Техники за готвене - зеленчуци на скара
Отварям нов раздел за техниките за готвене, защото няма нищо подобно на това да се научите да готвите, като знаете основите. Че не знам. Затова използвам книги за него. Най-добрият, Veganomicon, за който вече говорих няколко пъти. Указанията за времето и начина на приготвяне съм копирал оттам, със съответните ми превръзки.
Днес започваме с скарата. Нямам предвид грил за барбекю, който бих искал да има голям вътрешен двор или градина, на който да поставя барбекю ... а за скара в тиган тип грил. Когато съм богат (т.е. никога) ще си купя този. Някой може и да ми го подари, няма да го отвратя ... нито осемдесетте евро, които струва, няма да ми навредят ... колкото и да знам, че ще ми остане цял живот. Това е, че кухненските уреди (минус таймерите: вече съм заредил три) наистина издържат дълго време.
Патладжан
Има въпрос дали да подсолите патладжаните, преди да ги скарате: Иса Чандра Московиц и Тери Хоуп Ромеро са за това. Осоляването им също ги прави по-бързи.
Измийте и подсушете патладжана. Нарежете ги на филийки, пристрастни или кръгли, както предпочитате, и ги намажете добре от едната страна със зехтин. Изпечете ги на скара, маслото се налива надолу и гответе. 5 до 7 минути. Намажете страната с лицето нагоре с масло. След това ги обърнете и гответе 5 до 7 минути повече. Намажете добре със зехтин (може да се наложи да го направите повече от веднъж), защото те са склонни да се придържат към скарата повече от останалите зеленчуци.
Тиквички нарязани на пристрастия. Интернет снимка.
Тиквички
Измийте ги и ги подсушете. Нарежете ги на филийки, при отклонение, от малко над 1 см. дебел. Причината за изрязването им под наклон, е, че ще ви трябват големи филийки, за да останат тиквичките твърди. Намажете със зехтин от едната страна.
Гответе от намаслената страна 3 до 4 минути, докато не се маркират линиите за скара. Когато са готови, намажете другата страна на филийките със зехтин, обърнете ги и гответе още няколко минути. Тя трябва да е нежна, но не и мека. Посолете ги, когато свършат.
Изображение на гастрономията y Cía.
Лук
Досега любимото ми зеленчуци на скара, последвано от плътно аспержи. Изрежете двата края, обелете ги и ги нарежете на филийки с малко повече от 1 см. на дебелина. Намажете със зехтин и сложете на скара 5 до 7 минути. Обърнете ги по средата на готвенето с помощта на щипци, за да предотвратите отделянето на резените.
Изображение на пазара в Калабаджио.
Гъби Портобело
За да премахнете стъблата, поставете гъбите със стъблото нагоре върху равна повърхност. Поставете пръстите си в основата на стъблото, малко под мястото, където се среща с гъбната шапка, и обърнете капачката, като я завъртате малко по малко, докато стъблото излезе непокътнато.
Почистете ги с влажна кухненска кърпа. Не ги мийте, защото гъбите попиват много вода. Намажете ги обилно със зехтин, отвътре и отвън и поръсете отвътре със сол. Поставете ги на скара с главата надолу. Сега поръсете гъбената шапка с едра сол. Оставете ги да се готвят за около 10 минути, обърнете ги и гответе още 5 минути. Ако изглежда, че изсъхват, измийте ги отново със зехтин. В зависимост от температурата на скарата и размера на гъбите може да ви трябват още 5-10 минути, като ги обръщате от време на време. Гъбите са готови, когато са меки и са потъмнели на цвят. Центърът трябва да е нежен и да отделя малко влага, ако го изстискате с шпатула.
Аспержи
Отстранете края на стъблото (грубата част). Поставете аспержите в найлонов плик. Изберете ги пълни и твърди. Добавете достатъчно зехтин, за да ги покриете и добавете малко кайма скилидки чесън. Затворете торбата и разбъркайте добре. Оставете го да престои от 10 минути до няколко часа, в зависимост от това колко време имате. Колкото повече е, толкова по-сочни и ароматни ще бъдат. Когато отидете да ги сложите на скара, която трябва да е много гореща, добавете малко груба сол отгоре.
Поставете ги върху скарата за няколко минути и след това ги обърнете с помощта на щипки за готвене. Намажете със зехтин, ако видите, че изсъхват. Те са готови, когато жълтъците (тоест върховете на аспержите, които се наричат така) започват да се изсипват, но не ги оставяйте да изгорят или изсъхнат. Процесът трябва да продължи 5 до 7 минути, но зависи от това колко са дебели аспержите.
Снимка, взета от интернет.
