Една от най-гъвкавите храни на пролетта е най-добрата и ние я празнуваме с много идеи за приготвянето й: в сметана, в салата, с яйца и дори с техники за висша кухня.
Белите, зелените и диво-дивите аспержи са едно от гастрономическите бижута, които осмислят пролетта, а в Испания имаме суровина, за да не я губим за един ден. Въпреки че можем да ги намерим внос през цялата година, това е през пролетта, когато можем да намерим местни екземпляри, много по-вкусни и устойчиви от тези, които идват от Перу или Китай. Ако често попадате на тях, но не можете да измислите какво да правите с тях или как да ги почиствате, изрязвате или готвите, надяваме се, че можем да ви помогнем с днешната публикация.
Тук предлагаме някои от любимите ни рецепти и техники, но е невъзможно да не оставим други в процес. Тъй като зелените аспержи са толкова гъвкави, че могат да се консумират в темпура или да се очукат с панко, люспите галета от японски произход - с ромеско са вкусни - в оризови крокети тип аранчини, в опаковки от фило паста с сирене фета или в тортила . Белите могат да се готвят в бадемов сос, сякаш са тръни, сложете ги да председателстват яхния от ордаго или ги подправете на стайна температура, както желаем. Кои след това имат някои леко досадни странични ефекти? Ами никой не е перфектен.
Зелен аспержи Карпачо с пармезан и гъби Портобело
Суровите аспержи са деликатес, който може да се яде само в средата на сезона, когато дори най-дебелите са толкова крехки, че няма да намерите нито едно влакно. Внимателно ги начупете с пръсти, за да премахнете дървесната част, сложете ги на маса или дъска и внимателно се „обръснете“ отгоре надолу с белачка за зеленчуци, за да получите фини ленти. Нарежете жълтъците наполовина по дължина с нож. Поставете лентите в ледена вода за няколко секунди, за да се извият и вземат текстура и сервирайте в чиния или купа с гъби Портобело и пармезан на тънки филийки: подправете със сол, черен пипер, олио и лимонов сок.
Крем от аспержи с картофи, грах и мента
Към този крем добавете 200 г зелени аспержи едновременно с картофите, така че леко да покафенеят и ще имате още по-наподобяваща пролетта версия, че можете да пиете горещо, студено или сезонно. Въпреки че рецептата е със скоростната печка, за да я адаптирате към нормална, трябва само да оставите зеленчуците да врят 15 минути, вместо четири и половина. Можете да смените авокадото за кисело мляко, изпарено мляко или каквото ви харесва и да осигурите кремообразна текстура и да го приготвите, като се възползвате от средната част на зелените аспержи (тази, която няма толкова вкусна текстура, но не е дървесна изобщо). Пасираното яйце отгоре не е задължително, но - както винаги - силно се препоръчва.
Бели аспержи с холандски сос (или майонеза)
Винаги ми е било много любопитно, че в Испания се консумират много консервирани бели аспержи, но много малко пресни през сезона. Може би защото легендата гласи, че се изисква много работа - лъжете, просто трябва да ги обелите малко, от върха до основата, за да премахнете външната част с влакна - или че е много деликатна и имате да го готвя изправено. Е, и второто не е необходимо: освен ако не трябва да приготвите голямо количество, можете да ги приготвите плоски в голям тиган или гювеч.
Когато всички се подредят, добавете два пръста вода с малко сол, връх захар и две супени лъжици масло или масло, оставете да заври на умерен огън и покрийте, така че водата да не се изпари. Крайното време за готвене може да варира от 12 до 25 минути, в зависимост от дебелината на плодовете: с тази техника можем внимателно да ги убодем, за да видим кои са готови и да ги извадим в чиния. Колко труден е холандският сос? Следвайте тази рецепта за бискайски и обещаваме, че няма вина. Сервирайте аспержите топли със соса и обилна доза прясно смлян пипер: те ще ви накарат да размахате. Какво се случва със съвременните и вие ги искате с майонеза? С тази рецепта няма да бъдете отрязани.
Намазват се зелени аспержи и ядки кашу
Хидратирайте 150 г сурово кашу за няколко часа и сложете около 250 г зелени аспержи върху скарата, като избягвате най-влакнестите части. Смесете и двете неща с малко сол, докато получите крем, който можете да настроите със сусам или някакво друго семе, чесън, лайм или лимонов сок, любимия си лют сос или подправка, пресни или сушени билки. Можете да го използвате, за да потопите сурови зеленчуци или пръчици за хляб, да ги намажете върху препечени филийки, канапета или сандвичи или, олекотени на вкус, като сос за тестени изделия, салати или зеленчукови ястия. Както и да е, ще бъде чудесно.
