Зехтин, съкровище на средиземноморската диета
Съответни данни за зехтина и причини за увеличаване на потреблението му в Мексико.
От Зулейма Круз Родригес
Както можем да кажем, че съществува „мезоамериканската триада“, съставена от царевица, боб и тиква, храни, които се оказват в основата на храната в Мексико, Гватемала, Салвадор, Белиз, Хондурас, Никарагуа и Коста Рика; има още една така наречена "средиземноморска триада", базирана на пшеница, лоза и маслиново дърво, елементи, които са основна част от диетата на страните: Албания, Алжир, Босна, Хърватия, Кипър, Египет, Словения, Испания, Франция, Гърция, Иран, Израел, Италия, Йордания, Ливан, Либия, Малта, Мароко, Португалия, Сирия, Тунис и Турция.
Сред трите елемента на средиземноморската триада, по този повод искаме да подчертаем маслиновото дърво и по-специално основния продукт, получен от плодовете му: зехтин. В момента около 93% от световното производство на маслини или маслини се използва за производството на масло (Larousse Gastronomique, 2014, стр. 8), факт, който ни показва значението му за хранителната култура на тези страни.
Едно от великите свидетелства, които човечеството съхранява по отношение на конформацията на част от средиземноморската и западната диета, е книгата с рецепти на римския Марко Гавио Аписио, първият сибарит в историята и създател на първата книга с рецепти в историята, в която около 60% от препаратите говорят за използването на зехтин оттогава.
От друга страна, през 50-те години на миналия век в Университета на Минесота в САЩ започва проучване, фактът, че в страните от Средиземноморския басейн сърдечно-съдовите заболявания нямат висока честота, като като една от причините за по-важна включване на суров зехтин в храната, сред другите видове хранителни навици.
Науката е показала, че сред химичните му съединения е олеилетаноламидът, който работи като хормон, който информира мозъка за чувството за ситост при хранене, освен че помага за намаляване на теглото и контрол на нивата на холестерола и триглицеридите; Напоследък консумацията на това масло също се дължи на намаляване на риска от болестта на Алцхаймер. В допълнение към горното, в продължение на векове той се използва за своите противовъзпалителни свойства срещу остеоартрит, артрит, навяхвания и мускулни болки (Badui Dergal Salvador, 2015, p.36).
От 1999 г. насам сърдечно-съдовите заболявания са сред 5-те основни причини за смърт в Мексико (Министерство на здравеопазването, 2001 г., стр. 14) и поради тази причина е необходимо да се насърчава консумацията на храни, които допринасят за контрола или намаляване на факторите, които причиняват такива заболявания. Нека да дадем шанс на зехтина и да формираме навика да го добавяме към последния щрих на нашите ястия, както често правим със солта, това може дори да се приложи в десертите, креативността винаги ще направи времето за хранене по-радостно, което също може да бъде здравословно, без да се жертва вкус.
Как да изберем зехтин?
Европейският съюз класифицира годни за консумация зехтин, както следва:
· Екстра върджин зехтин: това е името на най-качественото масло по отношение на органолептичните характеристики и здравните свойства. Киселинността, която е един от качествените показатели в зехтина, не надвишава 0,8%.
Необработен зехтин: има сензорен дефект и киселинността му не е по-голяма от 2%.
Зехтин: Това е смес от рафинирани масла с необработени или екстра върджин масла, киселинността му не надвишава 1%.
Масло от маслинови кюспе: Това е масло с най-ниско качество, тъй като се получава от остатъците, които остават при извличане на необработени и екстра върджин маслинови масла (вода, кожа и маслини).
По отношение на кулинарната практика е важно да се направи наблюдение и то е, че не се препоръчва използването на зехтин за готвене на храна, тъй като то губи свойствата си и дори се превръща в продукт, който е вреден за здравето, освен ако етикетът не посочва че е подходящ за готвене, като в този случай е бил подложен на други промишлени процеси, които го правят подходящ за такава употреба.
И накрая, остава само да се направи още една прецизност и обикновено този продукт се нарича „зехтинили"Обаче да го наречем погрешно, тъй като маслото не се добива от маслиновото дърво, а от плодовете му: маслинатада сес.
Справочни източници:
· Larousse Gastronomique на испански. (2014). Испания: Редакционна Larousse.
· Вилегас Алмудена. (2011). Римска гастрономия и средиземноморска диета, готварска книга на Аписио. САЩ: Палибрио.
· Бадуй Дергал Салвадор. (2015). Науката за храната на практика. Мексико: Пиърсън.