Царевични кочани
В Америка (от север на юг) много обичат да готвят царевица на скара. Опитах ги само веднъж, в Аржентина, и те са наистина добри. Ушите идват с техните листа и всичко, а листата са важни. Трябва да ги разтегнете надолу, без да ги чупите, за да премахнете космите (или брадите), които царевицата има. Никога преди не съм го правил, но предполагам, че пинсетите ще свършат работа. Увийте царевицата в листата й, като ги повдигнете отново. Накиснете го в тенджера или купа с вода за поне половин час. Това ще омекоти кочана. Отстранете листата надолу, подсушете кочана с кухненска кърпа, намажете със зехтин и покрийте отново с листата. Поставете цели кочани на скара и скара 20 минути, обръщайки ги от време на време. Те са готови, когато са меки и ще отделят малко влага, ако ги натиснете.
Ако ги правите на барбекю с въглища, можете да си купите предварително сварена царевица (с всичките й листа), която и аз никога не съм виждал. Разбира се, не съм виждал и цяла царевица непочистена, да се каже всичко. Готвене 10 минути, завъртане на ушите веднъж или два пъти.
Снимка, взета от интернет. Имах един, но това бяха зелени чушки.
червени чушки
За печене на скара най-добрите чушки са червените (според Иса Чандра Московиц и Тери Хоуп Ромеро, но тъй като мразя чушките, не знам. Както и да е, можете да използвате каквото искате. Казвам. За да извлечете максимума от ще ги бланшираме, преди да ги изпечем.
С нож за почистване отстранете опашките от чушките. Изхвърлете стъблото и семената и също нарежете белите ребра вътре. За целта ги разрежете по дължина наполовина. Поставете чушките във вряща вода, така, на половинки, за една или две минути. Извадете ги с помощта на кухненски щипки, отцедете ги добре и ги оставете да се охладят.
Нарежете всяка половина на ивици и ги намажете със зехтин. Не ги правете твърде малки. Поставете чушките върху горещата скара с кожата надолу и ги намачкайте колкото е възможно повече с шпатула. Гответе, докато кожата е силно овъглена, 7 до 15 минути, в зависимост от топлината на вашата скара. След това ги обърнете и ги гответе още няколко минути.
Интернет изображение
Ананас
Добре, това не е зеленчук, но добавя прекрасна точка към всяко барбекю със зеленчуци. Обелете ананаса и го нарежете на филийки. Намажете филийките с растително масло с мек аромат (рапица, слънчоглед, маслина, гроздови семки ...). Направи ги 3 или 4 минути от всяка страна. Можете също да го направите цял, след като се обели, да го намажете леко и да го обърнете да се карамелизира. След това трябва да го отрежете с добър нож.
Изображение на гастрономията y Cía.
Праз
Нарежете краищата на праза и след това ги разрежете на две по дължина, от зелената част до бялата. Покрийте ги с вода и ги оставете да киснат за 5 минути. Разклатете гювеча или купата, където ги имате (внимавайте: покрийте със студена вода, а не над огъня: трябва само да ги измиете), за да сте сигурни, че са добре почистени. Изцедете ги и ги оставете да изсъхнат или ги подсушете с чиста кухненска кърпа или кухненска хартия. Намажете ги със зехтин навсякъде.
Поставете ги на скара 5 до 7 минути, за изрязаната част. Добавете сол, когато се готви.
Домати на централния пазар на Валенсия
Домати
Въпреки че Иса Чандра Московиц и Тери Хоуп Ромеро не препоръчват да се пекат домати, те казват, че чери доматите, покрити с масло и варени в продължение на 2 до 3 минути, са много добри.
Мисля, че за първи път не съм съгласен с тези дами. В Естремадура, която е моята земя, зеленчукова скара не е пълна без домати. Вярно е, че те отделят много вода, но какво можете да направите? Направете ги последни и вуаля. Трябва да ги измиете и изсушите, да отрежете зеленото стъбло и да направите филийки с малко над 1 см. дебел. Отстранете семената, но оставете кожата им. Изпечете ги на скара за няколко минути и след това ги обърнете. Те ще бъдат готови, когато кожата се отлепи малко. Накрая ги посолете.
Картофи и моркови от Мечуке, от градината на леля Берта.
Други зеленчуци
Може да искате да скарате други зеленчуци като картофи, сладки картофи, моркови, ряпа ... Трябва да имате предвид две неща: те трябва да се готвят за по-малко от 10 или 12 минути и да не остават меки. Коренните зеленчуци трябва гответе първо до омекване, но все пак трудно в центъра. След това се нарязват на филийки от около 2 см. дебел и намажете с добро количество масло. Поставете ги на скара и използвайте шпатула, за да ги обърнете, ако видите, че с щипките те могат да бъдат отменени.
Какво можете да направите с тези зеленчуци на скара?