Бъркани яйца със зелени аспержи
Класика, която никога не се проваля и допуска малки версии. Най-важното е да се знае как се правят бъркани яйца, за да има точно това, а не омлет на трохи. Оттук можете да поставите едно докосване на пушено сирене като Idiazábal или синьо сирене със средна якост като горгонзола. Ако ви харесва малко повече чича, можете да поставите кубчета шунка или кубчета шунка серано, а за да увеличите обема, малко гъби шийтаке или сотиран снежен грах. Сервирайте го на тост с истински хляб и той ще ви служи и за късна закуска - да, можете да го наречете и „брънч“ - както за бърза и вкусна вечеря.
Задушени аспержи със сос от кисело мляко
Лъчът от рецепти за аспержи: ако имате микровълнова печка, няма да ви отнеме пет минути, за да я приготвите (и без нея много малко повече). Поставете почистените аспержи в силиконов казан за пара или покрита с пластмасова обвивка купа за две минути и половина или оставете да заври за четири. Междувременно разбийте кремообразно кисело мляко с къри на прах; малко ситно смлян чесън, магданоз и лимонов сок; за'тар и кориандър; мащерка или розмарин или просто сол и черен пипер. Когато аспержите са готови, яжте ги разнесени в настроеното кисело мляко: ако мислите, че ще сте гладни, можете да добавите хидратиран кус-кус и малко черни маслини.
Бутер тесто, бекон и лъкове от аспержи
Закуска, която ще отнеме по-малко от 10 минути, плюс малко време във фурната. Вземете си 20 зелени аспержи, квадратна чиния с бутер тесто с масло и 10 много тънки филийки бекон, плюс яйце за боядисване и прясно смлян пипер. Нарежете чинията на 20 ленти и всеки резен бекон на две по дължина и разточете и двете във формата на тирбушон върху аспержите - без дървесната част -, като запечатате краищата с капка вода и приложите малко натиск. Поставете ги върху тава за печене, боядисайте с разбито яйце, поръсете с черен пипер и печете на 180 градуса, на средна височина, около 15 минути (ако не са готови, проверявайте всяка минута, за да не загорят).
Хляб и бобови супа
Ribollita е скромна италианска супа - по-специално от Тоскана - в която бобови растения, зеленчуци и вечерен хляб се блъскат във вода или бульон. Вдъхновени от това успокояващо творение, можем да задушим малко лук и нарязан праз в тенджера със струйка масло. След това добавете морков, тиква, картофи, пащърнак, тиквички, аспержи и почти всеки зеленчук - в добро състояние, това не е контейнер за компост и ние ще го хапнем - това, което имаме в хладилника. Когато всичко стане златисто, покрийте с вода и кипете няколко минути. Можем да добавим варени зеленчуци или препечен хляб и разбито яйце на порция за луксозна версия. Много евтино ястие, идеално за да раздаде зеленчуците, които имате в хладилника, и да достави на тялото ви радост - Макарена - в една от нощите, когато пролетта се влоши, като си спомните, че нищо не прави всичко това беше зима.
Аспержи, готови за замразяване
Гледали ли сте на пазара на аспержи в продължение на дни на забавна цена и си мислите, че бих искал да удължите тази фантазия след няколко седмици? Замразете ги. Почистете добре аспержите, изхвърлете твърдата част, нарежете останалите на парчета и ги бланширайте за две минути в обилно вряща солена вода. Нарежете готвенето с ледена вода и, когато се охлади напълно, оставете ги да изсъхнат, като завършите с чиста кухненска кърпа или хартиени салфетки. Поставете ги в контейнери, подходящи за фризера или циповете в дажбите, в които ще ги консумирате -ако те са повече от 300 грама, направете го отделно, за да не забавите замръзването-, поставете датата и сте готови за сотиране, направете омлет, яхнии или любимия си крем.
Бели аспержи в стил Енигма
Това е рецепта за висша кухня поради техниките, които използва, но направена с много прости материали и суровини, така че - ако искате - можете да го приготвите за следващото си барбекю (със сигурност нямате под ръка фурна на Josper, но можете да го допълвате внимателно в жарава). Ferran Adrià го обяснява подробно тук по-долу и ще ви разкажа и за него, в случай че сте мързеливи, вижте видеото: обелете четири бели аспержи от любимия си DO и залепете в тях щифт за глава - това излиза другото отстрани, за да действа като горна част - на около 3 см от жълтъка.
Пробийте дупки с големината на аспержи в контейнер от полистирол - като сладолед - който се побира в саксия, където можете да поставите аспержите изправени (ако не се вписват перфектно и попаднат, предполагам, че можете да използвате пръчици или шишчета, за да направите спирка). Напълнете контейнера с натрошен лед и гответе на слаб огън - по-добре, ако не шупне - около 90 минути. Извадете аспержите, увийте свареното стъбло с алуминиево фолио и оставете върха да се готви над скарата за две или три минути от всяка страна. Винаги боравете внимателно, освободете аспержите от сребърното фолио и сервирайте със струйка екстра върджин зехтин и сол на люспи.