мононатриевият глутамат не се извлича от бульона с водорасли, а се произвежда чрез ферментация на нишесте, цвекло, тръстика или меласа ", Администрация по храните и лекарствата (FDA)

Защо гореспоменатият европейски орган препоръчва това преразглеждане на ограниченията? Защото освен глутамат, който присъства естествено в храната и подправки Ajinomoto, ние сме изложени на повече глутамат, който обикновено не забелязваме, и не като посещаваме китайски ресторанти. Много от западните преработени храни, които консумираме, го съдържат, например, традиционните бульонни таблетки, които се използват за готвене; чипс, супи или крем от плик; бисквитки или зърнени закуски. Според европейския орган поради тези индустриални продукти може да сме изложени на повече GMS, отколкото сметката.

Определено, много от злините, свързани с глутамата в неговата черна легенда, са неоснователни (депресия, епилепсия и др.). Но непропорционалната му консумация може да доведе до други споменати проблеми (затлъстяване, главоболие, хипертония). Както при почти всичко, препоръчително е да консумирате глутамат умерено и за това дайте приоритет на пресните храни и избягвайте силно преработените храни като бързо хранене, готови храни, сладкиши ...