TerraSana 22.08.2016
Японски дневник за пътувания: Посетете доставчика на Tamari на TerraSana.
Четвърта част от списанието за пътуването до Япония на TerraSana, водеща компания в производството на биологични продукти в Холандия и със силна и непрекъсната експанзия в Испания. (Вижте тук третата вноска). Написано от Питър Джейкъбс, директор на TerraSana.
Изображение: точка за извличане в цев за контрол, приготвяне на кърпи с тамари за пресоване
Конкретният „свят“ на ферментацията на коджи
Тъй като през следващите няколко дни ще посетим производители, които добре познават конкретното изкуство на ферментация с коджи и като вземем предвид, че тази ферментация с коджи е основната фаза в производството на соеви сосове, мисо, саке, мирин и оцет на ориз, прекъсвам за кратко това списание за пътуване, за да дам малко информация за коджи.
Японската храна е особено популярна благодарение на голямата лекота и смилаемост на нейните ястия, ниското съдържание на мазнини, че използва малко или никаква захар, че се вписва идеално във веганска или вегетарианска диета, използването на местни съставки и, много важно, до ферментирали продукти. Ферментацията на суровините предизвиква вид предварително смилане, протеините се трансформират в аминокиселини, а дългите нишестени вериги в глюкоза. Ферментацията на Коджи също добавя специален елемент: вкус на умами.
Умами
Umami е известен като петия вкус. Обикновено разпознаваме четири вкуса: сладък, кисел, солен и горчив. В японската кухня към тези четири вкуса се добавя пета, UMAMI. Umami буквално означава „вкусен вкус“. Западните хранителни продукти също имитират вкуса на умами, като добавят вредната добавка глутамат. Това причинява силно вкусово усещане на езика с изразени и интензивни вкусове, подобни на тези на добрия бульон. Ароматът на умами се намира естествено в продукти като гъби шийтаке, някои видове месо и риба, особено пушени стърготини от паламуд (японски риби) и особено в водорасли комбу (японски водорасли), нори, уакаме, японски чай мача и ферментирал коджи продукти като мисо и соеви сосове. Неслучайно в Япония супата от мисо е основно ястие, приготвено от бульон от комбу и шийтаке, към който по-късно се добавя мисо.
Коджи е гъба, която се среща само в Япония. Тази специална гъба се използва от векове в традиционните японски продукти. За целите на сравнението: при европейското производство на сирене гъбите също се използват контролирано, напр. напр. бели и червени гъби. Научното наименование на коджи е Aspergillus oryzae. Коджи се предлага в три разновидности, така че за приготвяне на саке се използва различен сорт, отколкото за приготвяне на мисо.
Коджи е изключително важен не само заради положителния му ефект върху смилаемостта на храната, добавянето на витамини и минерали и вкуса на умами, но също така и особено, защото позволява да се контролира дългият процес на зреене на соевите сосове и мисотата.
Ферментация с коджи
В зависимост от продукта суровините се накисват и варят (соя) и се смесват с коджи. 1 грам коджи съдържа 10 милиарда спори на коджи. За тамари и хачо мисо само соята се смесва с коджи, за широ мисо и саке оризът се смесва, а за шою соята и пшеницата се смесват с коджи. Смесите се оставят в отделни помещения за ферментация на коджи, където влажността и температурните условия са идеални за експлозивно израстване на коджи. След 2 или 3 дни коджито си свърши работата. Коджи се развива много бързо и с голяма сила и това е от съществено значение, тъй като само по този начин други гъби или бактерии не могат да растат. По този начин, който не само гарантира, че продуктът е лесно смилаем, но и го защитава. И като се има предвид, че говорим за продукти, които в по-голямата си част имат много дълъг процес на зреене (18 месеца и повече), този фактор е изключително важен.
