публикувано на 4 октомври 2012 г. | за парче хляб

закваска

И ще дойде денят, когато вашият ММ има собствено име

  • Кога и колко да се храни ММ?
  • Как да контролираме киселини, или чрез намаляване или увеличаване?



Активна и здравословна закваска

  • Първият включва охлаждане на минимално количество ММ от време на време и подаването му за употреба.
  • Втората се състои в спестяване на определено количество ММ, което ще оставим да отлежава в хладилника ни и от което ще вземем само минимални порции, за да стартираме активен ММ от тях, когато искаме да печем.

С първият метод поддържаме малко количество прясно подхранена ММ при ниска температура.

С втори метод, Поддържаме плътно затворен съд в хладилника с голямо количество ММ (около 300 гр. Например), който не храним и който естествено ще подкисели. Той обаче ще служи като MM стартер за всяка партида печене.

  1. Ден преди да приготвим хляб, взехме 25 гр. от ММ от нашия хладилник и го поставете в много чист съд.
  2. Храним с 25 гр. брашно и 25 гр. вода и я оставете да ферментира, докато стане активна. Ще имаме 75 гр. от ММ.
  3. Подхранваме отново със 75 гр. брашно и 75 гр. от вода. Оставяме го да ферментира, докато стане активно. Ще имаме 225 гр. на ММ, които вече можем да използваме. Ако се нуждаем от повече, можем да направим нова диета, докато постигнем точното количество.
  4. Не е нужно да спестяваме нищо, защото началната ни MM е тази, която оставяме в хладилника. След няколко употреби ще трябва да поставите брашно и вода в хладилника MM, което ще намали донякъде киселинността. Например, след като четири пъти вземем ММ, можем да заменим 50 гр. брашно и 50 гр. вода в ММ, която държим в хладилника.

Всеки трябва да избере метода, който е най-удобен за него. Използвам първата система: моят MM се подновява напълно всяка седмица преди охлаждане. Той остава доста активен, тъй като вкусът му се развива, но познавам и хора, които използват втория. Въпросът е да изберем този, който най-добре отговаря на нашите съчетания.

Закваска с контролирана киселинност

Но по-често ММ прекарва твърде много време в хладилника и когато го „спасим“, откриваме ММ с много кисела миризма или дори не дава алкохолно усещане. Подкисляването върви ръка за ръка с - поне очевидна - загуба на ММ активност, която изглежда неактивна, без балончета. Можем да намерим хомогенна ММ, но много течна.

При други случаи това, което виждаме, е, че той се е отделил на два слоя, плътен на дъното и течност между бяло, кафяво и много тъмно и кисело (в зависимост от развитието и времето, когато MM е бил неизползван) на повърхността ... Просто смесете отново двата слоя. Или отстранете горната течност, като измерите колко е и я заменете с вода. Това значително ще намали киселинността, въпреки че ще елиминира и някои от дрождите и бактериите, присъстващи в ММ.

Винаги можем да се възползваме от киселинен ММ, за да направим пандишпан (както когато прибягваме до кисело мляко или лимонова торта, използваме киселина за ферментацията на сладкото тесто). Но нормалното е, че искаме да намалим тази киселинност.

За да се разбере как да се модифицира киселинността, е необходимо да се знае кои фактори влияят върху подкисляването на ММ. По принцип ММ се подкислява:

  1. Когато бактериите и дрождите останат без храна за дълго време;
  2. Когато MM ферментацията настъпва при много ниски температури.

Хидратацията на същото също влияе, но е по-странно, че искаме да модифицираме хидратацията на ММ като средство за контрол на киселинността.

  • Увеличете пропорцията, в която храним MM, като можем да използваме пропорции като 1: 2: 2 или 1: 4: 4. С това постигаме, че има достатъчно захари на разположение на дрождите и бактериите да се размножават и пируват, което намалява киселинността на тестото.
  • Ферментирайте при температура по-висока от 25 °. Между 25º и 30º дрождите и бактериите, които произвеждат млечнокисела ферментация (по-мека от оцетната), са в идеалната си среда. Под 20 ° ферментацията ще бъде по-оцетна, отколкото млечна.

Най-доброто действие за намаляване на киселинността на ММ за 24 часа е:

  1. Вземете много малко количество от подкиселения MM: около 15-25 gr.
  2. Хранете я в съотношение 1: 2: 2. (на всеки 10 гр. ММ, 20 гр. брашно и 20 вода).
  3. Оставете го да ферментира при температура между 25º-30º. Това няма да е трудно през лятото. През зимата това може да се постигне чрез поставяне на MM на топло място в кухнята (над хладилника, който произвежда топлина в задната си вентилация; до прозорец, през който влиза слънцето; ... или над увита бутилка с топла вода в кърпа, ...). Ще отнеме между 4 и 8 часа.
  4. Когато е в своя пик, захранвайте го отново в съотношение 1: 2: 2 (на всеки 50 гр. ММ, 100 гр. Брашно и 100 вода) или 1: 4: 4 (на всеки 50 гр. MM, 200 брашно и 200 вода). Ще отнеме между 4 и 8 часа.
  5. Ако все още е твърде кисела за нашия вкус, изхвърлете по-голямата част от ММ и запазете 25-50 гр. за да стартирате процеса.

Повече ресурси по същите тези въпроси можете да намерите на: