Ако кажа думата "хайвер", със сигурност ще се сетят за елитарен продукт, който милионерите ядат по супени лъжици, който никога няма да успеят да вкусят, защото е толкова скъп. Те ще кажат: „Хайверът не е за мен“. Много от нас може да са опитвали икра от сьомга или тази от онази риба, която никога не сме виждали, наречена "бучка", която се хвърля изключително за канапета от нарязан хляб в сладкарниците.
Но какво, ако ви кажа, че в Барселона двама души могат да опитат хайвер с чаша кава за двадесет и осем евро? Няма да ядем хайвер, като трюфели, като шунка, като гъши дроб, като морски таралеж, като скарида от Паламос всеки ден. Това е празничен продукт, веднъж годишно. Всъщност хайверът, подобно на други морски дарове днес, считани за „лукс“ (мисля си за омар или морска краставица), беше това, което ядоха рибарите (които разбират стомаха им), когато излязоха на морето.
В Барселона, на улица Bori i Fontestà номер 4, ще намерите магазин Nacarii от хайвер от долината Аран. Сега ти казвам. Прекарвам почти всеки ден напред, за да отида до Catalunya Ràdio и един ден влязох и се срещнах Лая Цискела, лицето, което отговаря за пространството на магазините Nacarii (т.е. душата на заведението). Офертата, рекламирана на черната дъска, се състои от кутия от десет грама и две чаши кава или два изстрела водка. Но в магазина, разбира се, има кутии с всякакви размери, в случай че двадесет приятели искат да отпразнуват деколте. Двадесет и осем евро за десет грама хайвер е цената на пица, Затова реших да не пича за вечеря и се поглезих с това - извинете думата, но е точно - опит. Трябваше ми само един късметлия да се присъедини към мен. "Можете ли да ме придружите на чаша кава с малко хайвер?", бих казал. И отговорът ще бъде: "Да!".
Затова един ден се отбивам за обещаната дегустация и се срещам с Бланка Олсон, директор на Caviar Nacarii, която отговаря на всичките ми въпроси. Пространството принадлежи на енергийна компания, Неоелектра, това прави производството на електроенергия в долината на Arán. Те произвеждат СО2, но вместо да го изпращат в атмосферата, те го превръщат в топлина и ето тук есетрите влизат в игра - или по-скоро есетрите - че ако имат най-горещата вода, ядат повече. Есетрата от долината Аран затопля водата между два и четири градуса. „Сега, днес целият хайвер по света идва от есетри в плен“, казва ми Бланка и това е нещо, което не знаех. През 98 г. той започва да се регулира и има квоти за хайвер. През 2008 г. пускането на пазара на див хайвер вече беше забранено. Следователно, хайверът, който можем да опитаме днес, се отглежда и той го поставя на гърба на консервата. Има C, което означава „Плен“. Преди 2000 г. консервната кутия също имаше W за „Wild“, тоест: wild. Ако днес някой ви предложи див хайвер, или излъжете, или извършете престъпление!
Първото производство на Nacarii беше през 2005 г. Само (и се извинявам за това „само“) те направиха петдесет килограма. Есетрите всъщност са като виното. За да хвърли хайвера си един от тях, трябва да минат поне десет години. Първоначално пространствата Nacarii се раждат като дистрибуторска компания в долината на Аран, но проходилките (скиорите) бият камбаната и питат дали и те продават. Решиха да отворят в Барселона. Докато говорим, влиза млада двойка, самотна жена и мъж, който ни оставя в страхопочитание, защото взема консерва с дебели жени за годишнината от сватбата им. На път съм да предложа бигамия.
„Хората се страхуват много от хайвер, но ако им предложите дегустация за 28 евро ... Те осъзнават, че не ви трябват кутия от 200 грама“, разсъждава Бланка. „За два пъти в годината това е страхотен продукт. Опит в устата, който не са много продуктите. Със сигурност всички знаят как да видят дали вкусват добър хайвер, по същия начин, че ако дадете на детето хамут или шунка от друго, те без колебание ще ви кажат кой им харесва най-много ".
Как се прави хайвер? Сърната се извлича, смесва се със сол във вид калаен „варел“ и се оставя да отлежи между три седмици и една година. Солта прониква в сърната. И тук имаме разликата между хайвера. Най-младият има най-гладката, най-фината сърна. С течение на времето той омеква и става по-кремообразен, по-йодиран. Солта е същата. „Кое е по-добро или по-лошо? Не можеш да кажеш. Зависи какво ви харесва най-много. Може би, ако не сте опитвали хайвер, харесвате повече младия. Но има хора, които са познавали хайвера, защото може би е пътувал до Русия и го е приемал. И какво се е случило? Това, че тези транспортни средства с куфара са направени, че хайверът е узрял много бързо. И тогава, за спомен, може би по-зрелият ви харесва. Споменът, който имате от хайвера, който сте опитали, е като този на лещата на баба ви, която винаги е най-добрата ".
Но тогава в ресторант, когато ви го сложат с други продукти, кой от тях може да е по-добър? В ресторантите всички помним вечната комбинация: хайвер, картофи и яйце. „Ако те са толкова мощни продукти, може би зрелият е по-добър. Във всеки случай, Ако това е продукт, който ще приемате веднъж годишно и в малко количество, съвет: вземете го сам".
За да го вземем, ще затворим ръцете си, сякаш държим букет цветя. И ще поставим чаената лъжичка хайвер между раждането на палеца и показалеца, за да го смуче директно. Нашата ръка ще го затопли. Запазихме го на студено до последния момент, за да не се промени. Нашата ръка е най-добрият начин да вдигнем градуса. Чаената лъжичка, която е направена от седеф, защото металната лъжица би нарушила вкуса му. Но ако нямаме, можем да използваме и пластмасова лъжица за сладолед или дървена.
„Нека се стопи в устата ви, между езика и небцето ви“, казва Бланка. "Помня! Не трябва да експлодира в устата. Трябва да се стопи. Ако избухне, ако щракне, това е защото е пастьоризирано. С масло? Ако искаш. Но можете да го сложите и в блини със свеж крем. Кава или водка са само за почистване на небцето. Винаги, когато провеждам дегустация (тъй като ние не сме магазин за гурме), в крайна сметка става дума за разговор ... Винаги ги питам дали са опитвали хайвер. И ми казват: руският или иранският. Но Осемдесет процента от хайвера в света се произвежда в Китай". Показва ми гърба на една от консервите. „Всички трябва да имат CITES кода. Разказва ви за вида есетра (ако е сибирска например), Nacarii е порода есетра. Следователно, ако някой каже „иберийски есетра“, той казва истината, защото на Иберийския полуостров е имало есетри, които са се качили нагоре по река Гуадалкивир. От 2008 г. на кутията винаги ще виждате C, което означава "отглеждане". Преди 2008 г. имаше и двете разграничения. C и W. Ако видите буквите CN, това означава, че идва от Китай. На Русия е забранено да изнася".
Магазинът е малък, много красив (не забравяйте да погледнете лампата на тавана: произведение на изкуството във формата на есетра) и двете жени, които ми говорят, излъчват емоции. Те правят дегустации в компании, в домове, на сватби ... „Прекарах десет години, обикаляйки света“, казва Бланка. „Той продава пречиствателни станции за вода. Последната ми битка беше Хаити и кацнах в долината Аран. И сега ... Ето ме. Аз съм баски. И знаете, че за нас, баските, тази храна е свещена ... ".
С език хващам сърната. Оставям ги да се стопят. Умерено съм щастлив.