Видове соев сос. Соевият сос (shoyu на японски) е основна част от японската кухня, както като съставка, така и като подправка. Направен е от ферментацията на 4 основни съставки: соя, пшеница, вода и сол и с помощта на коджи. В първата част на публикацията видяхме как се прави соев сос по традиционен начин и в тази втора част ще видим видовете соев сос.

Соевият сос се използва в много ястия в японската кухня. Сушито и сашими се потапят в соев сос. Той е основен елемент от бульона, използван в набемонос и също се добавя към варени зеленчуци или риба. Използва се и в сукияки, в шою рамен, като придружител на студени юфка и сомен, за змиорка в стил кабаяки ... и т.н.

Цветът и вкусът на соевия сос варират в зависимост от региона, в който е направен, времето на ферментация, дела на използваните съставки ... и т.н.

Има 5 основни типа соев сос:

Тъмно (Koikuchi Shoyu)
Клара (Усукучи Шою)
Тамари (Тамари шою)
Специална ферментация (Saishikomi Shoyu)
Бяло (Широ Шою)

японски
Видове соев сос

Тъмният (Koikuchi shoyu)

Той е най-известният, с тъмен цвят и интензивен вкус. Много гъвкав. Използва се както за готвене, така и за подправка. Типично за региона Канто (Токио). 80% от соевия сос, произведен в Япония, е от тъмен тип. Съдържа повече от 16% сол. Добре известна марка коикучи шою е Kikkoman или Yamasa.

Соев сос Kikkoman Yamasa

Ясното (Усукучи шою)

Има по-блед цвят и по-малко интензивен вкус. Характерно е за района на Канзай (Киото/Осака). 15% от соевия сос, произведен в Япония, е лек тип. Използва се предимно за готвене. Обикновено се използва за приготвяне на шою рамен, суимоно и нимоно. Той е идеален за овкусяване, без да променя цветовете на съставките. Въпреки по-светлия си цвят има 2% повече сол от тъмния (18% или 19% съдържание на сол).

Усукучи шою

Тамари (Тамари шою)

Има по-плътна текстура, интензивен вкус, приятен аромат и много умами, въпреки че има по-малко сол. При приготвянето му се използва само соево зърно (пшеница не се използва), така че е подходящо за целиаки. Използва се в готвенето, а също и като подправка. Например за приготвяне на соса за натто, също за терияки и цукудани. Произвежда се главно в региона Чубу (централната част на Япония).

Тамари

Тази със специална ферментация (Saishi Shikomi shoyu)

Той е дебел, тъмен, много вкусен и скъп. Използва се предимно за сезон, идеален за сашими. Счита се за соевия сос с най-много умами. Специалност на префектура Ямагучи.

Сайши шикоми шою

Белият (Широ шою)

Той е този с най-малко цвят, най-фин вкус и специален аромат. При приготвянето му се използва по-голям дял пшенично зърно и по-малко соя. Използва се главно за готвене, особено при приготвянето на бистри супи, тамагояки и такакимигохан (ястие с ориз, където се добавят широ шою и други съставки). Тя е от префектура Айчи.

Тамагояки

Тамари, специална ферментация и бели сосове представляват само 5% от производството на соев сос.

В допълнение към тези 5 основни типа можем да намерим:

Gen-en Shoyu - Съдържа 50% по-малко сол от обикновената. Използва се най-вече от хора със специални диети с ниско съдържание на сол.

Усуижо Шою - С 20% по-малко сол.

Nama-shoyu или Ki-Shoyu - непастьоризирано.

Според неговата разработка:

Honjozo Hoshiki - Произведено със 100% естествена ферментация.
Shinshiki Hoshiki - С 30-50% естествена ферментация.
Aminosan Kongo Hoshiki - По-малко от 50% естествена ферментация

Даши Шою - Даши със соев сос
Ponzu Shoyu - сос Ponzu със соев сос
Kokusan Marudaizu - соя, направена от цели соя
Yuki Daizu - соев сос, приготвен от соеви култури без химически торове или пестициди

Според JAS (японския земеделски стандарт)

Соевият сос се класифицира според нивото на азот/протеин в 3 степени: (колкото по-висок е сортът, толкова по-висок е умами). Когато погледнем етикета, този с най-високо съдържание на протеин по принцип е с най-високо качество.

Съдържание на азот:

Hyojun (стандартен) 1,2%
Jōkyū (по-висока) 1,35%
Tokkyuu (специално) 1,5%

Освен това Японска асоциация за соев сос добавете още 2 градуса:

Екстра селекция (tokusen) Съдържа повече от 1,65% азот
Ултра екстра селекция (choutokusen) Съдържа повече от 1,8% азот

Важно!

Евтините и индустриални сосове обикновено се правят с хидролизиран соев протеин. Те нямат обичайния цвят на соевия сос, така че добавят карамелено оцветяване за постигане на подобен цвят. Тези много евтини соеви сосове съдържат потенциални канцерогени: монохлоропропаноли (3-MCPD, 1.3 DCP)