хранителна стойност

Малко от вас история

Произходът на тортилата в Мезоамерика датира от няколко хиляди години. В района на Оаксака има доказателства, че тортилата е започнала да се използва в края на етапа, наречен вили или градове (1500 до 500 г. пр. Н. Е.); Това е известно, тъй като по това време се появяват глинените плочи, използвани за тяхното изпичане. Доколумбовите цивилизации на Мезоамерика са използвали царевицата като основна храна, както и модерното общество в същия този регион. Оттогава те са част от основната кошница на мексиканците. Името на тортила им е дадено от завоеванието. Първоначално той е описан само като царевичен хляб, но с течение на времето го наричат ​​тортила, получена от Nahuatl тлаксали, въпреки че във всяка култура се наричаше по различен начин според диалекта.

Тортилата с царевица е класифицирана от ЮНЕСКО като нематериално наследство на човечеството през 2010 г., тъй като това е не просто храна, а пълна с история, мироглед и векове култура. В Мексико няма аромат, който да предизвиква по-добре всичко, което обхваща нашата култура, от този на прясно приготвена тортила, нито има по-изящна кулинарна визия от тази на тортила, напомпана върху комата. Тортилата е нашият ежедневен хляб.

Тортилата е един от най-важните придружители и основната съставка на голяма част от ястията от мексиканската кухня. Около 12,3 милиона тона царевица се консумират под формата на тортили, от които 64% ​​се произвеждат по традиционния метод царевица-маса-тортила и 36% от производството на брашно. Въпреки че най-широко използваната е царевичната тортила, има и брашни тортили, а нопалните станаха популярни неотдавна. Всеки вид тортила предлага различни хранителни свойства и гастрономическа употреба.


Характеристики на тортила:

  • Цвят, определен от вида царевица, използван за производството му. Най-често срещаните са бели, сини, жълти, червени и някои пинтоси. В случай на брашни тортили, понякога при направата им те се пигментират, за да им придадат различни цветове.
  • Форма, почти всички тортили имат кръгла форма, те също съществуват с овална и удължена форма за приготвяне на флейти например.
  • Текстура, можете да посочите съставката, с която е приготвена, царевица или пшеница. Първите са склонни да бъдат по-твърди и по-дебели, но в същото време са склонни да се счупват при изстискване на ръка, докато вторите са по-тънки, по-здрави и по-гъвкави.
  • Размери, можем да ги намерим в тортилерията тези, които са със стандартен размер, тортилите taqueras, които са по-малки и са тези, които обикновено ядем на щандовете с тако. В северната част на страната има и по-големи тортили, като тези, използвани за приготвяне на бурито, или тортилите от собакерас, известни също като „големи или„ водни “тортили и които произхождат от Сонора.

Нутрикуадро


ТОРТИЛА НА ЦАРЕВИЦА

Той е най-популярният и консумиран в Мексико и е част от основната хранителна кошница. Ръчно изработени тортили се произвеждат от никстамализацията на царевицата. Състои се от процес, който включва почистване на зърното, задушаване в алкален разтвор, съдържащ вода и калциев хидроксид, генериране на тесто. Впоследствие смилането се извършва в метата, инструмент от вулканичен камък, за да се получи мека маса, наречена никстамализирана, с характерен аромат и вкус. Това тесто може да се използва за приготвяне на различни храни като тамале, атол, сопес или пикада, но предимно тортили.,

Тази форма на разработка е преминала през поколенията дълго време, преди пристигането на испанците по тези земи. Преди около сто години в Мексико се появиха първите машини за тортила, които направиха революция в начина на тяхното производство. В момента повечето от изядените се произвеждат механично, с дехидратирано царевично брашно (Maseca), към което се добавя вода. Традиционната стъпка на метате се запазва. Това намалява дебелината на тортилата и разбира се вкуса й. Също така се казва, че царевицата от типа Maseca е трансгенна, за разлика от тортилите, направени с никсастамизирано тесто. В случай на съмнение можете да попитате дали е направен с Maseca или с никсастализирани мелнични маси. За повечето пуристи, добрият омлет трябва да избягва излишната вар, да съдържа малко сол и да се готви на кома с дървен огън, а не с огън на дървени въглища. Вкусовете на бяла или синя царевица също се променят много и могат да направят това просто допълнение към мексиканската маса истинско удоволствие за небцето. Въпреки че средният размер варира, между 12 и 18 см, традиционните са около 14 см, дебели 1,58 мм и тежат приблизително 20 грама.


Хранителна стойност

Основният принос на царевичната тортила е въглехидратите, последван от принос на протеините. Този, който е направен с никсамализирана царевица, също е източник на няколко други важни елемента:
- Калций, който помага за образуването и растежа на костите и зъбите.
- Фибри, които помагат на храносмилателния тракт и осигуряват усещане за ситост.
- Ниацин, който е от полза за кожата и нервната система.
- Фосфор, който също подпомага формирането на костите и, от друга страна, регенерацията и растежа на клетките.

