Руската кухня винаги е била известна със своята необичайност. А в Русия редът на ястията се спазваше стриктно, което силно изненада гостите от Европа, където имаха обичая да слагат всички ястия на масата едновременно. В. Левшин пише: „Руската храна се състои от четири предястия: 1) студени ястия; 2) горещи ястия или супи 3) vzvar и пържени ястия и 4) десерт ”. Vzvar е гарнитура със сос. Този ред за руснаците изглежда естествен и единствено възможният. И все пак изглеждаше странно за чужденците.

Брезова каша

странни

Фактът, че древните руснаци са готвили храна от каквото и да било, прави руската народна приказка „Каша от брадва“ не толкова абсурдна, колкото звучи. Въпреки това дървеният хляб през гладните години се пече в Европа, а в Португалия все още се приготвя каменна супа. Славяните са готвили каша от брезова кора и по-точно от флоем, тънък слой между кората и ствола на дървото. Първо трябва да излеете кората с вода, така че да се отцеди, и след това да готвите до консистенцията на течен овес. Не знаем дали е вкусно, но дали е годно за консумация. И изглежда, че се подготвя досега. Това пише за ястието известният пътешественик Виталий Сундаков на страниците на вестник „Провинция Псков“: „По-голямата част от времето съм на пътешествия: в джунгла, пустини, планини. Там трябва да готвя за себе си и често от това, което ми попада под ръката. От необичайни рецепти мога да предложа брезова каша. Между другото, това е националната храна на народите на Север ".

Тиурия

Друго изобретение на гладния руски селянин се състои от сух хляб, или по-точно, кори от черен хляб. Те се нарязват, изсушават, натриват се с чесън и се поставят в чиния. Зеленият лук или други зеленчуци се нарязват, корите се осоляват, върху тях се изсипва квас, мляко или просто вода и се добавя постно масло. Евтино, калорично и най-важното не сложно: дори не е нужно да запалвате огъня. Това ястие се появява на селската трапеза всеки ден до 19 век. Не само се смяташе за храна на бедните, но беше популярен и по време на пост. Подобно ястие беше мурцовка, кисело зеле, смесено с растително масло и вода.

Цвеклов квас

Смята се, че славяните са изобретили квас преди поне 1000 години. Не е изненадващо, че още през XV век в Русия са били известни над 500 вида тази напитка. И не винаги е било направено от хляб. Защото освен сух хляб и малц, квасът се прави от плодове, плодове, млечни продукти, мед или цвекло.

До 12 век руският квас е по-дебел и, което е по-изненадващо, по-силен от бирата днес, поради което се счита за алкохолна напитка.

Червеният квас се приготвя дори по-лесно от хляба. Взимаме цвекло, измиваме, почистваме и нарязваме на парчета, поставяме в съд, който пълним с вода, покриваме с кърпа и поставяме на студено място. Ако на повърхността на напитката се появят мехурчета, квасът е готов. Понякога обаче процесът се усложняваше чрез добавяне на моркови, лимони, захар, мая, мед, а в готовия квас слагаха червена боровинка, касис, подправки, сол и дори кефир или заквасена сметана.

Излез в четвъртък

Дори солта за славяните понякога беше специален деликатес. Приготвяше се обаче само веднъж годишно, през нощта от сряда до четвъртък на Великден или сутринта на Чисти четвъртък. Рецептата е почти забравена. Възстановен е, както и много други руски ястия, от изследователя на славянската кухня Николай Ковалев.

За приготвянето на четвъртъчната сол или, както се наричаше, черната сол, те вземаха голяма фракция, навлажняваха я и след това се смесваха с дебелия квас (в равни количества) или трохи от ръжен хляб, напоени с вода. След това сместа се поставя върху плат, след това върху брезова обувка и в гореща фурна или просто пепел. Във фурната солта трябваше да издържи поне три или четири часа, докато стане голямо цяло парче. Въпреки че беше възможно да се направи без фурна, просто загрейте солта в тиган. Така че солта почерня, оттам идва и името.

Охладената смес се смила. Най-важната „съставка“ обаче бяха изреченията, които бяха прочетени през целия процес. След това солта беше осветена на олтара и след това я държаха през цялата година зад иконите. И се използваше само в специални случаи: с тази сол осоляваха яйцата по време на великденската трапеза, втриваха солта, за да лекуват различни болести, слагаха я заедно с тамян в торба и я държаха на гърдите близо до кръста. Давали са го на болни говеда, със солена вода са поливали растения преди прибиране на реколтата, смесвали са солта с пепел и слагали зърната преди сеитба.

Печен лебед

Храната на обикновените хора в Русия винаги е била скромна. В допълнение към по-ранните ястия от ежедневното хранене селяните са яли сиво зеле schschi (с ферментирали горни листа зеле, които съвременните хора са склонни да изхвърлят) с мляко, блини, сладкиши с извара и зеле във всякакви вариации - с и без квас.

Благородството обаче се хранеше с по-интересни неща. Например пържени лебеди.

В книгата „Неизследваната история на руската кухня“ са цитирани бележките на шведския посланик, който пише за кулинарните предпочитания от края на 16 век: „На своите партита московчани използват голям брой ястия и напитки, те поръчват до 30 и 40 ястия, както риба, така и месо, особено желета и сладкиши, както и печени лебеди ".

Птицата всъщност не е толкова вкусна, месото е жилаво, затова лебедът беше поднесен с гъстия кисел сос (лук, зеле, боровинки с добавка на оцет, мед, черен пипер, подправки и растително масло) и филийките хляб с разтопено масло.

"Троянски кон"

Това ястие не съдържа конско месо. Вероятно е получил името си от целостта на външната капсула в комбинация с кухия корем. За приготвянето на ястието беше необходимо прасе.

„Потьомкин много обичаше гъши черен дроб, който опитни готвачи увеличаваха размера си с помощта на мед и мляко, - пише в книгата си„ Руската кухня “Николай Ковалев, цитирайки руския писател и журналист от 19-ти век Михаил Пиляев. - „По същия начин те увеличиха свинския черен дроб до колосален размер. За целта хранеха животното с орехи и винени плодове и преди да го убият, му дадоха най-доброто унгарско вино ”. Това прасе на масата изглеждаше живо; готвачите, полупечени, а другата половина варени ".

Калужка маса

Сухият хляб и захарта се смесват в равни пропорции, добавят се също вода и различни ароматни подправки: карамфил, бадиан, кардамон, канела и др. --

Тестото се ядеше сурово. Както подсказва името, това невероятно ястие идва от Калуга, но не е известно кога са го измислили. Едно от първите споменавания беше през 1789 г., благороден Арсен посвети на любимата си следните редове: „На този сладък ден от рождения ти ден, Наталия, скъпа булка, нека ти дам половин килограм тесто с букета от рози от моята градина ".

Благородниците имали много други деликатеси: небната част на кравата в пепелта, украсена с трюфели и татарски опашки от телешко месо, смлени телешки уши и гъски в обувки. Но кулинарната апотеоза, разбира се, бяха телешки очи в соса „събуждане сутрин“. Повечето рецепти бяха изгубени.