Стопанства
Недостатъчното приготвяне на соса или негриженето за неговата киселинност са някои от тях
Как да си направим тези вкусни макарони и сирене от броколи
За да не е сосът кисел, доматът трябва да е узрял
Пшенични тестени изделия придружават средиземноморските страни от векове. Мачерони те наричат тези продукти, направени с брашно през италианското средновековие, където това е било оценено още по времето на етруските и римляните. Днес макароните (разбирани като парчета тестени изделия, нарязани под формата на тръба) са на всички наши маси, а също и в паметта ни. „За всеки от нас най-добрите макарони бяха тези, направени от баба им, защото ни пренесе в детството ни- казва готвачът Рамон Фрейкса, който остава при тези на баща си Хосеп Мария, който ги направи в ресторанта си в стил Барселона, „със свинско и много добре гратиран“.
Но те не са изключително ястие за деца, въпреки че много ресторанти настояват да ги поставите в своите Детско меню. „Струва ми се, че това звучи като училищна столова, оформена като варени макарони с малко домат, когато те са богата подготовка, която се нуждае от време и грижи“, казва готвачът две звезди на Мишлен в изискания си ресторант в Мадрид. Той не ги прави там, но планира „това домашно неделно ястие“ да бъде в менюто му от Emporda Още от Торент (Жирона), която той ще режисира от април.
Първа стъпка
Първото измерване на времето за готвене е първото нещо и за това трябва да вземем предвид размера на пастата
С ваша помощ ние дешифрираме грешки, които никога не трябва да правите ако искате да избягвате да правите вашите макарони сладки, нежни или просто нежни. Работи ли някаква паста? Трябва ли да ври дълго време? Трябва ли да ги печете? Правим ли ги от чоризо или сирене?
1. Не купувайте качествени съставки
За готвача Рамон Фрейкса Купуването на добра паста, добър домат или добър лук е основно изискване за приготвяне на добро ястие с макарони. Трябва също да използвате a добър гювеч, за предпочитане един от чугун, "защото той разпределя топлината много добре". По същия начин Freixa съветва да се използва вода от ниска минерализация, с други думи, „дозиране с чешмяна вода за производство в големите градове, за да се избегне вкусът на хлор“. Готвачът добавя сол, дафинов лист и мащерка в първия момент.
2. Да не знаеш как харесваш тестени изделия
Ако започнете да готвите макарони, трябва да сте ясни, преди да започнете как обичаш тестени изделия. По принцип децата и възрастните хора обикновено се приготвят доста сготвени, но гастрономите със сигурност избират паста al dente. "Всичко става, просто трябва да сте наясно какво искате да направите, за да изчислите правилно готвенето, ако го правите ал денте, трябва да вземете предпазните мерки за оставете го малко суров така че да приключи, когато добавите соса ”, казва Фрейкса.
Трябва да измерите добре времето за готвене и да го оставите малко сурово, така че да приключи, когато добавите соса
Друг важен момент, когато става въпрос за време готвенето на паста е ваше размер. Големият макарон не е същото като малкия. Freixa особено харесва ригатон , малко по-широк от обикновено, тип пера. Всички те са също толкова вкусни. Разбира се, времето в огъня може да варира от 15 до 20 минути и трябва да бъдем много внимателни по време на готвене.
3. Че сосът не се готви за необходимото време
Софрито е от ключово значение при приготвянето на добро традиционно ястие с макарони. За да го направим перфектен, трябва да започнем с лука, "По-добре да е сладко", и когато е добре направен, доматът се добавя „за да стане чап чуп“, казва готвачът, който управлява елегантен ресторант за биестреладо с името си в Мадрид. Софрито позволява влизането на различни зеленчуци, според вкуса, въпреки че Freixa никога не би добавил ананас, „защото това ще ми напомни за хавайска пица“, обяснява той с обичайното си чувство за хумор. Ясно е, че имате нужда от вашето време и ние не трябва да сме кратки. „Можем да останем до един час, би било голяма грешка, ако лукът е недоготвен“, казва каталунският готвач.
