Тенденции
Изборът на грешна захар или прекаляването с времето за готвене са някои от тях
Кокосов орех: добавете тропически вкус към рецептата на баба
Това са 5-те най-добри доматени соса според OCU
Флан от L’Atelier Barcelona
Имате ли фланец с вътрешни отвори сякаш е Gruyère? Е, нещо ви проваля в разработката. Римляните копират гръцката формула за смесване на яйца с мляко и добавят към него мед, но през Средновековието ястието става популярно през Великия пост с различни версии. Днес е богат и желатинов десерт, прост, но с точна рецепта, защото "сладкишите са като математиката", посочва той Ерик Ортуньо, съсобственик на училището за сладкарски и хлебни изделия L’Atelier Барселона, пространство, където прави както класически, така и иновативни творения, като например малък кактус от бял шоколад с лимонов крем и капачка от зелен чай. Той казва, че обича да прави пудинги, "вероятно защото трънът ми се залепи, когато открих, че лелята, която всички сме обожавали, когато бях малка, беше", смее се.
Експертният учител, който беше обучен заедно с легендарния френски сладкар Ив три години, заложете на домашен флан, занаятчия, здрав и точно както трябва и ни разкрива своите тайни. Ако потърсите тази често срещана рецепта, можете да намерите различно време за готвене и повече разлики. Има такива, които използват миксер, някои изпарено или кондензирано мляко, други много или малко захар ... Кой е прав? След това ще ви кажем точка по точка как да направите фланга да изглежда перфектно, откривайки грешките, които могат да го направят да изглежда воднисти, сухи или преварени.
Важно
Трябва да използваме нормална бяла захар, никога кафява захар, защото тя лесно изгаря и може да бъде горчива
1. Изберете грешната захар
Първата стъпка в направата на фланец е да се направи бонбони, което не е нищо повече от разтопена захарна паста, която се втвърдява, когато се охлади. Важно е използвайте обикновена бяла захар, никога кафява захар, „защото тя изгаря по-лесно и може да бъде горчива“, обяснява Ерик Ортуньо, който от една година ръководи собствена сладкарница и училище L’Atelier Barcelona заедно с партньора си. Ximena Pastor, стара пекарна на ресторанти Билети и Enigma.
Също така не е подходящо да се използват захарини, защото те не се карамелизират добре. Точно както основното е изчисляването на сумата добре. „За три фланца ще използваме някои 100 грама захар”, Казва сладкарът с дълга учителска кариера, до голяма степен свързана с училището на Мей Хофман.
За три пудинга ще използваме 100 грама захар
2. Добавете вода към захарта или използвайте микровълновата печка
„Грешка е да се добавя вода към захарта нека карамелизираме защото, когато карамелът е в дъното на матрицата, ще отнеме повече време да се разтопи ", казва експертът.
Ако искаме фланецът да излезе добре, не бива да използваме и микровълновата, защото вътре в устройството захарта, ако не е навлажнена, не се превръща в карамел, тъй като вълните не могат да движат молекулите му. Ние ще използваме тенджера или посуда не твърде висока ", за да не загубите много, когато я наливате", обяснява Ортуньо. С средно висока температура Захарта ще се стопи, докато придобие точка на препечен карамел, който не е изгорял. Когато приключим, го изсипваме във фланерата. "Карамелът веднага се охлажда".
Количества
За направата на 6 фланеца ще използваме два жълтъка, две цели яйца, 250 грама мляко и 50 грама захар
3. Неизчисляване на количествата и злоупотреба с белите
Важен е балансът в количеството на съставките: За направата на 6 кремчета ще използваме два жълтъка, две цели яйца, 250 грама мляко и 50 грама захар. Това е измерването, което ни дава професор Ерик Ортуньо, където, странно, се появяват два жълтъка и също две цели яйца. Това не е грешка, това е начинът да получите повече жълтъци от белтъците в сместа " излишните бели създават каучукова текстура че няма да ни хареса ", обяснява експертът и посочва, че в момента" тенденцията е да се правят много кремообразни кремчета до степен, че има ресторанти, като напр. Кладенецът от Мадрид, където ги правят само с жълтъци ".
4. Ароматизирайте фланеца по време на карамелизиране или разбиване
Ако искаме да овкусим фланга си с малко ванилия или лимон Никога не можем да го направим, като добавим тези съставки по време на карамелизирането на захарта, "защото твърде високата температура би ги изгорила", казва Ортуньо. Нито трябва да бъдат включени, когато разбиваме яйцата и захарта. Трябва да влеете ароматизиращи съставки с мляко.
„Кипваме млякото и слагаме боб ванилия или канела и лимон и вливайте малко ”, обяснява сладкарката, която също предлага да играете с други вкусове като кафе. „Можем да сложим 20 грама кафе на зърна влива се с мляко”. И ако се спрем на шоколад, около 50 грама един със 70% покритие с какао. "Слагаме го в млякото, когато заври на парчета и ще видим как се разплита, по-добре е да не се спъваме".
