Прочети > 51973 пъти

Открийте всичко за тази класическа напитка, която обединява вкуса, актуалните събития, културата и социалните взаимоотношения

всичко

Вермутът все още е на мода. През последните години тази напитка възстановява старата си роля като гръбнак на нашите социални събирания и в момента офертата за вермут не само се е увеличила, но марките са се развили и смеят да правят иновации. Интересът към древната традиция на аперитива нараства сред любителите на реколтата, но също така започва да създава тенденция в новите поколения.

Този март, съвпадащ с „Деня на бащата“, Grupo Planeta пуска книгата „Guía del Vermut“, написана от Ester Bachs Romaguera с предговор от Carme Ruscalleda.

С помощта на това ръководство читателят ще открие селекция от най-добрите вермути, произведени в Испания (с подробни описания и бележки за дегустация), гастрономически рецепти с авангардни готвачи, коктейлни рецепти и списък с най-представителните вермутни барове, които правят или се интересуват от занаятчийски вермути с печат за самоличност.

Но да започнем в началото.

КАК СЕ НАПРАВЯВА ВЕРМУТ?

Основните съставки на всички вермути са вино, вода, алкохол, смес от растителни продукти и по желание карамелизирана захар, която служи за придаване на цвят. Оттук нататък комбинациите могат да бъдат почти безкрайни; Няма съмнение, че успехът на добрия вермут се крие във формулата му, която всеки производител пази като своя „голяма малка тайна“ и която посочва сместа и пропорциите на различните растения, цветя, плодове, подправки и корени, които се намесват в неговото разработване. И тук всеки учител има своята книжка. Целите, които трябва да бъдат постигнати, са перфектният баланс между горчивина, сладост и киселинност и да се осигури дълъг и характерен послевкус на крайния продукт. За да постигнете този баланс, струва си да знаете какво всяка съставка допринася за рецептата.

ВИНОТО

Основата на вермута е вино, обикновено бяло. Започва с младо вино, с плавно градуиране и вкус, между 11 и 12 градуса алкохол, което ще съставлява три четвърти от крайния продукт (стандартът определя минимум 75% вино). Видът на използваните вина трябва да бъде качествен, с неутрални вкусове и аромати. Вермутът от Иберийския полуостров се произвежда предимно от местно грозде Тарагона, като Parellada, Macabeo или Viura, както и от сорта Manchega Airén, от който също се правят испански ракии. Предвижда се виното, освен че е неутрално и с добро качество, да е младо и със структура, тъй като по-късно към него ще бъде добавена смес от растителни продукти и мацериран алкохол, така че да бъде импрегнирано с характерните аромати и аромати на вермут .

Можете също така да направите вермут с червено вино или със сортове, много по-ароматни от гореспоменатите. Има розови или червени винени вермути, други, направени от силно парфюмирано бяло грозде, като мускат и албариньо, а някои региони дори се възползват от типичните си продукти, за да направят по-личен вермут. Има винарни, които използват мъст с винен алкохол и мистели, а други, които работят с подсилени типични вина от Херес (с вече добавен алкохол). В тези вермути преобладава водещата роля на виното и те показват по-мощно тяло и по-сложен ароматен профил от този на класическите вермути.

АРОМАТНИ БИЛКИ

Откъде идва характерният вкус на нашите вермути? Ключът е в сместа от ароматни билки, която осигурява горчивите и сладки вкусове. Именно това, което прави испанските вермути различни от френските и италианските, е качеството на тези ароматни аромати и формулата на използваните билки; италианският се откроява с горчивите си, а френският със своите по-сухи версии.

Компонентите на формулата, които всяка марка пази в тайна, са предназначени да придадат на вермута горчив и ароматен вкус и тъй като е от съществено значение ароматите и ароматите да бъдат балансирани, контрастът на някои билки с други изпълнява основна хартия. Растителните продукти могат да бъдат класифицирани по въздействието си: горчиви (ангелика, ревен, хмел ...), ароматизанти (например анасон), горчиви аромати (пелин, хвойна, вероника ...) и омекотители (канела, шафран, ванилия, кардамон ...)).