съвет
От съществено значение е лукът в соса да се готви необходимото време и да е добре свършен
4. Не се грижете за киселинността на соса: обърнете внимание на домата
Трябва да използвате a достатъчно зрял домат за да не остане сосът кисел. По същия начин добре настърганият крушов клон ни служи като добър пържен домат, идеален ресурс, ако искате да спестите време. „Не е грешка да се използва домат от добър резерват, но е така настържете прясна че е прекалено зелено ”, казва Фрейкса. Що се отнася до маслото, готвачът го запазва екстра върджин маслина "Това не е много силно." Не изгаря ли твърде рано? „Не, защото водата, освободена от лука и домата, не го позволява“.
5. Добавете месо или риба, които не осигуряват мекота
Можем да добавим към соса месото или рибата, които харесваме най-много, но тъй като сме перфекционисти, Рамон Фрейкса ни съветва да постно свинско месо, добър бекон "който ще ни омекне". Той също е много привърженик на приготвянето на „море и планини“, като добавя нарязани скариди към чоризото или бекона. Можем да ги направим и с омар, с карабинеро ... Стискането на главите може да ни даде много вкус, въпреки че препоръките на Министерството на здравеопазването тази Коледа, предупреждаващи за малките количества кадмий, които съдържат, ни карат да бъдем предпазливи това вкусна практика. Също така не бива да забравяме кървавицата, черната наденица или хоризото, което дава името на типичните макарони с това. Freixa Той ни съветва да добавим точка сметана, мляко или бешамел, за да омекне сместа.
Важно е да изберете сиренето добре за гратен, то може да бъде меко, твърдо, интензивно на вкус и т.н.
6. Охладете пастата, след като се свари
Голяма грешка. „След като пастата се свари, тя трябва да се отцеди, но никога не трябва да я охлаждаме“, предупреждава ни Рамон Фрейкса, готвач с голяма личност, с 25 години работа и 10 години живот в Мадрид. Ако го направим ще загуби порьозност и ще бъде много мека. Веднага след като приключим с готвенето, трябва да го въведем в соса на соса. Този препарат изисква постоянна топлина до момента, в който се сервира на закусвалнята. След като сме добавили соса към пастата, няма нужда претопляне. След като макароните се поставят на тавата, ако искаме ще им дадем пропуск в скарата, която също има своята тайна.
7. Изберете добре сиренето за настъргване и поставете добре макароните във фурната
Подобно на всичко в това еклектично ястие, сиренето, което ще решим да настържем, ще бъде това, което ни харесва най-много, въпреки че трябва да имаме предвид, че има твърд (по-трудно се топи) и други като интензивен вкус (синьо, например), което би изключило вкуса на макарони. "Кремообразните като Emmental, Gruyere ... са идеални", казва Фрейкса, който също харесва опушеното докосване на Idiazábal и гладкостта на Petit Nevat.
След като пастата е направена, трябва да я смесим със соса възможно най-скоро и да загреем, в противен случай тя ще бъде мека
Също така е важно да се постави тавата в скарата от фурната, предварително гореща. "Времето ще зависи от фурната, която имате, но обикновено е достатъчно около 10 минути, тя трябва да е златиста, но не и изгорена", заключава той.
8. Отделете време за ядене или замразяване
Това е чиния да се яде веднага. „Ако не, пастата ще ни подмине“, казва Фрейкса, която най-много ни позволява да запазим остатъците от храна за вечеря, „въпреки че трябва да се има предвид, че препаратът ще е загубил текстура и вкус“. В никакъв случай не трябва да замразяваме макароните. „Тестени изделия не поддържа замразяване, Освен ако не говорим за улуци ”, казва готвачът, който смята макароните за много полезно и пълноценно ястие от зеленчуци, въглехидрати, протеини,„ което дори може да служи като едно ястие ”.