Регистрирайте се, за да продължите да четете

Тайните на експертите да направят най-доброто барбекю

Представяме няколко препоръки от специалисти по грил като Себастиан Валес от La Dorita, Франсиско Пидал от Canta el Gallo и Андрес Мазер от Maiky Parrilla, така че тази церемония да не се провали и да се получи перфектна.

Съвети за приготвяне на добро барбекю.

приготвяне

Аржентина е посолството на барбекюто par excellence. В рамките на нашата гастрономическа култура споменаването на тази дума е причина за радост и събиране между приятели и семейство. Това е вид готвене, което обединява различни разфасовки месо и ахура над огъня на жаравата.

Месо: Аржентина расте в износа, но ръка за ръка с намаления с по-ниска стойност

След това, грил експерти, каквито са Себастиан Валес от La Dorita, Франсиско Пидал от Canta el Gallo и Андрес Мазер от Maiky Parrilla, отговарят на някои ключови въпроси така че тази церемония да не се провали и да излезе перфектна.

Какви ахури и разфасовки от месо не могат да липсват при печенето?

  • Себастиан Валес: По принцип за мен това, което не може да липсва в доброто барбекю, е чоризото и кървавицата. При други видове печени малко по-отгоре, бих казал желязо, чинчулин и бъбреци, в този ред.

Сладкиши на скара.

  • Франсиско Пидал: Много прост въпрос, но много широк спектър, тъй като зависи от това какво харесва потребителят. Има такива, които го харесват със или без мазнина, със или без кост, сочен или сух и т.н. За тези, които обичат да ядат най-готвеното и сухо месо, бих препоръчал фини разфасовки, като ентраня, клане на говеждо месо, хураскито. Изборът на разфасовки зависи и от времето: ако имаме много време е добре да приготвяме бавно добър вакуум или ивично печено, решетка с ребра.

Лично аз харесвам печенето с два пръста, което би било разглобеното око на пържолата, от което излиза много специфичен разрез с много особен вкус. Препоръчвам и T-bone, който е класически американски разрез - пържолата с филе, нарязано на 2 пръста - от около 600 грама. Те са две различни, чисти мускули и приготвянето им с костта дава отлична кройка. Друг разрез, който е много добър и не се знае много, е тънкият вакуум или вакуумна пържола, две мускули, има един, който е по-дебел и по-стегнат, което винаги изисква дълго време за готвене, а другото е между мазнините, извадете го, почистете го и имате разрез, който прилича на матамбр, с много малко мазнина и е чудесно да го правите на кръг или до минута по това време. Като achuras не можете да пропуснете някои вещици, хрупкави чинчулини в началото и някои колбаси, за да издържите чакането.

  • Андрес Мазер: При месото никога не можем да пропуснем лентата, вакуума и печенето на бондиола. А за achuras, gizzard, chorizo ​​и кървавицата са от съществено значение.

Какво да гледаме, когато купуваме месо, за да осъзнаем неговата свежест/качество?

  • Себастиан Валес: Когато купувате месото, трябва да видите цвета и да се уверите, че е прясно, че не мирише, че е червено. Един от вариантите, който гарантира много повече свежестта му, е да го купите вакуумиран.

  • Франсиско Пидал: Това е доста субективно, но има много начини да се вземе предвид свежестта на дадено парче и няколко трябва да се вземат предвид едновременно, защото никой от тях сам по себе си не гарантира качество. Освен това е важен въпросът за вкуса, като например пропорцията на месото и мазнината в парчето. Основното е нежност и вкус. Един от факторите, които ще се променят най-много по отношение на нежността, е възрастта на животното и за това можете да наблюдавате цвета на месото и мазнините. Мускулът трябва да е с доста червеникав цвят и да не е толкова тъмен, от друга страна, ако мазнината има доста жълтеникав цвят, това означава, че кравата е била по-стара и това ще доведе до по-твърдо парче.

Друг добър начин да забележите нежността е да натиснете пръст върху парчето, ако тази седалка на няколко сантиметра означава, че е нежна. Вкусът на месото се променя много в зависимост от това какво са яли животните. Ако са от фураж, те имат различен вкус, най-добре е да са пасища и в този случай мазнината ще има по-бял цвят. По отношение на сочността и вкуса, мраморизмът на мускулно-мускулните влакна, видими в разфасовката от месо, е положителен.

  • Андрес Мазер: Важно е да се отбележи, че цветът на месото е много червен, че не е загубил сокове на тавата. Също така в количеството и цвета на мазнината и размера на печената кост, който е за предпочитане среден до малък.

Съвети за запалване на скарата и не проваляне

  • Себастиан Валес: Съвет, който никога не се проваля при работа с дървени въглища, е да вземете малка дървена кутия, да поставите чантата с дървени въглища отгоре и да поставите няколко хартии на дъното на чекмеджето, това гарантира, че процесът на осветление е първо хартиите, а след това дървото чекмеджето и накрая въглища. Преминава от най-ниското към най-високото, първо, че нося малко по малко и след това преминавам към по-голямо.

  • Франсиско Пидал: Огънят е един от основните стълбове на доброто барбекю. Винаги се препоръчват дърва за огрев, но има няколко вида, най-богата е плодова дървесина, която е много трудно да се получи. Традиционното е еспинило и квебрачо и трябва да се има предвид, че те са две много различни гори. Квебрачото осигурява много калории и е твърда дървесина; пъпката е полутвърда и не осигурява толкова много калории, но има много вкус и е по-лесна за осветяване. За да запалите огъня, винаги трябва да преминете от мека към твърда дървесина, в противен случай е по-трудно. Препоръчвам да започнете с вестник, дърво, малко въглен и черни точки. След като се включи, сложете малко квебрачо. След това го захранвате с квебрачо и еспинило. Добра техника за придаване на този вкус на дърва за огрев е веднъж черна дървесина е черна (не е овъглена или цепена), поставете я под месото, тя ще пусне дим, който ще й придаде особен вкус.
  • Андрес Мазер: Венци от въглен и вестници звънят в центъра. Запалете кибритена клечка и поставете в средата. Доброто течение или вентилация са от съществено значение.

Време за готвене и в кой раздел на скара се приготвят разфасовките

  • Себастиан Валес: Що се отнася до времето за готвене, зависи от разфасовката месо, което ще се направи. Например, ако правите пържола, препоръчвам да го правите с висока температура на дъното на скарата и да не го движите, след известно време и в зависимост от дебелината на пържолата го обърнете и завършете готвенето до желаната точка. Що се отнася до ахурите, препоръчвам да ги сложите на дъното с по-умерена топлина, те нямат много огън за запалване, готвят малко по-бавно. В случай, че е цяло парче, процесът се променя, защото първото нещо, което се прави, е да се запечата на много силен огън и след това да се постави на място, където не нарушава скарата, може да бъде от едната страна, и го гответе на слаб огън.