Евтините и некачествени хлябове изобилстват, въпреки факта, че днес съществува страхотна култура за хляб

Споделете статията

Защо днешният хляб не е като преди?

хляб

Това е въпрос, който възниква в много разговори, защото ние сме склонни да мислим, че всяко време в миналото е било по-добро. В някои случаи възрастните хора в селските райони все още си спомнят да правят тестото у дома и да ходят в пекарната, за да го изпекат. В този случай хлябът е направен от всяко семейство и ние знаем, че това, което правим, има нещо специално, което го прави непобедим. Има обаче истина в това често срещано оплакване.

Твърди се, че старият хляб е бил по-ароматен, по-вкусен и е продължил по-дълго в сравнение с днешния. Нека видим на какво се приписват тези разлики.

Брашно

Днес знаем много повече за пшеницата. Разработени са нови сортове и култури могат да се отглеждат с много по-високи добиви и по-добри умения за печене. Тези подобрения направиха възможно получаването на брашна, адаптирани към всички системи за печене, на много по-ниска цена.

Въпреки че тези култури обикновено се получават с помощта на торове, те не оказват значително влияние върху сензорното качество на хлябовете. Следователно не можем да държим тези подобрения отговорни за лошото качество на хляба. Въпреки че, както ще видим, може да има някаква вина, можете да намерите и пшеница и брашна, подобни на старите.

Дрожди

Използването на търговски дрожди за приготвяне на хляб е много старо. Както при пшеницата и брашното и днес имаме много повече знания за този продукт, неговите производствени процеси и как те действат в процеса на печене.

Днес имаме дрожди в различни форми (течни, пресовани или дехидратирани) и адаптирани към различни процеси (бързи, студени, със захар). Всички тези знания позволяват да се получат по-редовни хлябове, чрез по-добър контрол на процеса.

Това означава, че използването на търговски дрожди може да ни помогне да подобрим редовността на хлябовете и не оказва влияние и върху тяхното качество.

Механизация

Механизацията на процесите на производство на хляб, която включва както месене, така и оформяне и разделяне на тесто, имитира човешкото действие и не трябва значително да променя качеството на хляба.

Оборудване като ферментатори и нови фурни ни позволяват да контролираме процесите много по-добре. Тези промени позволиха да се постигне по-високо производство, да се намалят разходите и да се подобри живота на пекарите. Те също така ни позволяват да получаваме по-редовни продукти.

Прилагането и контролът на студа, за да може да се спре, забави или забави ферментацията на тестото, обикновено има положителен ефект. Тези практики могат да позволят на пекарите да имат по-добро работно време. Вече не е необходимо да се работи през нощта, но може да се подготви предния ден и да се забави ферментацията до следващата сутрин по график.

Тези съоръжения също позволяват да се извършва по-бавна ферментация, при по-ниски температури, при контролирани условия. Тези ферментации, както ще видим, имат важни предимства пред качеството на крайния хляб.

Замразяване

Възможността за замразяване на тестото преди ферментация (замразени теста) или по средата на готвене (замразени предварително изпечени хлябове) също не трябва да има отрицателен ефект върху качеството на хлябовете. Всъщност има предварително приготвени хлябове с най-високо качество, въпреки че те не са това, което обикновено намираме на пазара.

Освен това предварително изпечените хлябове могат да бъдат готови за няколко минути. Така че можем да имаме прясно изпечен хляб според нуждите. Този аванс беше от голяма помощ в сектора на хотелиерството и ресторантьорството. Също така в голямо разпределение, тъй като те могат по-добре да регулират производството и да избегнат недостиг и свръхпроизводство, което избягва последващите отпадъци.

Хлябът преживява най-добрия си момент

Ако знаем много повече за съставките, процесите и машините, какво е моментното положение на хляба? Истината е, че този продукт, макар и да не изглежда така, е в най-добрия си исторически момент.

Днес имаме познания и разнообразие от хлябове, които не са съществували в никоя друга епоха. Можем да намерим хляб с различна хидратация (кандели или фабиоли, барове от различен тип, чиабата), с различни размери (от малки кифлички и средно големи парчета до повече от един килограм) и най-вече с различни цени и качества.

Последното е, странно, голямото зло на днешния хляб.

В миналото не знаехме как да правим лош хляб. Съществуващите пшенични култури, по-малкото познаване на добавките, по-лошото качество на дрождите (или тяхното отсъствие) и необходимостта от получаване на хляб, който би продължил по-дълго, са принудени да правят хляб по много по-бавни методи.

Ако месенето се извършваше на ръка, вече беше по-бавно. Ако температурата на ферментация или съдържанието на дрожди не можеха да се контролират, тестото трябваше да почива по-дълго, което забави ферментацията. Някога парчетата бяха по-големи (питки), за да издържат по-дълго, което изискваше по-бавно готвене.

Времето е голямата тайна на хляба. При бавни процеси, при които действието на дрождите се комбинира с това на други микроорганизми, които съжителстват с тях, се генерира по-голямо количество аромати и аромати. Има и реакции, които предотвратяват бързото втвърдяване на питките, нещо, което също благоприятства по-големия размер на парчетата.

Искаме ли евтин хляб или добър хляб?

Много потребители дават приоритет на цената на хляба пред качеството му. Много фирми са избрали тези продукти за бърза ферментация, на по-малки парчета, с по-малко вкус и които се развалят по-бързо.

Днес знаем как да направим продукт с достатъчен обем, с прясно изпечена хрупкава коричка и това не е лошо, ако се консумира в рамките на няколко часа след готвене. Това е възможно благодарение на подобряването на пшеницата, брашното, дрождите и оборудването. Също така до използването на добавки и ензими, които помагат в тези процеси.

По този начин в някои бизнеси преобладава този вид хляб, който изпълнява своята мисия и е много полезен за част от населението, било поради липса на покупателна способност, било защото не искат нищо друго. Въпреки това в почти всички големи градове откриваме фирми, които предлагат качествен хляб. Всеки път се забелязва, че при възстановяването се полагат повече грижи за качеството на хляба, въпреки че все още има дълъг път.

В обобщение, днес можем да получим хляба, който искаме, с голямо разнообразие и с високо качество. Доминират обаче евтин хляб, бърза ферментация и по-малки парчета. Това може да бъде с приемливо качество, ако се приема прясно изпечено и като прост акомпанимент към други храни, но се разваля по-бързо и има по-малко вкус от тези, направени с продължителна ферментация и по-голям обем.

Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation. Прочетете оригинала.