5-ти международен симпозиум за продукти и напитки без глутен

международен

Кристина Лопес, Хранителна служба на Асоциацията

Международната асоциация за наука и технологии за зърнени култури (ICC) организира от 26 до 28 юни 5-ия международен симпозиум за напитки и продукти без глутен в университета KU в Льовен (Белгия).

Първоначална сесия - ВЪВЕДЕНИЕ

Първоначално пазарът на продукти без глутен е бил предназначен само за населението, което е диагностицирано с целиакия, болест, която засяга 1% от населението. Днес и благодарение на социалните мрежи и популярната преса, които свързват продуктите от пшеница и глутен с наднормено тегло и здравословни проблеми, се създаде нова тенденция за консумация на безглутенови продукти от здрави хора, увеличавайки търсенето им до 30%, което има направи пазарът на продукти без глутен нарасна неимоверно през последните години.

Избягвайте консумацията на зърнени храни с глутен и ги замествайте с безглутенови, при хора, които не страдат от целиакия или чувствителност към глутен, намалява консумацията на фибри и някои микроелементи в диетата и увеличава тази на солта, мазнините и захарта, включително в повечето продукти без глутен. В момента хранителната индустрия има предизвикателството да търси по-здравословни алтернативи за производство на продукти без глутен.

Сесия 2- ОТКРИВАНЕ И КОЛИЧЕСТВО НА ГЛУТЕН

Терминът "без глутен" в ЕС се събира съгласно Регламент (ЕС) 828/2014, който установява, че даден продукт не трябва да има повече от 20 части на милион (ppm), 20 mg глутен на кг продукт, за да да бъдат етикетирани „без глутен“. Това се отнася както за предварително опаковани, така и за пресни продукти.

Рутинният метод, който се използва главно за количествено определяне на глутена в продуктите, е R5 ELISA. Съществуват и други методи, въпреки че те се влияят от различни фактори като антителата, използвани при откриването, обработката на пробата, генетичното и екологичното разнообразие на протеините или ефектите върху матрицата на храната при обработката, какво което прави резултатите, получени по тези методи, съмнителни.

В проучване, проведено за количествено определяне на глутена в бирите, ензимът пролил-ендопептидаза, получен от Aspergillus niger (AN-PEP), се оказа ефективен при намаляване на количеството глутен под границата от 20 ppm. Въпреки че изглежда, че този ензим може да помогне при производството на безглутенови бири, други проучвания разкриват, че лечението с него не винаги може да бъде ефективно, тъй като не елиминира всички имуногенни фактори на глутена и някои глутенови пептиди остават опасни за целиакиите. Въпреки това, резултатите помагат да се разбере по-добре активността на ензима и как той действа върху имуногенните фактори.

Спорна зърнена култура винаги е била овесът, въпреки че осигурява значително количество фибри, витамини от група В, Е и някои минерали, преди да бъде изключена от диетата на целиакия, тъй като е силно замърсена със зърнени култури с глутен и няма специфични метод, за да се гарантира, че е „без глутен“. Разработването на нов метод за откриване, анализ, който включва антитела, които откриват както протеинови фракции на глутен, проламини и глутелини и правилна подготовка на пробите за анализ, отваря нови възможности за тази зърнена култура, въпреки че има целиакии, които въпреки консумацията "без глутен" овес не се понася правилно.

Сесия 3 - БЕЗ ГЛУТЕН СЪСТАВКИ

Сред алтернативите на целиакиите са безглутенови зърнени храни като царевица, ориз, просо, сорго, теф и псевдозърнени храни като амарант, киноа, елда и други опции като картофи, маниока или бобови растения, които осигуряват по-малко фибри, витамини и минерали, отколкото зърнени култури с глутен.

Производството на безглутенови продукти като хляб е малко сложно поради липсата на вискоеластичните свойства на глутена и изисква смесване на различни съставки като брашна, нишестета, хидроколоиди, мазнини и ензими, за да се постигне по-добро задържане на газове и по-добро образуване на трохи.

Развитието на продукти без глутен върви в посока създаване на хляб, тестени изделия и други безглутенови храни с по-добър обем, аромат и текстура, с по-голяма твърдост и с по-добър хранителен състав, включително съставки като бобови в техния състав, чиито протеини дават различни текстура и органолептични характеристики или белите протеини на яйцето, като най-разпространен овалбумин, използвани като протеинова структура в печени продукти.