Всъщност е толкова важно пространствата, където се правят мисото и соевият сос, да бъдат изцяло импрегнирани с коджи: бъчвите от кедрово дърво, стените, таваните с дървени греди и дори плочките. В Япония качеството на производителя на просо или соя се оценява, като се вземе предвид степента, в която сградата е импрегнирана с коджи. Напълно чиста херпес зостер не е добър знак! На първо място всичко това е малко странно за нас, западняците; който прави производствените площи да изглеждат мръсни и кафяви, докато ние обичаме тези пространства да бъдат безупречно чисти. Тук обаче е от съществено значение и абсолютна гаранция за необходимо качество, че това е различно.
20 май 2016 г. - Посещение на доставчика на тамари на TerraSana в Чита, Югоизточна Япония, люлката на производството на тамари в Япония
Днес е много специален ден, тъй като ще посетим доставчика на тамари за TerraSana и нямаме търпение да научим повече за този уникален доставчик. Всъщност няма много (органични) производители на тамари и производственият капацитет е ограничен.
Пристигаме в Marumata Shoten, където г-н Tomayasu Deguchi и семейството му ни приветстват топло. Вече има девет поколения, които от 1829 г. са правили тамари в същата тази сграда.
Има различни сгради, главно от дърво: сграда, в която се извършва ферментацията с коджи и пресоването и пълненето на тамари и, от друга страна, няколко «кура», традиционните складове за узряване, където тамарите трябва да узреят за поне 18 месеца в големи бъчви от кедрово дърво, които често са на възраст над 100 години. Очарователно!
Днес Коджи няма да бъде направен, но можем да се възхитим на много трудоемкия процес на пресоване на узрели тамари и да видим складовете с над 70 големи бъчви от кедрово дърво, пълни с органични тамари.
Производственият процес
Органичните соеви зърна без генетични модификации се накисват и варят/приготвят на пара в голям резервоар от неръждаема стомана. След това соята се охлажда леко и се смесва с коджи и се оставя във ферментационните помещения. Тук след 3 дни и благодарение на влажността и топлината ще се осъществи първата ферментация и коджито ще нарасне неимоверно. Благодарение на присъствието на коджи, няма място за други бактерии или гъбички. След тези 3 дни ферментиралите соеви зърна се смесват със солена вода и се оставят в голяма стара бъчва от кедрово дърво, покрита с юта и слой от речни камъни. В цевта се вмъква куха тръба, необходима, за да може всеки ден да се изважда малко тамари от цевта и да се поръсва върху камъните - процес, който ще се повтаря всеки ден в продължение на най-малко 18 месеца. През тези 18 месеца тамари ферментира и узрява благодарение на коджи и зоркото око на главния продуцент Томаясу Дегучи. Когато в края на това време тамари е готов за опаковане, не е възможно да го извлечете просто така; tamari е гъста паста, която трябва да се пресова.
Натискане
С помощта на маркуч система тамарите се транспортира от бъчвите с кедрово дърво до пресовата стая. Там този тамари е внимателно увит в три екземпляра в около 100 слоя памучен плат с тънък слой тамари между тях от приблизително 1 см. Това е много трудоемък процес, който трябва да се извършва с голямо внимание. Тези три купчини, всеки от които съдържа около 100 слоя обвита с плат тамари, се поставят под голяма преса и бавно се притискат в продължение на два дни. Получената течност, истинският тамари, се събира в бъчви.
След първото натискане този процес се повтаря още три пъти, всеки път отново сгъване на тамари, докато не излезе още една капка тамари. Целият процес на пресоване отнема цяла седмица. Излишното тесто се продава като храна за животни. Нищо не се губи.
Тамари
Така се прави един от най-вкусните соеви сосове в света, с наистина специален вкус на умами. Г-н Томаясу Дегучи отказва да понижи стандартите си, като добави, например, повече вода или опрости добива и пресоването, въпреки търсенето на тази изключителна тамари, далеч надхвърляща предлагането. Наистина впечатляващо.
Скоро ще публикуваме дневника за пътуванията на другите посещения на TerraSana в Япония.