ТОРТИЛА НА БРАШНО

За разлика от царевичните тортили, които са от предиспански произход, брашнените тортили са произведени за първи път след пристигането на испанците, донесли пшеница в Мексико. Те обикновено се правят от рафинирано тесто от пшенично брашно, което съдържа вода, шорт или свинска мас, сол, сода за хляб и други съставки, които помагат за развитието на глутен. Това води до по-гладка и устойчива текстура. Този вид тортили са много популярни в държави като: Долна Калифорния, Чихуахуа, Синалоа и Сонора. Нищо подобно на брашна тортила, прясна от комара, готова да получи малко ориз, боб, масло и парчета омар, приготвена в Пуерто Нуево, Долна Калифорния; или пържени и пълнени с мачака, за да дадат живот на известните чимичанги от Мексикали; или валцувани, за да увиете боб, ориз, сирене и месо и да станете бурито от Град Хуарес Чихуахуа. Традиционните са с диаметър 18 см.

Хранителна стойност

Те се класифицират като зърнени култури с мазнини, тъй като в традиционната им северна подготовка те се правят със свинска мас и разбира се на ръка. Следователно, без да се правят на обида за тези от Сонора или Чихуахия, като са строги по отношение на съдържанието на хранителни вещества, те не са най-добрият вариант за някои хора, поради високото съдържание на наситени мазнини. Разбира се, те предлагат добър източник на протеин, но той съдържа по-малко фибри и повече натрий.

НОПАЛ ТОРТИЛА

Nopal е зеленчук с множество предимства, благодарение на това хранителната индустрия реши да създаде тортила, направена с никсамализирана царевица и добавяне на брашно от nopal. Те са популярна храна сред хората, които искат да отслабнат, защото осигуряват по-малко въглехидрати и повече фибри, отколкото царевичните тортили, но цената им е малко по-висока и са много тънки, така че по-трудно се справят с тях.


Хранителна стойност


В резултат на комбинацията от многобройните ползи от царевичната тортила с тези на нопала, нопаловата тортила се превръща в функционална храна, подчертавайки сред нейните характеристики:
- Нискокалорична е
- Висок източник на фибри, така че дава усещане за по-голяма ситост и благоприятства здравето на червата.
- Съдържа полифеноли от кактус, които му придават антиоксидантна активност.
- Богат е на калий.

Можем да заключим, че тортилите са една от мексиканските гордости. Никсамализираната царевица съдържа много широк спектър от хранителни вещества и фибри за нашето тяло, поради което се оказва най-добрият вариант при избора на тортили. За съжаление за много от пуристите е разрешено разнообразие от продукти, които не отговарят на традиционните методи за приготвяне, да бъдат наречени „тортила“. Важно е да се изясни, че "самата тортила НЕ УТЪРНЯВА"И всъщност осигурява качествени хранителни вещества. Консумацията на ден не трябва да надвишава 3 единици на ден. От друга страна, яденето на 8-10 тортили ви прави дебели, тъй като е излишък.

Ето защо винаги трябва да прибягвате до препоръките на вашия диетолог до леглото, за да знаете кой е най-добрият вариант по отношение на качеството и количеството на консумация на някой от тях за вашите нужди.

Препратки:

  1. Pérez Lizaur AB, et al. Мексиканска еквивалентна хранителна система. 4-то издание. Насърчаване на храненето и здравето AC. 2014 г.
  2. López-Romero P, et al. Ефектът на Nopal (Opuntia ficus Indica) върху постпрандиалната кръвна глюкоза, инкретините и антиоксидантната активност при мексикански пациенти с диабет тип 2 след консумация на две различни закуски. J Acad Nutr Diet. 2014; 114 (11): 1811-8.
  3. Ангуяно Рувалкаба, Глория Лора; Варгас Кортина, Аврора Вервер; Гусман Де Пенья, Доралинда (7 януари 2005 г.). "Инактивиране на афлатоксин В1 и афлатоксикол чрез традиционна никстамализация на царевица". Вестник OALIB. Архивирано от оригинала на 27 април 2018 г.
  4. Оценка на глобалното потребление на тортили в Мексико. Sierra-Macías M, A Palafox-Caballero, G Vázquez-Carrillo G, F Rodríguez-Montalvo, A Espinosa-Calderón (2010) Агрономическа характеристика, индустриално и хранително качество на царевицата за мексиканските тропици. Мезоамериканска агрономия 21: 21-29.
  5. Ръководство за разграничаване на добрата от лошата царевична тортила: https://masdemx.com/2017/09/guia-practica-diferencia-tortilla-buenas-tortillas-nixtamalizacion/
  6. Разликата на добра тортила от пшенично брашно: https://www.letraslibres.com/mexico-espana/tortillas-harina

Статия за разкриване, преработена и адаптирана от Д-р Хорхе Луис Пу. Клиничен хепатолог, член на редакционния комитет на вашия портал AMHIGO и основател на мексиканската група за изследване на чернодробните заболявания. Той също беше прегледан от Гайка. Maite Muñoz Jove, сътрудник на вашия портал AMHIGO.