За да направите a кебап, Можете да използвате гъби, лук, чушка (ако искате, хм) и тиквички, нарязани на повече или по-малко дебели и еднородни парчета, на малки квадратчета. Чушките трябва да се бланшират във вряща вода за 2 минути, както беше обяснено по-горе. Можете също да добавите чери домати, но ги гответе отделно и ги монтирайте в края на шишчетата, когато са сварени, защото са готови за много кратко време. Сред зеленчуците добавете парченца пресован тофу или сейтан.
Поставете зеленчуците, тофу или сейтан (или и двете!) В найлонова торбичка, покрийте със зехтин и добавете груба сол на вкус (без да прекалявате, разбира се) и добавете сока от лимон.
Можете да използвате и марината. Ако сте мързеливи, те продават ароматизирани превръзки от зехтин и готови оцети (превръзки за салати на базата на масло и оцет, които могат да се използват и за мариноване). Независимо дали използвате това или горното, оставете го да престои 15 минути, за да се впият вкусовете. След това сглобете шишчетата: сложете сейтан или тофу или и двете между зеленчуците, като редувате цветове и вкусове, и печете на скара за 7 до 10 минути, като от време на време се обръщате и измивате със зехтин.
Обслужване на идеи
Зеленчуците на скара могат да се консумират сами или като сандвич или закуска, с тофу или сейтан, както и с препечен хляб на скара. Ако не използвате хамбургерски хляб (добрият вид, казваме, кифлички, а не промишлените), изберете добър хляб, като селски хляб, селски хляб, галисийски хляб, чиабата ... Някакъв хляб, който не се разпада в контакт с влажността на зеленчуците. Намажете трохите, като ги намажете с масло и изпечете резените на скарата, докато ивиците се подчертаят.
Можете също така да направите чеснов хляб. Направете пюре, като разбиете 2 скилидки чесън и 1/2 чаша зехтин, намажете хляба със сместа и го сложете на скара.
Зеленчуците на скара, освен за приготвяне на сандвичи, могат да се сервират и като придружител на паста или студен ориз, за да се получи топла салата.
Друг вариант е да добавите печен зеленчук към хумуса (като чушка например) преди да го намачкате.
Те също така служат като отличен акомпанимент към пица.
И те могат да се смилат, за да се добавят към супи от бобови растения.
Те са много гъвкави, но така, сами, с малко масло и сол, прясно приготвени, те са вкусни.
Книги: Вегански наслади
Това, че ставам пристрастен към добре редактираните готварски книги, не е тайна. И не само това: аз ги използвам. Единствената разлика е, че сега купувам само вегански или вегетариански готварски книги (с изключение на една, за която ще говоря). След като станах експерт в превода на рецепти от английски и италиански на испански, трябваше да си купя „класика“ на майчиния си език и, разбира се, избрах „Vegan Delights“ на Тони Родригес. Той е самоук готвач, който един ден създаде веганска сладкарница в Барселона, Vegan Lujuria, и която се превърна в еталон.
Шоко фъстък от страницата Vegan Lust
Рецептите са разделени на предястия (с ястия като пушен хумус, които не можете да пропуснете; пастет от гъби и орехи, който изглежда изискано; маса сурови сирена или някои зелени аспержи с конфитюр от лук, които трябва да има, за да плачат от печат и че мисля, че би било - ако по това време има аспержи - великолепно коледно предястие); Секунди (с няколко ястия от сейтан - като някои мавритански шишчета, които определено трябва да направя - пастет от червен пипер, който бих могъл да дам на някой от моето семейство - и по този начин въведете рецепта с черен пипер в този блог, така липсващ в тях; тофу със сладко-кисел сос и зеленчуци в сусамово масло или кюфтета от гърди); и раздела Десерти. Можете да кажете, че момчето има сладкарница, какво искате да ви каже? Брауни, шоколадови бисквитки; торта от моркови и орехи с портокалова глазура, която трябва да е там, за да плаче; черешова торта, която поставям като свидетел на Бог, която ще направя с пикотас дел Йерте през следващата година (в която досега се надявам да съм свалил 20-те килограма, които съм сложил в Астурия и Гранада); кифлички, фланелки, кексчета ... Не продължавам да търся, ще гладувам.
Брауни от страницата Vegan Lust
Трябва да направя рецептите, за да видя "дали ще излязат", разбира се. Но това е нещо, в което не се съмнявам: във всички тях той определя сумата, трудността и времето за подготовка. Единственият проблем, който виждам, е, че той не включва времето на фурната в сладките рецепти. В някои сладкиши пише „докато се сготвят добре“. Това за някои може да е проблем ... Но, ако имате добра светлина на фурната и внимавайте да не я отваряте, докато тортата се вдигне (което според мен е около 15 или 20 минути в зависимост от размера), не би трябвало да има проблем обичайният трик убождане с игла. И също така, ние вече знаем, че времето на фурната е приблизително, защото всяка фурна е свят ...
Когато се върна от почивката си, ще пускам рецепти ...