Вторник, 18 април 2017 г.
Прочети > 90851 пъти
Трудно ли ви е понякога да знаете кое вино да изберете за определени ястия? Обясняваме как да го направим
С оглед хармонизиране на гастрономическите ястия с вината, петкратният шампион на испански сомелиери Хавиер Гила обяснява от платформата за сомелиери Catasalacarta.com какъв вид вина са най-добрите в хармония с определени гастрономически ястия.
На първо място, трябва да отбележим, че сдвояването винаги е сложно упражнение за сомелиерите.
Комбинирането на киселинност, вкусове, текстури и аромати е едно от най-вълнуващите дейности, извършвани от сомелиерите. Хармонията между вина и ястия е представена като автентично приключение, в което професионалистът може да допринесе с цялата си мъдрост, за да предложи на клиента класически, иновативни и дори рискови хармонии.
Въпреки че настоящата тенденция е да надхвърля някои стандарти от миналото, всяко ястие продължава да има насоки, които правят дегустацията много специален момент, когато сомелиерите поемат основна роля. Но както се казва "За вкусовете няма нищо написано".
В тази статия и от моя опит като сомелиер от Sala ще анализирам с кои вина се сдвояват, предястия, морски дарове, риба, салати и зеленчуци, супи и консомета, ориз и тестени изделия, шунки, разфасовки и пастети, домашни птици, бяло месо, червено месо и игра за коса, сирена и десерти.
1. С кои вина аперитивите се хармонизират?
Предястията хармонизират със сухи бели вина, щедър, пенлив брют, млади червени.
2. С какви вина хармонизират морските дарове?
Морските дарове хармонизират с йодирани вкусове (фини, лайка, сухи и пресни млади бели (с известна киселинност).
- Омар в прости разработки или със сосове на маслена основа (Шардоне, ферментирало в цевта).
- Стридите се съчетават много добре със сухи пенливи вина, като не забравяме отличните бели на Галисия.
- Ракообразни, паяк (сладко месо), се съчетава добре с бял ризлинг, гевюрцтраминер, вердехос, алела.
- С октопод (приготвен във Фейра), млади червени с малко танини и малко киселинност.
3. С какви вина хармонизират рибите?
Като общо правило трябва да отбележа, че рибата не изисква автоматично бяло вино.
- Андалуските вина, приготвени от сорта паломино, са предпочитани за пържени риби.
- За подметка и калкан в прости препарати препоръчвам плодови и ароматни бели (Albariños, Sauvignon Blanc).
- Със сосове на основата на масло: Шардоне, Вердехо, Виура, ферментирали във варел.
- Ако рибите са направени с лимон или портокал, те се съчетават много добре с ризлинг или някакъв сух мускат.
- Сьомгата е много мазна риба, паламуд, риба тон, треска, се жени много добре с млади червени вина и дори карбонова мацерация.
- Хек в прости препарати, Albariños, Godellos, Verdejos и др.
- Червени кефали, млади червени и едри рози от Мерло.
- Пушените продукти се съчетават много добре с ферментирало в бъчви шардоне, както и с добро розе и младо червено.
- Октоподът е много гъвкав и може да се съчетае перфектно с Rias Baixas или Ribeiro, а защо не и с младо червено от Mencía, ако октоподът трябва да е feira.
4. С кои вина са хармонизирани салатите и зеленчуците?
При салатите трябва да се има предвид, че основният враг на виното е оцетът. По същия начин пикантните сосове, кресон, аспержи, артишок, яйца влияят и изкривяват вкуса на виното (метални и горчиви вкусове).
Следователно, ако имаме салата с горните характеристики или с голямо количество оцет, най-добре е да изберем вода или защо не, манзанила или фино от рамката на Херес.
5. С какви вина се хармонизират супите и конзомите?
В този раздел трябва да разгледаме съставката, която овкусява или ароматизира супата. В много случаи, когато супата или консомето съдържат определено вино, препоръчително е да го придружите с него.
6. С какви вина се съчетават оризът и тестените изделия?
Те също така ще зависят от съставките, които украсяват ориза или тестените изделия. Обикновено, когато се появят зеленчуци, доматени сосове и ароматни растения, тенденцията е към светло розови или червени, в случая на паели, оризови ястия или тестени изделия с морски дарове те изискват леки ароматни и плодови белтъци (Macabeo, Sauvignon blanc), имаме широка гама за изберете.
Ако вземем пресни яйчени тестени изделия и ги сервираме с кремообразен сос (сметана и пармезан), ние също не бихме избрали освежаващо младо бяло с определено тяло, освен това работи чрез почистване на мазнини и тези ястия се увеличават ( напр .: Шардоне).
В случай на смесени паели, можем да играем от структурирани бели до средно възрастни червени.
7. С какви вина хармонизират шунките, колбасите и пастетите?
Иберийската шунка може да бъде придружена с Fino или Manzanilla или с малко плътни възрастни червени (Riojas).
Повечето колбаси се съчетават добре с остарелите червени.
Кървавите колбаси със сладък аромат се женят много добре с меки танинови червени като Мерло.
Леките вина с определено отлежаване на Tempranillo или Cencibel се съчетават добре с по-сушените колбаси (кръста, моркони, сушени меса и др.)
Пастетите с месо и дивеч се съчетават със структурирани червени.
Foie gras се адаптира към вкусовете на ликьорните вина, Sauternes, късните реколти и защо не и с нашия прекрасен Amontillado от Западна Андалусия.
