защо

Марта Чаварияс Ферас

Понеделник, 11/01/2016 - 10:02

5/5 рейтинг

Определени условия на влажност, светлина, кислород и температура ускоряват разлагането на храната

Всички храни в крайна сметка в един или друг момент се влошават с времето. Въпреки че тези промени не винаги са вредни (плесен върху синьо сирене), в повечето случаи те в крайна сметка са вредни за здравето. Мухлясали плодове, остаряло мляко и остаряло месо могат да доведат до хранително отравяне. За да се избегне това, най-важното е да се контролират патогенните микроорганизми, които променят храната. Освен това трябва да се има предвид, че тези промени се влияят от фактори като въздух и кислород, влажност, светлина, микробен растеж и температура.

Въздух и кислород. Една от най-важните причини за разваляне на храната е кислородът, който поради своите особености (безцветен, без мирис и без вкус) често не се взема предвид. Въпреки че кислородът е от съществено значение за живота, той може да има развалящи ефекти върху мазнините, оцветителите на храните, витамините и други компоненти на храната. Най-общо казано, кислородът може да развали храната по няколко начина: може да осигури условия, които ще засилят растежа на микроорганизмите; може да увреди храната с помощта на ензими; или може да причини ръжда.

Микроорганизми. Кислородът отговаря за осигуряването на необходимите условия за растеж на патогенни микроорганизми. Някои бактерии се нуждаят от кислород, за да растат (аеробни), докато други го правят само в отсъствието му (анаеробни). Плесените и дрождите, отговорни за развалянето на повечето храни, също се нуждаят от кислород, за да растат. Понякога те могат да растат и на повърхността на храната, когато намерят въздух. Основни източници на разваляне на хранителни микроорганизми могат да бъдат въздух, почва, канализация и животни.

Ензими. Някои от тях присъстват естествено в храната. Тези ензими ускоряват химичните реакции между кислородните компоненти и храната, което води до разваляне. Въпреки че има много окислителни ензими, отговорните за покафеняването на някои зеленчуци са каталазата и пероксидазата. Кафявото в зеленчуците, причинено от тези ензими, често е придружено от лоша миризма и вкус. За да се избегне това, те могат да бъдат попарени, топлинна обработка, която инактивира тези ензими.

Влажност. Водата е основен компонент на всяка храна. Количеството вода в храната влияе върху външния й вид, текстурата и вкуса. Той съставлява около 70% или повече от теглото на повечето пресни непреработени храни. Дори най-сухите храни, като брашно и зърнени храни, също съдържат малко вода. Плодовете и зеленчуците съдържат между 90% и 95% вода. Водата или влажността силно влияят на запазващите качества на храната, защото позволяват на бактериите, дрождите и плесените да навлязат в храната. За да го контролирате, методи като дехидратация (мляко на прах), замръзване, което позволява на водата да премине от течност към твърда или хранителни добавки (използването на сол или захар възпрепятства микробния растеж в храни като конфитюри или сушени шунки).

Светлина. Почти цялата храна е изложена на естествена светлина или от изкуствени източници. Излагането на светлина може да доведе до влошаване на качеството на тези продукти, особено на съставните им части като пигменти, мазнини, протеини и витамини. Резултатът е ефекти като обезцветяване или загуба на витамини. В повечето твърди храни светлината прониква само във външния слой, поради което в тази област настъпва влошаване. В течните продукти, от друга страна, проникването на светлина може да бъде по-голямо и следователно и влошаването. Чувствителността към светлина зависи от фактори като интензивността на светлината, вида на светлината, която тя излъчва, разстоянието от източника до храната, концентрацията на кислород и температурата.

Температура. Неправилният контрол на температурата може да развали храната. Прекомерната топлина увеличава скоростта на ензимните реакции и други хранителни съставки. В резултат на това емулсиите се разграждат, някои витамини се унищожават, влагата се губи, храните изсъхват и цветът, вкусът и миризмата са засегнати. Съхраняването на продукт между 5ºC и 65ºC за повече от два часа е синоним на разпространението на патогени. При тези температури бактериите могат да се удвоят на всеки 20 до 30 минути.

За да се предотврати развалянето на храната по-рано, отколкото би било желателно, трябва да се спазват определени указания за съхранение и боравене, като например проверка на температура на фризера и хладилника. Освен това храната трябва да се поставя в определени зони, тъй като някои зеленчуци се развалят повече, ако се съхраняват при твърде ниски температури. От друга страна месото трябва да е в най-студената част, защото се нуждае от по-ниски температури. Други продукти като ориз, зърнени храни или тестени изделия трябва да се съхраняват в буркани с херметично затваряне, за да се предотврати навлизането на въздух.