Ако искаме да влеем ароматизиращи съставки, трябва да го направим с врящо мляко
5. Използвайте пасатор, за да разбиете сместа
Трябва да разбием яйцата, жълтъците и захарта с ръчни пръти не твърде дълго, най-много минута. Не е подходящо да се прави с пасатора, тъй като този прибор генерира много пяна, "и това ще остави бял филм отгоре върху плота, който ще остане като твърд и неприятен слой", обяснява учителят по сладкиши иновативно пространство в l'Eixample Барселона. Важно е захарта да се разтвори добре избягвайте бучки.
Симоне Ортега в известните си 1080 рецепти много малко по малко хвърля горещото мляко върху разбитата смес „за да не се изгърчат жълтъците“ и тя го прави, без да спира да бърка. „Всичко трябва да бъде добре разтворено, но не прекалено бито и е важно отстранете пяната това винаги се прави ”, подчертава Ерик Ортуньо.
Важно е
Разбийте сместа с ръчни бъркалки и не го правете твърде дълго, най-много една минута
6. Какъв вид мляко да изберем? И сиренето?
В много рецепти, които се четат в интернет, откриваме кондензирано или изпарено мляко. „Те се използват широко в страните от Южна Америка“, обяснява професор Ортуньо. Кондензираното мляко ще направи крем по-сладки, вкус, който в Испания не е много разпространен. Що се отнася до изпареното мляко, „то е кондензирано мляко без захар лошо качество има смисъл да го използваме на места с проблеми за получаване на прясно мляко, по мое мнение няма смисъл да го използваме, за да направим флан, ако имаме нормално мляко ".
Можем ли да добавим сирене? „Разбира се, но тогава вече говорихме за a Сирене . Трябва да го въведете, когато смесим яйцата със захарта, преди да добавим млякото ”. Ако искаме да сме по-оригинални, сладкарката ни съветва да го направим ядки, смяна на сиренето за 40 грама бадемова или лешникова паста.
Ако използваме кондензирано мляко, фланелът ще бъде по-сладък
7. Не поставяйте необходимото количество вода, когато правите водната баня
Един път обединени и се разклаща Всички основни съставки на фланеца, ние ги поставяме във форма или в отделен флакон, където предварително сме разстилали карамела, който ще бъде студен. Пълним ги почти до върха, „защото фланът винаги слиза малко с готвенето“ и приготвяме бейни-мари. Този начин на готвене ще предотврати изгарянето на карамела и лошия вкус. Ерик Ортуньо не смята за необходимо, както посочват някои рецепти, да ги покрива алуминиево фолио, „Освен всичко друго, защото този материал е много замърсяващ. Ако искаме да е бяло отгоре, можем да го покрием с лист мазна хартия, въпреки че винаги ще е по-добре с цвят, с малко карамел ".
Вземаме контейнер, въвеждаме фланерите и го пълним с вода докато достигне половината на калъпите. Непоставянето на достатъчно вода може да доведе до неравномерно разпределение на топлината, "че частта отгоре кипи повече и че отдолу е по-малко сготвена", казва сладкарът. Винаги отива във фурната, никога да не насочва топлината "за постигане на хомогенно готвене". В новите фурни, които имат вградени функции за пара, „можете пара няма нужда от водна баня ".
Готвене
За предпочитане е да готвите фланелката във фурната, а не на пряка топлина, за да постигнете хомогенно готвене
8. Преминете върху готвенето: Gruyère flan и напоена
Какво трябва да се направи, за да нямаме воден или сух фланец? Много просто, не преварявайте. „Когато фланът е пълен с мехурчета отвътре, сякаш е сирене на Грюер, това означава, че готвенето не е свършено добре“, казва сладкарът. В идеалния случай, температура от 150 градуса по време на 35 минути. „Ако вместо това време го имате два пъти по-дълго, яйцето се коагулира и пуска вода, сякаш е нарязано и следователно губи кремообразната си текстура“, казва експертът. Появяват се вътрешни дупки (външните не са проблем), той е воден, сух или с пясъчна текстура. Може да ни се случи и ако поставим фурната на a прекалено висока температура.
9. Внимание с трика на стика: Не е надежден
Ще имаме ли проблеми, ако отворим фурната много пъти, за да проверим дали фланелът е готов? „Фланът никога няма да се издуха защото това е приготвяне на извара, но не е нужно да отваряте широко вратата, защото ще намалим температурата на фурната ”, казва експертът. При тази подготовка полезният метод за забиване на клечка за зъби във фланеца и изваждане, за да се провери дали е готова, не работи твърде добре, защото понякога горната част е перфектна, но долната част, където клечката за зъби не достига, е все още течен. „Идеалното е поставете сонда, че днес те са евтини и лесни за намиране и проверете дали вече са достигнали 82 градуса ".
За да демонтираме фланга, просто трябва да прекараме нож по краищата
10. Направете много пудинги и ги запазете за цялата седмица
След като приключим, изваждаме тавата от фурната, оставяме фланеца да се охлади малко и го охлаждаме преди сервиране. Разглобете фланерите, „много е просто, просто трябва да похарчите нож около краищата”, Казва сладкарът. За Ерик Ортуньо най-вкусният фланг е този, изяден същия ден, в който е направен. Не ни се препоръчва да правите пудинги за цялата седмица, "просто като го има един ден в хладилника, той губи много свежестта си и не е толкова приятен. Сладкарът го придружава с малко сметана не много разбита, и готов. С тези трикове вече няма нужда да прибягвате до приготвяне на сашета. Да се насладиш.