A Безе Състои се от разбит и подсладен белтък, който може да се използва в различни препарати. Това е деликатно сладко и с което трябва да вземем редица предпазни мерки, за да постигнем добри резултати. В тази публикация ще видим всичко по тази тема: видове, рецепти, начини за работа с нея и проблеми, които можем да намерим. За това.

видове

Видове безе

Има три: френски, италиански и швейцарски. Последен сорт меренга би бил японският, въпреки че е по-скоро подвид на френския и затова в сладкарството често не се счита за такъв.

Рецептите, които сложих, са основни и ориентировъчни, тъй като всяка рецепта, която съдържа безе, има своите особености и отново ще обясня как да приготвим безе, който ще използваме.

Френски меренг

Съставки

  • 20g захар
  • 4 белтъка
  • ½ чаена лъжичка оцет
  • 1 щипка сол
  • 100g захар
  • 100 г пудра захар

Подготовка

Може да се направи и чрез добавяне на нормалната захар и глазура, като ги включвате постепенно в машината, без да спирате да биете и след като белтъците вече са малко сглобени.

Павлова, Вачерин, или като основа за макарони.

Предпазни мерки

Този меренг трябва да се използва незабавно.

Италиански меренг

Съставки

  • 150гр захар
  • 50g вода
  • 3 белтъка
  • 4 капки лимонов сок
  • 1 щипка сол

Подготовка

Идеален за суфлета, мусове, бавароази.

Предпазни мерки

Използвайте веднага.

Швейцарски меренга

Съставки

  • 4 белтъка
  • 200гр захар
  • 1 щипка сол
  • 4 капки оцет

Подготовка

Някои основи за торти.

Предпазни мерки

Използвайте веднага.

Японски меренг

Съставки

  • 50 г смлени бадеми
  • 50гр захар
  • 1 супена лъжица царевично нишесте
  • 3 белтъка
  • 1 щипка сол
  • 4 капки оцет
  • 100 г пудра захар

Подготовка

Руски сладкиши, наред с други.

Предпазни мерки

Използвайте веднага.

С какви прибори правите меренг?

  • На ръка: Намирам това за почти невъзможна мисия. Безето трябва да бъде много монтирано и вие с енергия, че защо да не се уморите да удряте пръчката за добър брой минути. Баба ми щеше да ми каже "сега ли сте много джентълмени".
  • Машина:
    • С машина за пръчки: изглежда много добре. Единствената предпазна мярка е да имате готови всички съставки, тъй като не е препоръчително да спирате да биете.
    • С миксер с аксесоар за пръчки: изглежда ефектно. Съветвам ви винаги да биете около 5 минути на минимална скорост и след това време да се качвате постепенно всяка минута, докато през повечето време ги монтираме на максимална скорост.
    • С Thermomix: сложете пеперудата и следвайте инструкциите. Правилно е, макар и по-слабо аерирано, отколкото в миксер.