ВОДА И АЛКОХОЛ. ХИДРОАЛКОХОЛИЧЕН РЕШЕНИЕ

Традиционно всички ароматни билки, които съставляват душата на вермута, се събират, за да се потопят като инфузия в 50-градусов хидроалкохолен разтвор, който извлича ароматите. Този разтвор се състои от смес от алкохол и вода, чиято чистота ще помогне да се извлекат есенциите и да се запазят вкусовете.

ЗАХАР

Най-популярният вермут в Испания е червеният, наричан още черен. Неутралното вино се подслажда с естествена захар и, в зависимост от стила, този махагонов кафяв тон се получава чрез добавяне на определено количество карамелизирана захар, концентрирана мъст или някакъв естествен подсладител в края. Повече или по-малко сладкото докосване се решава от всяка къща и е част от характера на марката. В зависимост от съдържанието на захар, вермутът може да бъде:

  • Изключително суха (или изключително суха). Съдържанието на захар е по-малко от 30 g на литър.
  • Суха. Съдържанието на захар е по-малко от 50 g на литър.
  • Полусух. Има между 50 и 90 g захари на литър.
  • Полу сладък Той има между 90 и 130 g захари на литър.
  • Сладка. Съдържанието на захар е по-голямо от 130 g на литър.

ТРАДИЦИОННИЯТ МЕТОД

1. Традиционният метод изисква неутрална и леко ароматна основа бяло вино. Може да е сухо и ако е сладко вино (мистела) ще се разцепи с малко предимство. Изборът е важен, защото сухото бяло вино ще бъде по-неутрално в крайния вкус; вместо това мистелата ще донесе повече винена личност.

две. За да приготвите ароматизацията на виното, можете да изберете да вливате или мацерирате избраните билки и растения. Пригответе платнена или мрежеста торба с билките и я потопете в течността, за предпочитане 50-градусов хидроалкохолен разтвор, като периодично разбърквате и изстисквате, за да извлечете есенциите според ароматната интензивност, която искате да постигнете.

3. Удобно е виното да се подлага на охлаждане или охлаждане след добавяне на всички съставки, така че примесите да се утаят, основно битартрати, присъстващи във виното, които не са разтворими при по-ниска температура и които са склонни да се утаяват в бутилката, както и екстрактите, които остават след пресата и филтрират; Това е така нареченият процес на стабилизация. Препоръчително е да го поставите в хладилник при температура обикновено (зависи от всяко вино) около –5 ° C.

4. Прясно ароматизираното вино трябва да остане в покой, на тъмно и хладно място, при около 15 ° C. Ще трябва да остане да отлежава известно време (около седмица), за да усъвършенства тялото, да гарантира, че всичко е добре импрегнирано и е готово за консумация. Обикновено вермутите с по-високо алкохолно съдържание се нуждаят от повече време, за да узреят. Промените в температурата могат да причинят ускоряване на стареенето, но определящият фактор при вземането на решение за неговото бутилиране ще бъде дегустацията на вермута периодично, докато не се хареса на човека, който го е направил.

КАКВО СИФОНЪТ ВЪВ ВЕРМУТА?

Въглеродният диоксид от сифона - или водата Seltz - добавя освежаващо и искрящо усещане към всяка напитка. В случая на вермут, той също помага за по-доброто възприемане на различните аромати и подобрява вкусовете, тъй като мехурчетата носят ароматните молекули със себе си към външната страна на стъклото. Навремето баровете, които обслужваха вермут с чешма, имаха кутия с намотка (направена от калай или олово), където правеха саламура, смес от ледена вода с висока концентрация на сол, за да запазят свежестта. Когато клиент поръча аперитив, вермутът премина през намотката и веднага се освежи.

„Guía del Vermut“ (Geoplaneta) на Ester Bachs Romaguera се предлага на цена от 9,95 евро