8. С какви вина хармонизират птиците?
При пилешкото и пуешкото, когато са печени, стилът на виното ще бъде отбелязан с гарнитурата, ако е просто ще се спрем на леко и полирано червено, ако е по-звучно и има гъби и сос от трюфели или различни пълнежи ще се спрем на по-структурирано и месесто вино. И накрая, ако пилето е подправено с лимонов сок и ароматни билки, например мащерка, ще отидем на бяло. Шардоне, за неговите цитрусови аромати, бихме избрали младо Шардоне и не ферментирало в цевта, защото търсим свежест и адекватна киселинност.
Патицата се нуждае от присъствие на тяло и пресни бели, способни да противодействат на мазния вкус, от руеда до ризлинг.
Със сладко-кисели сосове, сливи и др. можем да изберем остарели вина или червено от Монастрел.
Патешки гърди със сосове от червени плодове биха се комбинирали много добре с Пино Ноар, Мерло.
С лов на пера, яребици, гълъби и др. Те не се нуждаят от прекалено мощни червени, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir и др.
9. С кои вина се хармонизират белите меса?
В случай на печено телешко месо можем да преминем от мощни бели вина като Шардоне чрез бъчвена ферментация до леки млади червени или отлежали червени с високо полиран танин.
Сосовете на основата на сметана ни доближават до телесните и сухи бели, които осигуряват киселинност.
Когато са придружени от тъмни сосове, те изискват меки, но интензивни червени.
Със сосове на основата на домати, розе и висококачествени червени от Garnacha или Monastrell.
Прасето се нуждае от определена киселинност, ние можем да изберем като Viura Rioja или Ризлинг или млади червени като Mencia de Galicia.
10. С кои вина червеното месо и играта на косата се хармонизират?
Червените Garnacha, Cariñena или Monastrell се съчетават добре с яхнии с месо.
При по-опростени разработки на скара или печени, по-леките вина с определено отлежаване вървят добре.
Когато са придружени със сосове от месни сокове и гъби, идеалът е червените от Каберне Совиньон. Последният или Tempranillo също може да придружава печеното агне.
Големият дивеч, глиганите, сърните, елените изискват пълноценни червени разплодни животни. Със заека и заека препоръчвам средиземноморски червени.
11. С кои вина сирените се хармонизират?
Целта на хармонията вино-сирене е да гарантира, че и двата елемента се комбинират добре, че между тях се постига баланс на хармоничните вкусове. Тази комбинация обикновено не е справедлива, тъй като има много вина и голямо разнообразие от сирена и не всички от тях вървят добре с всичко.
Точно както има редица щастливи хармонии като хайвер-водка или фуа-гра-сотернес, виното е идеалният съпровод на сирене и има вековна история. Основите, на които се основава добра хармония от последния тип, са няколко.
Първата хармония, за която можем да говорим, е тази на регионалната комбинация. Това първо правило на основната вярност се основава на факта, че всеки пасищен тероар има лозя наблизо, с някои изключения (La Mancha със сирена и вина, Castilla y León с вина от Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero и др. С Castilian, Сирена Canary, Rioja, Galicia, Navarra и др.)
В земите, където това правило за пасищни лозя не е изпълнено, други напитки като сайдер обикновено се произвеждат в Нормандия, Бретан, Британски острови, Астурия, Евкади или Кантабрия. Холандия (сирене Edam или Gouda с бира) в Норвегия Gjstost, с akuavit.
В хармонията на виното и сиренето това зависи от суровината, с която е направено сиренето: ако е от краве, козе, овче мляко, смеси, биволско мляко и т.н. на специфичната производствена система за всеки вид мляко (млечна коагулация, неварена пресована паста, измита кора, вътрешна плесен и зависи също от зреенето (възрастта), което има.
При виното е необходимо да се детайлизира сортът, с който е направено, което поражда различни видове вино и различни форми на производство (млади, отлежали вина, естествено сладки вина, естествени сладки вина, щедри и т.н. )
- Сините сирена се асоциират със здрави и структурирани червени и не твърде много танини, също и с ликьорни вина (Sauternes, Late Harvest, PX, Ports, Banyuls, Maury и др.)
- Кози сирена със сухи и плодови бели вина.
- Сирената с мека паста и плесенясала кора могат да бъдат придружени от структурирани бели с определена киселинност до леки и свежи млади червени.
- Пресовани макаронени сирена със светло отлежали червени.
- Варените тестени изделия придружават много ароматни и гладки бели вина или леки и ниско киселинни червени.
12. С какви вина се хармонизират десертите?
Първоначално трябва да се има предвид, че захарта на десерта и тази на виното са на една и съща височина.
Друг фактор, който трябва да се вземе предвид, е топлината или свежестта на препарата, или поради приготвянето му (сладолед или полу-студено), или поради характеристиките на съставките (киселинността на плодовете), в този смисъл ще се опитаме да контрастирайте свежестта на ястието с топлината на виното.
Текстурата на десертите, в които се появяват люспести и хрупкави теста, не изисква прекалено месо и известна свежест.
Трябва да се помисли и за удължаването на свързаните с тях вкусове между плодовете и виното (Порти и червени плодове, Педро Ксименес, Олоросос със сушени плодове, орехи и сушени кайсии, Мускат и Благородни гниещи вина със салати, мед и портокали, Ризлинг от късни реколти с десерти, приготвени с лимон, мус, сорбета и др.).
Автор: Хавиер Гила, петкратен шампион на испанския конкурс за сомелиери.