Сесия 4 - БЕЗ ГЛУТЕН СЪСТАВКИ: КВИНОА

Представлява псевдозърнени култури от Андите с важна хранителна стойност, съдържа висококачествени протеини, фибри, витамини, минерали и ненаситени мастни киселини. Благодарение на това и неговата стабилност по време на производството на продукти без глутен, той все повече се използва в индустрията за подобряване на хранителния си профил.

Неговите хранителни и технологични свойства се оценяват като заместител на млечните продукти, нещо, което потребителят изисква все повече и повече. С помощта на различни производствени методи е възможно да се подобрят хранителните и физикохимичните свойства на заместителите на млякото.

Сесия 5 - БЕЗ ГЛУТЕН ПЕЧЕНЕ I

Предизвикателството при разработването на безглутенов хляб е да има протеини с по-добър хранителен профил, да се използват хидроколоиди, които улавят въздуха в тестото и го карат да расте повече по време на ферментацията, правейки го по-пухкав и знаейки идеалната температура на дрожди в зависимост от произхода им (хляб, бира Ale ...), използвайте закваска, за да подобрите нейното качество и хранителен профил. Изследват се хлябове със соев и яйчен протеин, картофено и маниоково нишесте, подобряващи тяхната текстура и структура, както и добавяне на брашна от различни бобови растения, получаване на по-меки продукти с по-добро хранително качество.

Сесия 6 - БЕЗ ГЛУТЕН ПЕЧЕНЕ II

Приготвянето на безглутенов хляб е свързано не само със смесване на здравословни съставки, но и с отчитане на свойствата им и знание как да се смесват и използват правилно, а това продължава да бъде най-голямото предизвикателство в хранителната индустрия, например% на водата влияе върху крайното качество на хляба, хидроколоидът, вискозитетът и количеството влага трябва да бъдат адаптирани. И специфични протеини трябва да се използват за направата на специфични продукти. Може да се включи инулин, който има пробиотичен ефект, но има FODMAPs, като се използват различни газове, като въздух, въглероден диоксид (CO2) или азот (N2) и различни налягания в препарата, ще се постигнат различни обеми в крайния продукт или използване на омично нагряване в печени изделия.

Съществуват множество комбинации, които могат да бъдат направени, но количествата трябва да бъдат коригирани, за да се създадат продукти с все по-добри качества.

Сесия 7 - БЕЗ ГЛУТЕН МЛЯК И ПРИГОТВЯНЕ НА БИРА

Малтингът се използва при производството на продукти за подобряване на качеството на протеините в по-голяма или по-малка степен в зависимост от зърнените култури, които са малцовани. Например, малцовото малцуване подобрява съдържанието на протеини и аминокиселинния профил, при условие че се контролират температурните и времевите фактори.

По отношение на ефекта на малцоване върху качеството на безглутеновия хляб, беше забелязано, че с помощта на малцови зърнени култури се получава по-голям обем и подобряване на качеството на хляба.

В Мексико се отглеждат различни сортове цветна царевица, с които се правят безглутенови бири като алтернатива на бирите, произведени от ечемик, с добри резултати по отношение на органолептичните характеристики.

Учени от Австралия са разработили разнообразие от ечемик с много ниско съдържание на глутен (по-малко от 4 ppm), наречен Kebari®, първият от продуктите, продавани с този ечемик, е бирата „Pionier“, предлагана в Германия от 2016 г. и в бъдеще те се надяват да могат да произвеждат други продукти като люспи или екструдати.

Сесия 8 - ПОДГОТОВКА НА БЕЗ ГЛУТЕНИ ПАСТА И НЮДЕЛ

Използвайки различни суровини, като псевдозърнени култури или бобови растения, крайният продукт има различни характеристики (макаронени изделия, приготвени с леща, ще осигурят повече фибри, използването на тигрови ядки ще осигури омега 6 мастни киселини и фибри), но за това формулировката трябва да бъде се промени и технологията да се направи.

В момента продължават проучванията и проучванията за това как се държат тези суровини, така че в бъдеще сензорното качество на продуктите да бъде все по-добро и по-добро.