Важно е да знаете

  • Кларите те не трябва да имат остава жълтък, нито купата на машината, която да не използваме мазнина или вода.
  • Повечето безе могат да бъдат за моделиране, или като го поставите в сладкарска торба с гладка или навита дюза, или с лъжица.
  • Безето трябва да се използва незабавно: щом почине за няколко минути, пуска сироп и няма да ни сервира. Ето защо е удобно фурната ви да бъде предварително загрята - ако ще я печете - и вашата сладкарска торба или оборудването, от което се нуждаете, да бъде подготвено.
  • Не използвайте пастьоризирани белтъци: резултатите не са толкова добри, колкото при цели яйчни белтъци. Меренгите имат много по-малко тяло.
  • По принцип, освен ако не е посочено друго в рецептата, използвайте бели стайна температура.
  • Трябва да внимаваме със сочните пълнежи, които омекотяват меренгата. Ако например искаме да напълним някои гнезда на безе, много добър трик е да ги измиете с разтопен бял шоколад и да ги оставите да изсъхнат. Не променя ронливата текстура и предотвратява прехвърлянето на пълнежа върху меренгата.
  • Винаги поставяйте меренгата върху пергаментова хартия или изпечете да го поставите във фурната. Предпочитам този тип хартия пред силиконовите листове.
  • За изсушете добре Безето е най-доброто търпение и го печете бавно на 100º между 2 и 3 часа и го оставете да се охлади във фурната. Безето не върви много добре при внезапни промени в температурата. Ако предпочитате влажен интериор и хрупкав външен слой, както е в случая с лимонов тарт, трябва да го гранулирате внимателно, тъй като той бързо изгаря.
  • Безето също може да се бракува, например за да се направят плаващи острови. Деликатна, но вкусна афера. Състои се от направата на овали с две лъжици или кенели, както направихме с шоколадовия мус, след това издълбайте меренгето с лъжица и го плъзнете върху течността. Оставете го да бракониера за 3 или 4 минути на слаб огън.
  • Трябва да вземете предвид размера на купата, в която ще го монтирате. Имайте предвид, че те се увеличават много по размер и след като започнете да монтирате белите в контейнер, не можете да ги смените с друг.
  • Безе може да се ароматизира, като се добави лимонова или портокалова кора, след като се монтира. Ако искаме да го направим от кафе, ще добавим една чаена лъжичка кафева есенция, преди да я оформим, като я интегрираме внимателно.
  • За да го използвам в нормални препарати, не използвам крем от зъбен камък. В рецептата на Павлова, която ще видим скоро, използвам чаена лъжичка царевично нишесте, но за повечето препарати не е необходимо да се използват повече от щипка сол и няколко капки оцет.

Проблеми

Безето може да има цял проблем, който може да ни доведе до отчаяние. Решение: Казвам ви неща и трябва да опитате и да ги поправите. Не забравяйте, че никой не се ражда научен и че всички ние се учим с помощ и от собствените си грешки.

  • Ако разбъркате малко, меренгата ще капе веднага. Консистенцията трябва да е много твърда, но не бива да я оставяте да бие безкрайно, мислейки, че колкото повече биете, толкова по-трудно ще бъде, защото ако прекарвате прекалено много време, биейки я, сироп също може да капе. Вашето око и доверената рецепта, която използвате, ще ви помогнат по този въпрос.
  • Ако захарта не се е разтворила напълно, лошо също. Остатъчните кристали привличат вода и ще имате земна текстура. Опитайте се да добавите захарта в точния момент, посочен в рецептата.
  • Ако температурата на фурната е твърде висока, тя може да се напука и да даде много непривлекателен жълт цвят.
  • Мокрото време е лошо за безе. Захарната повърхност абсорбира влагата от околната среда и става мека и лепкава.

Запазване

Най-добрият начин за запазване на печена меренга е да я съхранявате в херметически затворен съд веднага след изпичането и да сервирате възможно най-скоро.

В случая на безетата, които вървят върху кремообразна торта, например лимон и които просто са запечени във фурната, тяхното консервиране е сложно, тъй като колкото и добре да е направено, след няколко часа освобождава част от сироп, така че в тези случаи е най-добре да направите малка торта, която се яде цяла.

Любопитства

Широко разпространено е мнението, че меренгата е измислена от сладкар в швейцарския град Миринген около 1720 г. и че е пренесена във Франция няколко десетилетия по-късно от полския тъст на Луи XV. Всичко това би било много добре, ако не беше фактът, че французинът Масиалот, според Харолд Макги, вече е публикувал рецептата през 1691 г.

McGee също разказва като любопитство, че името произлиза, според лингвиста Ото Янике, от латинската дума merenda. Една от следобедните приготовления може да е била наречена меринга в Североизточна Франция. След като готвачите в района откриха предимствата на разбиването на белите старателно, преди да добавят захарта, името се разпространи заедно с изобретението и това послужи за разграничаване на тази деликатна пяна от нейните предшественици.

  • Сладкиши и сладкиши с Thermomix
  • Ръководство за десерт Le Cordon Bleu
  • Larousse гастрономия
  • Готвене и храна, от Харолд Макги